广东
近日，广西农业科学院葡萄与葡萄酒研究所栽培生理及调控技术研究团队在《Food Research International》期刊上发表题为《Microbial community dynamics in spontaneous fermentation of Vitis quinquangularis Rehd. Wine across Southwest China: Correlations with volatile compounds》的研究成果。该论文共同第一作者为广西农业科学院葡萄所陈国品副研究员、黄秋凤农艺师以及广西大学丁苏讲师；共同通讯作者为广西农业科学院葡萄所李玮副研究员与曹慕明研究员。
毛葡萄作为广西本土优势葡萄种质资源，能很好适应本地湿热气候与喀斯特山区贫瘠土壤条件，桂西连片大石山区难以耕作的土地具有重要的生态与社会经济价值。尽管毛葡萄酒酿造历史较长，但其发酵调控机制一直缺乏系统性深入研究。本研究通过解析不同产地毛葡萄酒在自然发酵过程中微生物群落的演替规律及其与挥发性香气成分的关联，首次明确不同来源的毛葡萄汁微生物多样性差异显著，并显著影响最终酒体的挥发性物质特征形成。研究还首次发现日本裂殖酵母（Schizosaccharomyces japonicus）在毛葡萄酒精发酵过程中可取代酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）成为优势菌种，并能显著提升毛葡萄酒的花果香气。
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