三位大厨一致推荐：冰箱里必不可少的冷冻蔬菜是哪种？

厨师们认为冷冻豌豆是厨房必备食材，因为它们甜美、百搭又方便——证明了冷冻食品的风味可以与新鲜食材媲美。

要点

• 冷冻豌豆在最佳成熟时采摘并快速冷冻，锁住了它们的甜味和鲜亮的绿色。
• 厨师们喜欢冷冻豌豆，因为它们稳定、方便，还能为许多菜肴增添天然甜味，全年都能使用。
• 其他冷冻食材如蚕豆、樱桃和蓝莓也能节省准备时间，同时提供美味和营养价值。

冷冻蔬菜的便利性真是无与伦比。打开一袋菠菜或胡萝卜，放入沸水中，几分钟就能做好一道超级快的配菜。也许冷冻蔬菜最大的卖点就是它们的长保质期。在杂货店打折时，你可以一次性囤很多，或者从像好市多这样的仓储商店购买一大袋。不仅家庭厨师依赖冷冻蔬菜，连专业厨师也常常用这些方便的产品。

但是，说实话，冷冻蔬菜往往因缺乏味道和口感而声名不佳。所以我联系了一些厨师，问他们喜欢在冰箱里存哪些冷冻蔬菜，甚至水果。结果发现有很多不错的选择，但所有厨师一致推荐冷冻豌豆。

为什么要选冷冻豌豆？

和冷冻区的其他很多蔬菜一样，豌豆在最佳成熟时采摘，经过简单烹饪后迅速冷冻，以锁住它们的甜美味道。这很重要，因为“它们能很好地保持甜味和鲜亮的绿色，”加利福尼亚州纳帕的银道度假村行政主厨帕特里克·普拉格解释道。

“有些冷冻水果和蔬菜提供了方便又经济的选择，同时味道也接近最佳季节，”纽约市Counter Service的首席烹饪官安德鲁·布莱克说。虽然他现在的Counter Service三明治菜单上没有冷冻蔬菜，但他喜欢在家冰箱里备一袋冷冻豌豆。“豌豆是熟的，所以在上菜前很容易将这种植物的甜味融入汤或炖菜中。”

豌豆有什么特别之处，让它们从冰箱里拿出来就这么好吃？也许最大的优势就是它们的稳定性。新鲜的豌豆当然美味，如果你能在当地的杂货店或农贸市场找到它们，绝对值得你花时间和金钱。但即使你购买了当地的豌豆，如果它们稍微老一些，也有可能会变得淀粉质。

连名厨鲍比·弗莱都说，90%的时间他更喜欢用冷冻豌豆，而不是新鲜的。为什么选择冷冻？正如其他厨师提到的，它们是在最佳甜度时冷冻的，而新鲜豌豆虽然很好，但如果不马上用，很快就会变得淀粉质。“很多厨师会告诉你，冷冻豌豆在某种程度上比新鲜豌豆更好。”

贾斯廷·弗里曼，位于科罗拉多州丹佛的以蔬菜为主的餐厅“某些人们”的厨师，解释道：“在选择新鲜蔬菜和冷冻蔬菜时，我总是考虑季节性。如果豌豆正值最佳季节，我会选择新鲜的，但在冬天，我会选择冷冻的。当新鲜蔬菜不太好时，冷冻蔬菜就是一个不错的选择。”

他喜欢将它们添加到意大利面酱和炒饭中，或者给我做的任何菜肴增添一点特别的风味。他补充道：“自从搬到科罗拉多后，我用冷冻蔬菜的频率增加了，尤其是想让我的孩子们快速多吃点蔬菜的时候。”

普拉格同意冷冻豌豆是泥状食品、意大利烩饭和意大利面等菜肴的绝佳补充。“在繁忙的厨房里，冷冻食品总是更方便、更一致。”他说，并不是说所有冷冻蔬菜都比新鲜的好，而是“更重要的是实用性和规模上的一致性。冷冻农产品让我们可以使用那些可能太费力或难以找到的新鲜食材，同时仍然为客人提供出色的风味和质量。”

其他优秀的冷冻选择

显然，冷冻豌豆的质量很不错，但厨师们也提供了一些他们其他喜欢的冷冻蔬菜和水果选项。普拉格说，和豌豆一样，冷冻蚕豆也是个不错的选择。“新鲜的蚕豆非常美味，但在大规模制作中，剥皮两次（先从荚里剥，再从皮上剥）非常耗时。冷冻的蚕豆已经去壳并焯水，这在餐厅厨房里节省了很多时间，而且质量也没受到影响。”

布莱克喜欢在家里的冰箱里储存蓝莓、樱桃和豌豆。樱桃的季节尤其短，而且去核也比较费时间。“冷冻蓝莓和樱桃特别适合用来做冰沙和烘焙。提前去核的樱桃能省下很多时间。”

结论

虽然厨师们尽量优先使用时令的新鲜本地农产品，但豌豆就比较麻烦，因为它们的季节短，容易变淀粉，而且去壳也很费时间。冷冻豌豆是新鲜豌豆的好替代品，因为它们是提前去壳的，并在最佳时机采摘后迅速冷冻，以锁住天然的甜味。可以在冰箱里放一两袋，随时把豌豆加到意大利面、炖菜、汤或炒饭里。