炒菜机器人降本七成，餐饮界争议喜忧参半

哈喽，大家好，今天小墨这篇评论，主要来分析炒菜机器人在连锁品牌疯狂扩张，中小餐饮老板却陷入回本困局的两极分化现象。

AI浪潮之下，作为后厨"智能化"代表的炒菜机器人，正呈现出两种截然相反的景象。

一边是投资人眼中的万亿蓝海，热钱不断涌入，另一边却是中小餐饮老板看着满厨房的"铁疙瘩"发愁，回本遥遥无期，有人直白地评价，炒菜机器人"叫好不叫座"。

炒菜机器人，到底能不能用？

早在2022年，廖思恒就购置了第一批炒菜机器人，这批机器缺点很多，机身笨重、占地方不说，工作电压要求380伏，后厨原有的电路无法满足。如果要让机器充分发挥效用，不仅要改造厨房动线，给机器腾出位置，还得重新布电。这些笨重的"铁疙瘩"没有发挥太大作用。

直到去年9月，他接触到了新一代炒菜机器人，发现有了明显变化，最直观的就是体积变小了，"只有微波炉那么大"，放在台面上就能运转，工作电压220伏，功率小，民用电也能支持。他一口气买了8台，花了20多万，分别装进4家店，每家店两台。

中国食品工业协会发布的《世界炒菜机器人产业发展报告》预测，到2028年，炒菜机器人在团餐和快餐的渗透率最高，可以达到50%左右。市面上，也有一批公开使用炒菜机器人的连锁品牌，比如霸碗盖码饭、老乡鸡、素满香、小女当家、南城香等。

最具代表性的当属霸碗盖码饭，这家快餐品牌2018年从湖南起步，主打"新鲜现场炒"，7年时间开出1100+店。

自研炒菜机是它身上最鲜明的标签之一，其宣称耗费6年，迭代3次，如今最新一代的炒菜机占地仅需半平米，普通人培训3分钟就可以操作4台机器，平均2-5分钟出餐。

炒菜机器人到底能不能实现降本增效？用这个问题去问不同的人，答案可能会非常不同。对连锁品牌来说，答案往往是肯定的。

智能炒菜机器人公司熊喵大师的创始人黄天勇表示，用了自家炒菜机器人的餐厅，薪资成本可以下降70%左右。"以前一个灶就需要一个厨师，现在一个人可以看4台机器，不需要用到厨师，就用个小工，四五千块钱的工资就可以解决，厨师的话最便宜也要六千。"他说。

汪国玉提到，炒菜机上场以后，人力成本下降，门店效率会发生很大变化。"比如午餐，我们现在卖出一份菜，价格只是中餐厅的一半，甚至只有1/3，即便卖这个价格我也能挣钱。"他举了个例子，南城香北京小马厂店在改造之后"火了"，虽然客单价比原来降了3-5元，总净利润增加了接近5倍。

对于大部分中小餐饮老板来说，炒菜机器人价格门槛高，回本周期长。以熊喵大师的三款主打产品为例，最低售价约为1.4万，最高售价为2.58万。"一家店起码装两台，至少三、四万块钱。对于个体户来说，成本还是比较高的。"黄天勇说。

红餐网联合创始人、副总裁樊宁指出，餐饮店的生命周期持续缩短，已经从2015年的2.1年缩短至2024年的16.9个月，预计2025年餐饮门店平均存续周期可能会进一步缩短至15个月左右。大部分炒菜机器人厂家称，回本周期在12-18个月左右。这意味着，部分购入炒菜机器人的餐饮商家，很有可能等不到回本就倒闭了。

既然如此，为什么不提高炒菜机器人的利用率？廖思恒说，问题不在于机器，在于人。"如果我不天天开会强调，不在旁边管着，他们肯定又回到人工炒菜去了。"他表示，餐厅现有的厨师团队里，对炒菜机器人有抵触或偏见的人不在少数，尤其是年纪较大、资历较深的厨师，"接受度相当低"。

炒菜机器人对于配菜的标准化要求较高，譬如大小、长短、厚薄、形状等，这也跟人工备菜的习惯相悖，部分厨师不愿迁就。刘子健告诉红餐网，厨师队伍里对于炒菜机器人的主流态度还是质疑，"厨师一方面怕老板用机器替代他，另一方面也担心用了炒菜机，没有提高工作效率，反而增加工作负担。"

为了打破僵局，廖思恒下定决心在公司展开一场"先锋"实验，打造一个全新的内部餐厅，人员、菜单、厨房动线均围绕着炒菜机器人设计和配备。他说服自家餐厅的一位厨师担任主理人，他带着一名采购和一名清洁人员，操作3台机器人，在午餐时段服务公司100多位员工。

目前，餐厅提供20多个菜，其中12个菜直接使用炒菜机制作，占比接近60%，包括西兰花炒肉片、番茄炒鸡蛋、麻婆豆腐等。廖思恒的计划是，明年春节前大体跑通模型，再用三个月时间进行优化。他相信，等有了示范，其他厨师也能明白"怎么改、怎么转型、怎么拿到更多钱"。

炒菜机器人的故事正在上演两个版本：连锁品牌依靠规模效应实现降本增效，中小餐饮老板则在高昂的投入和漫长的回本周期中挣扎。技术进步不会停止，关键在于找到适合自己的节奏。

对于中小餐饮老板来说，不必急于跟风，等技术更成熟、成本更低、模式更清晰时再入场，或许才是更明智的选择。