
栏目介绍
为进一步弘扬科学精神,加大群众科普宣传力度,花都区科学技术协会联合花都区融媒体中心在本微信公众号开设“每周科普”专栏。
专栏将围绕花都区科普宣传工作重点,通过定期发布优秀科普作品,以科学实用、及时高效、通俗易懂为目标,普及科学知识,倡导科学、文明、健康的生活方式,提高广大群众科学文化素质。
第380期
天气虽冷
但识饮识食的广州人特别开心
俗话说“霜打的青菜分外甜”
大家这几天吃菜的时候
有感觉更甜吗?
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什么原因
让“霜打的蔬菜分外甜”、
口感更好?
霜打菜又是如何种植出来的呢?
霜打菜为什么分外甜?
冬季的“霜打菜”是指在秋冬降霜期间经历过霜冻的蔬菜,这些蔬菜变甜的原因主要有以下几个方面:
01
淀粉转化
霜降后,天气逐渐转冷,一些蔬菜自身的淀粉酶会将储存的淀粉转化为可溶性糖分,因此甜味得到了提升,这有助于适应低温,也会让蔬菜口感更甜、更柔和。
02
细胞受损与糖分渗出
低温环境会导致蔬菜细胞受到刺激,从而引起细胞内糖分和氨基酸的外渗,使得蔬菜的口感更加甘甜。
此外,某些植物在低温环境下,水分含量降低,细胞中的糖分会更加浓缩,这一过程不仅有助于提升甜度,还能降低细胞液的冰点,避免因结冰而破裂,帮助植物度过寒冬。
03
苦味物质减少
“芸薹(一种油菜)足霜乃收,不足霜即涩。”早在两千年前的西汉,就有打了霜之后再收菜,否则口感会苦涩的记载。一些蔬菜(如油菜)中的芥子油苷类物质是导致苦涩味的主要成分。在低温条件下,这种苦味物质的合成会被抑制,因此蔬菜的味道变得更加清甜可口。
04
呼吸作用减弱
冬季夜间低温会抑制蔬菜的呼吸作用。随着呼吸作用的减弱,蔬菜白天通过光合作用积累的碳水化合物(主要是糖分)在体内得以更多地保留下来。这种糖分积累的过程让蔬菜口感变得更甜、更浓郁。
吃霜打菜好处多多
霜打菜富含多种营养成分,包括氨基酸、维生素、膳食纤维、蛋白质和碳水化合物等。一些研究表明,像菠菜、白菜等蔬菜在霜打后,其维生素C含量会有所增加。这是因为蔬菜为了抵御寒冷,体内某些酶的活性发生变化,从而促进了维生素C等抗氧化物质的合成。此外,在低温环境下,一些霜打菜还会产生更多的脯氨酸、甜菜碱和γ-氨基丁酸等对人体有益的功能性物质,这些成分对抗氧化和神经保护具有潜在的健康益处。
霜打后的青菜在口感上变得更加软糯,这是由于淀粉转化为糖分、苦味物质的减少以及细胞内物质的渗出等生理变化的共同作用,使得青菜在烹饪时更加容易煮软,口感更加软糯,也更容易被人体消化吸收。
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图源:AI生成
尽管霜打菜尝起来更甜,但其总碳水化合物含量并未增加。这是因为这些糖分是由原有的光合作用产物(如淀粉)转化而来的。
此外,霜打菜富含膳食纤维,有助于减缓糖分吸收,帮助控制血糖。因此,血糖较高的人群或糖尿病患者也可以适量食用。
来源:科普中国、人民网科普
编辑:花无缺
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