厨师们认为冷冻豌豆是厨房必备食材,因为它们甜美、百搭又方便——证明了冷冻食品的风味可以与新鲜食材媲美。
要点
- 冷冻豌豆在最佳成熟时采摘并快速冷冻,锁住了它们的甜味和鲜亮的绿色。
- 厨师们喜欢冷冻豌豆,因为它们稳定、方便,还能为许多菜肴增添天然甜味,全年都能使用。
- 其他冷冻食材如蚕豆、樱桃和蓝莓也能节省准备时间,同时提供美味和营养价值。
冷冻蔬菜的便利性真是无与伦比。打开一袋菠菜或胡萝卜,放入沸水中,几分钟就能做好一道超级快的配菜。也许冷冻蔬菜最大的卖点就是它们的长保质期。在杂货店打折时,你可以一次性囤很多,或者从像好市多这样的仓储商店购买一大袋。不仅家庭厨师依赖冷冻蔬菜,连专业厨师也常常用这些方便的产品。
但是,说实话,冷冻蔬菜往往因缺乏味道和口感而声名不佳。所以我联系了一些厨师,问他们喜欢在冰箱里存哪些冷冻蔬菜,甚至水果。结果发现有很多不错的选择,但所有厨师一致推荐冷冻豌豆。
为什么要选冷冻豌豆?
和冷冻区的其他很多蔬菜一样,豌豆在最佳成熟时采摘,经过简单烹饪后迅速冷冻,以锁住它们的甜美味道。这很重要,因为“它们能很好地保持甜味和鲜亮的绿色,”加利福尼亚州纳帕的银道度假村行政主厨帕特里克·普拉格解释道。
“有些冷冻水果和蔬菜提供了方便又经济的选择,同时味道也接近最佳季节,”纽约市Counter Service的首席烹饪官安德鲁·布莱克说。虽然他现在的Counter Service三明治菜单上没有冷冻蔬菜,但他喜欢在家冰箱里备一袋冷冻豌豆。“豌豆是熟的,所以在上菜前很容易将这种植物的甜味融入汤或炖菜中。”
豌豆有什么特别之处,让它们从冰箱里拿出来就这么好吃?也许最大的优势就是它们的稳定性。新鲜的豌豆当然美味,如果你能在当地的杂货店或农贸市场找到它们,绝对值得你花时间和金钱。但即使你购买了当地的豌豆,如果它们稍微老一些,也有可能会变得淀粉质。
连名厨鲍比·弗莱都说,90%的时间他更喜欢用冷冻豌豆,而不是新鲜的。为什么选择冷冻?正如其他厨师提到的,它们是在最佳甜度时冷冻的,而新鲜豌豆虽然很好,但如果不马上用,很快就会变得淀粉质。“很多厨师会告诉你,冷冻豌豆在某种程度上比新鲜豌豆更好。”
贾斯廷·弗里曼,位于科罗拉多州丹佛的以蔬菜为主的餐厅“某些人们”的厨师,解释道:“在选择新鲜蔬菜和冷冻蔬菜时,我总是考虑季节性。如果豌豆正值最佳季节,我会选择新鲜的,但在冬天,我会选择冷冻的。当新鲜蔬菜不太好时,冷冻蔬菜就是一个不错的选择。”
他喜欢将它们添加到意大利面酱和炒饭中,或者给我做的任何菜肴增添一点特别的风味。他补充道:“自从搬到科罗拉多后,我用冷冻蔬菜的频率增加了,尤其是想让我的孩子们快速多吃点蔬菜的时候。”
普拉格同意冷冻豌豆是泥状食品、意大利烩饭和意大利面等菜肴的绝佳补充。“在繁忙的厨房里,冷冻食品总是更方便、更一致。”他说,并不是说所有冷冻蔬菜都比新鲜的好,而是“更重要的是实用性和规模上的一致性。冷冻农产品让我们可以使用那些可能太费力或难以找到的新鲜食材,同时仍然为客人提供出色的风味和质量。”
其他优秀的冷冻选择
显然,冷冻豌豆的质量很不错,但厨师们也提供了一些他们其他喜欢的冷冻蔬菜和水果选项。普拉格说,和豌豆一样,冷冻蚕豆也是个不错的选择。“新鲜的蚕豆非常美味,但在大规模制作中,剥皮两次(先从荚里剥,再从皮上剥)非常耗时。冷冻的蚕豆已经去壳并焯水,这在餐厅厨房里节省了很多时间,而且质量也没受到影响。”
布莱克喜欢在家里的冰箱里储存蓝莓、樱桃和豌豆。樱桃的季节尤其短,而且去核也比较费时间。“冷冻蓝莓和樱桃特别适合用来做冰沙和烘焙。提前去核的樱桃能省下很多时间。”
结论
虽然厨师们尽量优先使用时令的新鲜本地农产品,但豌豆就比较麻烦,因为它们的季节短,容易变淀粉,而且去壳也很费时间。冷冻豌豆是新鲜豌豆的好替代品,因为它们是提前去壳的,并在最佳时机采摘后迅速冷冻,以锁住天然的甜味。可以在冰箱里放一两袋,随时把豌豆加到意大利面、炖菜、汤或炒饭里。
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