天津
同样的茶叶鲜叶，摇身变成风味迥异的六大茶类？关键全在“发酵”这步神奇操作！发酵不是简单的微生物作用，多数时候是茶叶的氧化过程，正是它造就了茶叶的百变风味，让喝茶的人能尝到截然不同的口感体验。
很多人提起发酵就想到酿酒、蒸馒头，茶叶的发酵可不一样。除了普洱熟茶、茯砖这类依靠微生物发酵的茶品，多数茶叶的发酵其实是鲜叶里的茶多酚，在酶的催化下发生氧化反应。这个过程就像给茶叶做了一场风味改造，把原本单一的口感变得层次丰富。绿茶不发酵，直接杀青锁住鲜叶的本味，喝起来满是鲜爽的青草气，口感清冽却少了些变化。全发酵的红茶就不一样了，茶多酚氧化后变成茶黄素、茶红素，茶汤红浓明亮，还生出花果香、蜜糖香，喝下去之后香气从喉咙里漫出来，那股回甘的喉韵让人越品越上瘾。
发酵还是化解茶叶苦涩感的“高手”。茶叶里的茶多酚，尤其是儿茶素，是苦涩味的根源。发酵过程中，一部分茶多酚被转化，含量大大降低，茶汤的口感就变得顺滑温润。茶黄素多的时候，茶汤金黄透亮，喝着鲜爽十足。茶红素占主导时，就是红茶那样醇厚的红汤，入口绵柔不涩口。茶褐素要是太多，茶汤颜色会暗沉，风味也会大打折扣。制茶师傅们靠着控制发酵的温度、湿度和时间，拿捏出不同的风味走向。半发酵的乌龙茶就是绝佳例子，既去掉了部分涩感，又保留了高扬的香气，鲜爽与醇厚达到完美平衡，喝一口就让人忘不了。
发酵程度更是划分六大茶类的核心标准。绿茶发酵程度接近0%，主打一个鲜爽本味。白茶微发酵，发酵程度5%-10%，滋味清甜带着毫香。黄茶轻发酵，发酵程度10%-20%，口感清雅柔和。乌龙茶半发酵，发酵程度20%-70%，香气百变堪称茶中“魔术师”。红茶全发酵，发酵程度80%-95%，茶性温和醇厚。黑茶是后发酵茶，发酵程度超80%，靠着微生物持续转化，生出独特的陈香。
发酵是茶叶的风味魔法。摸清发酵的门道，就能读懂每一杯茶背后的独特密码。
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