大过节的，怎能不去京城的“二荤铺”探探店？

北京的二荤铺——不，要按照网络上那些硬说自己是北京人的腔调，说成“老北京二荤铺”——究竟是个什么东东，许多人已经了然于心了。不过还是需要做些澄清。

首先，二荤铺是个历史概念，现在的北京，早已经没有二荤铺这样的业态了。

其次，即使说是个历史概念，也没有“老北京”之类的说法。就算把旧时的北京称作“老北京”，可是在二荤铺存在的时候，哪家店铺会把说自己的店铺说成“老北京”？就好比你奶奶小的时候，会向周围的人说“某某某的奶奶我怎样怎样”吗？

第三，正如前边所述，不论是民间还是餐饮业界，二荤铺最多算是一种形式，不是业态，更不是独立的餐饮形态。所以没有哪家餐饮会挂出“二荤铺”的招牌，更不会把自己的门店叫做“二荤铺”。

图片来源：老舍先生话剧《茶馆》剧照。来自网络

对于什么是二荤铺，应该是清澈可见了——任何其他的说法都是胡扯，只有一个定义：旧时的茶饭馆、包括一些小酒馆，店里提供的菜品算一荤，食客携带来原料、让店家加工处理、叫做"炒来菜儿"算另一荤，这样的地方在北京人的口耳相传中就叫“二荤铺”。

这个定义，来源于一位与老舍先生一样称得上是真正“老北京”、也同时是老舍先生的一位朋友、北京籍曲艺史家、民俗学家金受申。按照金受申先生的描述，二荤铺最初是"一种既卖清茶又卖酒饭的铺子"，应是旧时北京茶馆的一种演变形式，介于小吃铺与大饭馆之间，属于面向平民的经济实惠型饭馆，是有闲没钱、半拉“酒腻子”阶层的主要餐饮选择。

根据一些历史资料，“二荤铺”这样的馆子店面小巧，一般一两间门面，灶头常设在门口，座位在里面。一两个掌灶师傅、一两个跑堂伙计、一两个学徒即可运营。店铺布局简单，四五张、六七张八仙桌，客座嘈杂、还可拼桌。

据说，二荤铺有一个铁打的规矩——无海货原则。不管是馆子自己售卖还是顾客自带的“炒来菜儿”，不接受海鲜、河鲜，专注家常荤菜。

多数店铺都会售卖一种招牌主食：烂肉面。关于烂肉面，限于篇幅和主题，本文不做赘述。经典菜品还有南煎丸子、软炸腰花、炸灌肠、扒肘、熘肝尖等，做法家常，注重火候。

这类二荤铺还有一个极具特色的招牌——散酒。既然能把“二荤”的名头叫出去，怎么能少了酒？

旧时北京的酒腻子，能把一粒花生米拍成碎渣，抿一口散白、用指尖儿粘一颗花生碎渣就酒。有了荤菜，不管是铺子卖的还是自己带来、让店家“炒来菜儿”炒的，没有酒还有什么意思？

这类馆子还有多个人情味儿十足的“制度”：赊账，尤其是酒，这也是那个时代中国餐馆普遍的习俗。

再有就是留存——酒可以存在柜上，客人的其他东西也可存，甚至顾客没吃完的菜，也可以存在店里。

据可靠资料，清末民初，北京七成以上副食店和众多二荤铺形式的馆子由山西人经营。山西人擅长做面食和家常炒菜，这也正是“二荤铺”的招牌是烂肉面的根源。

这些山西人在寒冬时节，会将炉火放在门前，夜间封好，吸引无御寒衣、肚肠填不饱的穷苦人取暖，这也是山西人极看重人情的性格的体现。

山西商人的这种人情味管理，居然让许多二荤铺有了名气，成了品牌餐馆。如前面提到的烂肉面，做得最好的“肉脯徐”，在过去朝阳门外，名声沿漕运传到江南。再有一家叫做“龙泉居”的、在西四牌楼南路东，还有一家“龙海轩”，竟然在今天的西长安街，名字高端大气上档次，是二荤铺名馆，口碑极佳。

就连今天京城特色鲜明的“砂锅居”，民国时期也是一家有名的二荤铺。

据说，鲁迅先生旅居北京期间，很是喜欢二荤铺形式的馆子，多次在这类餐馆里请客。

新中国建立以后，北京街头二荤铺形式的茶饭馆、小馆子还存在了一段时间。1956年公私合营后，所有的店面都被合并改造为国营饭馆，经营模式和菜品标准统一化，失去了原有的经营特色和灵活性。随着社会形态的巨大变化，二荤铺赖以生存的市井环境也不复存在，二荤铺终究成为历史。

现在的北京人，没谁会留意“二荤铺”，那毕竟是时代的产物，如同人力车一般早已被淘汰。然而也正是有这种猎奇或复古，有人从“二荤铺”这个名称中找到了生意。

有人在朝阳区开了家餐馆，打出“京城老号”的噱头——注意，不是“北京老字号”，因为那是需要政府挂牌的。

再把“二荤铺”仨字挂出来，前面再加上“老北京”——正如真正的北京人都知道的，北京域内叫做“老北京”的，没有一家是北京人开的。

“老北京”、“二荤铺”，这家店的店老板几乎没有一个字能发成北京口音、甚至连普通话都不准的话音，怎么都让人感到别扭。

正如大家都知道“苍蝇馆子”指的是什么，但如果真把“苍蝇馆子”用作店铺招牌，总让人觉得膈应。

大过节的，饭搭子组自然不能去二荤铺，倒是类似于通州、顺义老城区里的苍蝇小馆，挨个探访个遍……

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