文人里最会做菜的奇才，汪曾祺放言：吃不到他的菜，我死不瞑目

这道菜如果吃不上，我死都不闭眼！

这话说的不是什么满汉全席里的龙肝凤髓，也不是皇帝老儿御膳房里的熊掌燕窝，而是一盘子听起来土得掉渣的菜——"海米烧大葱"。

放这话的人是汪曾祺，文坛里出了名的馋嘴猫，能让他把话说到这份上，这道菜的掌勺人得是多大的角儿？

正是那位写书、玩虫、收藏明清家具样样精通，被京城圈子里尊称为"玩家祖师爷"的王世襄。

很多人知道马未都是收藏界的"顽主"，可马爷见了王世襄，那还得老老实实叫声师傅。

你要以为王世襄就是个戴老花镜做学问的，那可就太小看这位爷了。

在民国那个顶级的富二代圈子里，张大千虽然也号称美食家，但多半是动嘴不动手，真正能系上围裙、抄起炒勺，把专业厨子都干趴下的"实战派"，全北京城也就王世襄独一份。

汪曾祺那话说得更绝："学人里头真懂做饭的，王世襄排第一。

"这不光是因为他家底厚，更因为他把做饭这事儿，玩成了艺术。

这哪里是在做菜，分明是在跟老天爷抢时辰。

想明白王世襄为啥这么"妖孽"，得先看看他那吓死人的家谱。

1914年出生，曾祖父是清朝的两广总督，那是封疆大吏；老爹是北洋政府国务院秘书长，相当于现在的内阁大管家。

这种家庭出来的孩子，按理说该是四体不勤、五谷不分，可王世襄是个异类。

他家厨房里站着的都是当时北京城身价最高的名厨，小少爷不爱背四书五经，就爱往满是油烟味的厨房里钻。

手里有点零花钱，他不买书不买笔，全买了鸡鸭鱼肉，煎炒烹炸非要自己上手。

这种童子功，可不是后来半路出家那些美食博主能比的。

王世襄做菜有个最大的毛病，就是"不按套路出牌"。

虽然祖籍福建，但他做出来的菜，既有闽菜的鲜，又有淮扬菜的甜，甚至还时不时冒出点西餐的影子。

就拿那道让他封神的"海米烧大葱"来说吧，听著名子像是咱老百姓家里的家常菜，可在王世襄手里，这玩意儿简直就是"折磨人"。

他有个雷打不动的规矩：一道菜好吃不好吃，九成看原料，一成看手艺。

为了这盘葱，他能憋上大半年不动手。

为啥？

因为季节不到。

不管是做人还是做菜，讲究的就是个"不将就"。

他说了，深秋的时候葱还没长足，立春以后葱芽又冒出来了，那个味道就不对了。

只有冬天的葱，才配进他的锅。

就为了这口鲜甜，这位年近九旬的老爷子，还能骑着那辆除了铃铛不响哪都响的破自行车，一大清早去菜市口排队。

他挑葱那叫一个狠，必须要那个特定的产地、特定的粗细，稍微差点意思，宁可不吃也不凑合。

圈子里流传过一个神话般的段子，现在听起来都觉得离谱。

说是朋友请他去家里露一手，王世襄答应是答应了，但有个条件：除了锅灶用主人的，剩下的全得自己带。

这不仅仅是带海米、带大葱，他连酱油、醋、黄酒，甚至葱姜蒜都要自己从家里驮过去。

最夸张的版本说，因为嫌弃朋友家切菜的桌子高度不合适，他还曾经把自家的圆桌面给背过去了。

虽然后来王世襄专门写文章辟谣，说"背桌子"纯属那是瞎扯淡，但他承认，连一瓣蒜都要自己带是真的。

理由很简单："朋友家准备的东西，未必合我的意。

"这种自带干粮去给别人当厨子的劲头，说白了就是对味道有着近乎洁癖的偏执。

在烹饪技术上，王世襄更是个"改良狂魔"。

清朝的大才子袁枚写过《随园食单》，里面提到牛舌的做法，不是煨就是腌。

王世襄试了几次，觉得差点意思，不够完美。

他脑子活，借鉴了西餐焖牛肉的路子，用砂锅先猛火攻，再文火炖，这一炖就是整整六个小时。

硬是把一道没人稀罕的下水，做成了入口即化、软嫩多汁的顶级珍馐。

还有他家那个祖传的"香糟汁"，那是真的耗功夫。

用陈年的绍兴黄酒，配上特制的香糟，反复碾压、过滤，折腾十二个小时，最后就为了取那一点点精华汁液。

这种笨功夫，现在的五星级酒店为了翻台率，恐怕连想都不敢想，但在王世襄眼里，这不过是做饭的基本操作。

别以为他就是个守着老黄历不放的老古董。

晚年的王世襄，心态年轻得让人嫉妒。

当肯德基刚在北京开第一家店，大家都还在观望这洋玩意儿的时候，这位吃了一辈子山珍海味的老人家，竟然迷上了巧克力圣代，还对雪碧情有独钟。

这反差，简直萌翻了一帮人。

不过，时代的快车道也让老先生感到失落。

九十年代以后，他下厨的次数越来越少。

不是手抖拿不住勺了，而是心凉了。

现在的芹菜全是化肥催出来的，嚼在嘴里跟吃草没区别；反季节蔬菜满大街都是，可那个味儿不对了。

对于一个把味觉当命的人来说，这种"食之无味"，比老去更让人难受。

真正的吃主儿，吃的不是排场，是那份对万物的敬畏。

1983年，首届全国烹饪大赛，王世襄被请去当评委。

在旁人看来，这可是既有面子又有口福的美差。

可谁知道，王世襄回家后第一件事就是找粥喝，饿得不行。

他对儿子王敦煌抱怨说："当评委太惨了，好东西只能用筷子尖尝一点点，要是敢多吃一口，舌头就不灵了，对不起后面的选手。

甚至为了保持味蕾的绝对敏感，每尝完一道菜，他都得用茶水漱口。

这种近乎苛刻的自律，恰恰证明了他根本不是个贪图口腹之欲的"吃货"，而是一个真正懂得尊重食物、尊重技艺的"吃主儿"。

就像他儿子王敦煌书里写的："美食家懂得多，能引经据典，那是理论派；而吃主儿，必须得会点、会买、会做、会吃，那是实战派。

"王世襄这一辈子，玩书画成了泰斗，玩家具成了宗师，玩鸽子成了专家，就连做个菜，都能让汪曾祺这种老饕念念不忘。

这一代人，看着像是玩世不恭，其实是在为那个渐渐远去的精致时代，保留最后一点体面。

在这个预制菜满天飞、外卖当道、连葱姜蒜都是脱水包的年代，我们怀念王世襄，其实是在怀念那个愿意为了一口好滋味，肯花笨功夫、肯动真感情的日子。