二十四节气之小寒与绍兴黄酒

小寒：二十四节气中第23个节气，也是冬季的第五个节气，于每年公历1月5-7日交节。标志着冬时节的正式开始。小寒是冬天最冷的节气。此时天地沉寂，寒意来临，天气上腾，地气下降。

绍兴酒的发酵室温度要高于室外温度，在很大程度上保证了主发酵所需要的环境，小寒时节，酿酒师需频繁观察发酵缸温度，通过增减稻草包、麻袋覆盖层厚度调控醪温，确保酒醪发酵旺盛，避免低温导致发酵停滞。‌尽管室外天寒地冻，发酵室里却暖如“夏日”，酒缸全身“冒”出了水珠，美酒于寂寞的冬天中不寂寞的煎熬。绍兴黄酒最佳的酿制时间为小雪至小寒，气温低，绍兴酒发酵低温、长时间、缓慢地进行着，增加绍兴酒醇厚感而不失鲜爽的复杂风味层次；也是酿制绍兴特加饭酒最佳时间。小寒时节的低温环境，使黄酒发酵缸内形成独特的微生物群落（如酿酒酵母、乳酸菌等），其代谢产物与酒醪交互作用，产生大量（超过千种）的风味物质，这一“天人共酿”过程无法通过现代工业精准复制。天人共酿（源自《周易》思想）‌是一种酿酒理念，源自中国哲学中的“天人合一”[“天人合一”的思想与《天工开物》的实践相得益彰，共同铸就了“天人共酿”的酒业至高境界]；强调人与自然的和谐统一；这一理念在酿酒过程中体现了对自然规律的尊重和顺应。‌

小寒时期，小麦正处于越冬期。此时需要查看小麦的生长状况，特别是麦苗的分蘖情况。如果麦田的土壤墒情不足，需要适当灌溉，以保证小麦安全越冬。足够的水分可以调节土壤的温度，防止麦苗因干旱和低温而受损。对于一些基肥不足的麦田，可适量追施冬肥，一般以有机肥为主，如农家肥。这就像是给小麦盖上一层 “营养被”，有机肥在土壤中缓慢分解，为小麦春季返青提供养分，增强小麦的抗寒能力。同时，还要注意防止麦田发生冻害。农户会通过镇压麦田的方式，压实土壤，弥合土缝，减少土壤热量的散失，使麦苗根系与土壤紧密接触，有利于根系吸收水分和养分（摘自农村大众《AI制图｜小寒：寒天不寒农》）。

文人墨客偏爱在小寒夜围炉煮酒，炭火煨着陶制酒壶，搭配醉鱼干、酱鹌鹑等糟醉小食；文人围炉常配“三味碟”：茴香豆（促唾液分泌以品酒）、醉枣（果糖中和酒涩）、梅干菜（咸鲜提味），这种搭配实则暗合现代营养学“酸碱平衡”原理。酒酣之际的即兴诗作，如吟诵陆游“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”之句，将凛冽寒冬转化为诗意栖居‌；如明人张岱《陶庵梦忆》所载“雪夜煨酒，击节而歌”，将物理意义上的御寒行为升华为精神层面的“抗寒诗学”‌，小寒节气以极寒气候淬炼绍兴黄酒的醇厚底蕴，从天气的冷冽到敞开式发酵的微生物交响，从温酒驱寒的市井烟火到封坛陈酿的岁月沉淀，绍兴人以二十四节气为经纬，将自然时序、工艺匠心与生活美学编织成舌尖上的文明史诗（摘自绍兴宣传）。‌

小寒节气以极致之寒，激活了绍兴黄酒酿造链上的二重维度：低温锁住产区天气的澄澈，冷冽气候筛选出优势微生物群落；露天发酵的“失控艺术的超越性”与陶坛陈酿的“可控美学的内外兼优”辩证统一。围炉温酒既是对抗寒冷的生存策略，亦是将物理温度转化为精神热力的诗性实践。当一坛小寒封存的黄酒在数十年后被开启，饮下的不仅是时间的沉淀，更是一整个文明对“如何与自然共处”的终极回答——寒极而生暖，静默而孕芳，这正是东方生活美学的精髓所在。这一过程暗合《遵生八笺》所述“立冬水相，冬至水旺”的时序智慧，将寒冷转化为酿造动力，成就“澄澈天气—纯净发酵—醇厚酒体”的黄金三角。