上海
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天气一冷下来，华亭镇华亭村的朱黛娥阿姨便开始忙着清洗竹匾筛子、准备稻草——做豆豉的时节到了。
“豆子要选本地的，颗粒饱满，这样发酵出来才香。”朱阿姨将金黄的大豆浸入清水中，一至两天里，豆粒渐渐吸饱水分，变得圆润而饱胀。待它们粒粒鼓起，再起锅慢煮，直至豆子酥软绵润。
沥干、摊凉，随后便是最核心的一步：在竹匾里先铺一层干爽的稻草，再将豆子均匀地铺上去，最后蒙上棉布保温。“就像给它盖床被子，暖暖和和地，它才肯好好‘发’起来。”朱阿姨说。接下来，便是近20天的静静等待，让豆子在适宜的温度里自然发酵。
发酵好的豆子带着一层薄薄的菌丝，用清水轻轻淘洗，再经过几个晴天的彻底晾晒。“一定要晒得透透的，把豆子晒硬，这样才存放得久，也是后面入味的关键。晒好的豆豉干泡进糟卤，再兑上一些白糖泡一个星期，味道就对了。”朱阿姨说。
通讯员：罗春萍、卿仁艳
编辑：倪丹丹
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上观号作者：上海嘉定
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