湖北
在北京传统的饮食版图中，爆肚占据着独特的位置。它不像烤鸭那样名扬四海，却在老北京人心中有着不可替代的地位。这道看似简单的涮烫菜肴，实则蕴含着对食材和火候的深刻理解。新鲜的牛羊肚被细分为肚仁、散丹、蘑菇头等不同部位，每种都有其独特的质地和适宜的涮烫时间。
老师傅们常说：“爆肚爆肚，关键在‘爆’。”这个“爆”字生动地描述了烹饪的过程——在滚沸的清汤中迅速烫熟。传统上有“七上八下”或“十三提”的说法，指的是用筷子夹着肚丝在沸水中起落的次数。这看似随意的动作，实则精确到秒。多一秒则老韧，少一秒则生腥，唯有恰到好处才能成就那令人难忘的爽脆。
蘸料的配制同样讲究。芝麻酱要用香油慢慢澥开，加入酱豆腐汁、韭菜花、辣椒油和香菜末。调制好的蘸料浓稠适中，既能包裹住爆肚，又不会掩盖其本味。当烫好的爆肚蘸上调料送入口中，首先感受到的是芝麻酱的醇香，接着是肚丝爆裂般的脆爽，最后回荡在口腔的是食材本身的甘甜。
这种对脆嫩口感的极致追求，体现了北京饮食文化中注重本味的哲学。在简陋的摊位前，人们围着热气腾腾的锅子，品尝的不仅是食物，更是一种生活的态度。爆肚的滋味，就是老北京人性格的写照：干脆、爽利、实在，在简单中见真章。
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