上海
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温州永嘉的田鱼，属于鲤鱼的变种，外观形似锦鲤，五颜六色。在稻田里与稻谷共生，吃虫吃草吃稻花，松动土壤助稻谷增产，本身也营养富足。进入节庆，红花色的田鱼更是吉祥象征，鳞片如锦鲤般艳丽，还能像鲥鱼一样直接食用，软糯喷香。
处理田鱼颇有讲究：先放血，再用葱姜水泡一小时去泥腥味；过油炸至鳞片翻开，才能让后续炖煮更入味。烹饪用家烧手法，多重鲜味层层叠加：田鱼本身的鲜、五花肉的脂香、筒骨鸡脚熬制的高汤鲜，最后用锅里的汤汁汆烫海瓜子，鲜味交融后浇在鱼上。鱼肉细嫩，鳞片软糯，一口下去，鲜汁混着脂香，既有稻田的清新，又有山海的厚重。如今在上海的温州菜馆里，依旧能尝到这份跨越千年的鲜活与吉祥。
跟着舌尖去旅行，更多美味故事，尽在上海电视台新闻综合频道每周日晚22:00《寻味》。
编辑: 李泳
责编: 李泳
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