【每周科普】天越冷，菜越甜！霜打菜，为什么分外甜？

栏目介绍

为进一步弘扬科学精神，加大群众科普宣传力度，花都区科学技术协会联合花都区融媒体中心在本微信公众号开设“每周科普”专栏。

专栏将围绕花都区科普宣传工作重点，通过定期发布优秀科普作品，以科学实用、及时高效、通俗易懂为目标，普及科学知识，倡导科学、文明、健康的生活方式，提高广大群众科学文化素质。

第380期

天气虽冷

但识饮识食的广州人特别开心

俗话说“霜打的青菜分外甜”

大家这几天吃菜的时候

有感觉更甜吗？

什么原因

让“霜打的蔬菜分外甜”、

口感更好？

霜打菜又是如何种植出来的呢？

霜打菜为什么分外甜？

冬季的“霜打菜”是指在秋冬降霜期间经历过霜冻的蔬菜，这些蔬菜变甜的原因主要有以下几个方面：

01

淀粉转化

霜降后，天气逐渐转冷，一些蔬菜自身的淀粉酶会将储存的淀粉转化为可溶性糖分，因此甜味得到了提升，这有助于适应低温，也会让蔬菜口感更甜、更柔和。

02

细胞受损与糖分渗出

低温环境会导致蔬菜细胞受到刺激，从而引起细胞内糖分和氨基酸的外渗，使得蔬菜的口感更加甘甜。

此外，某些植物在低温环境下，水分含量降低，细胞中的糖分会更加浓缩，这一过程不仅有助于提升甜度，还能降低细胞液的冰点，避免因结冰而破裂，帮助植物度过寒冬。

03

苦味物质减少

“芸薹（一种油菜）足霜乃收，不足霜即涩。”早在两千年前的西汉，就有打了霜之后再收菜，否则口感会苦涩的记载。一些蔬菜（如油菜）中的芥子油苷类物质是导致苦涩味的主要成分。在低温条件下，这种苦味物质的合成会被抑制，因此蔬菜的味道变得更加清甜可口。

04

呼吸作用减弱

冬季夜间低温会抑制蔬菜的呼吸作用。随着呼吸作用的减弱，蔬菜白天通过光合作用积累的碳水化合物（主要是糖分）在体内得以更多地保留下来。这种糖分积累的过程让蔬菜口感变得更甜、更浓郁。

吃霜打菜好处多多

霜打菜富含多种营养成分，包括氨基酸、维生素、膳食纤维、蛋白质和碳水化合物等。一些研究表明，像菠菜、白菜等蔬菜在霜打后，其维生素C含量会有所增加。这是因为蔬菜为了抵御寒冷，体内某些酶的活性发生变化，从而促进了维生素C等抗氧化物质的合成。此外，在低温环境下，一些霜打菜还会产生更多的脯氨酸、甜菜碱和γ-氨基丁酸等对人体有益的功能性物质，这些成分对抗氧化和神经保护具有潜在的健康益处。

霜打后的青菜在口感上变得更加软糯，这是由于淀粉转化为糖分、苦味物质的减少以及细胞内物质的渗出等生理变化的共同作用，使得青菜在烹饪时更加容易煮软，口感更加软糯，也更容易被人体消化吸收。

图源：AI生成

尽管霜打菜尝起来更甜，但其总碳水化合物含量并未增加。这是因为这些糖分是由原有的光合作用产物（如淀粉）转化而来的。

此外，霜打菜富含膳食纤维，有助于减缓糖分吸收，帮助控制血糖。因此，血糖较高的人群或糖尿病患者也可以适量食用。

来源：科普中国、人民网科普

编辑：花无缺

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