法棍为什么这么硬？

第一次吃法棍的人，大概率都有过这样的心理活动：明明是面包，怎么这么硬？咬下去的瞬间，牙齿都被硌得难受。

问题来了，明明有松软的甜面包可选，法国人为啥偏要跟自己的牙齿过不去，执着于这种硬邦邦的主食？

法棍怎么做得这么硬？

法棍，指法式长棍面包，是传统的法式面包之一。

要搞懂法棍的“硬”，得看法棍的原料和工序。

《现代食品》中一篇论文指出，传统的法棍面包制作原料只有面粉、水、盐和酵母这4种。

法棍的“硬”，主要源于制作法棍的面粉。制作法棍使用的面粉大多是法国T65面粉。

法国面粉的类型区分，主要看面粉的灰分。《粮食与油脂》中的一篇论文提到，灰分是面粉经高温燃烧后将面粉中的有机物质如淀粉、蛋白质、纤维素等全部氧化，从面粉中挥发出去后的残留物，主要是矿物质和金属氧化物。面粉灰分反映了出粉时去皮的程度，其含量是反映面粉精度的重要质量指标之一。比如T45面粉的灰分就较低，适合制作松软的甜面包，而制作法棍使用的T65面粉灰分则相对适中，烤出来的面包韧性强。

除了制作法棍的原料，制作法棍的工序也藏着法棍“硬邦邦”的秘密。

法棍面团的制作特殊之处在于，和面搅拌之前需要进行“水解”这一步骤，即面团在正式搅拌前，先将水和面粉简单混合至面粉湿润，在室温静置20—30分钟，之后再加入其他材料进行混合搅拌，这样有利于缓解面团内部的紧绷感，缩短搅拌面团的时间，使内部组织更好地延展。

“水解”这个步骤，让法棍面包的面团变得更有韧劲，烘烤出来的口感也会更有嚼劲。

水解好的面团静置发酵后，就是决定法棍“硬壳”的关键——烘烤。

法棍面包入炉前，烤箱里需要先喷蒸汽，确保面团进炉后面团的表面有一层薄薄的水汽，这样可使法棍的外皮开裂出漂亮的纹路，面团再经过30分钟左右的烘烤即可出炉。

烤箱喷蒸汽提供水分，可以防止面团表皮快速硬化，有充分的空间膨胀，给面包创造出最佳的组织和气孔。水分蒸发后，烤箱的高温迅速将已充分伸展的面包表皮脱水、糊化，给面包锻造出又脆又硬的外壳。

图源：小红书 @晴儿姐姐（已获授权）

刚出炉的法棍，表皮酥脆到一捏就碎，内瓤则布满不规则的大气孔，嚼起来充满弹性，这才是法棍的最佳状态。如果等了太久，法棍内部面团的水分流失再品尝，则会发现它的口感变得“又干又硬”了。

也就是说，虽然在法棍的原料和制备工艺上有不少因素让法棍变“硬”，但是实际上品尝法棍的时间也在很大程度上影响了法棍的口感。

明明可以一开始就做软一点，为什么非要做成烤出来放一会儿变硬的面包呢？

法棍为什么要做这么硬？

这要从法棍的吃法说起。

哥伦比亚大学法语和社会学教授Priscilla Parkhurst Ferguson 的《考量味觉：法国美食的胜利》提到，19世纪末至20世纪初，当时法国的工人、士兵等群体常将面包直接浸泡在汤、咖啡、红酒或炖菜汁中食用。可是把传统的乡村面包浸入汤中，它则会迅速变成一团难以处理的湿面糊。

法棍足够坚硬的外壳和结构紧密、有韧性的内部组织，可以保证它在被浸泡时不会立即解体成糊状，而是能在吸收汤汁的同时，仍保持一定的结构和咀嚼感。

而且在当时，“长条状”“硬壳”的法棍都比较方便工人上班携带，节约空间、不怕磕碰，也没那么容易被压扁。

康奈尔大学欧洲历史学家Steven Laurence Kaplan也在其著作《好面包回来了：法国面包的当代历史、制作方式及制作者》中指出，法棍的细长形状和硬脆外壳，使其成为一种便于快速生产、携带、分发和即时食用的理想街头食品。

因为法棍更加便于携带、快速购买，并能适配当时工人们简单的进餐方式，所以它渐渐取代传统乡村面包，成为城市工人的日常主食，并在日后流行开来。

其实除了法国，欧洲许多其他地区都有制作硬质面包的传统，这都是为了适应当时的饮食和生活需求而产生的。比如德国的黑麦面包，使用高比例黑麦，质地紧实、耐咀嚼，就可以保存很长时间，适合长时间工作的工人食用；北欧的脆面包，是一种极薄、极脆的硬质饼状面包，也易于储存和携带，在当时寒冷的冬季可以提前准备好储存起来；意大利的恰巴塔，虽内部比较柔软，但外壳偏硬脆，适合泡入汤中配合食用，也适应了当时人们爱用汤配面包的食用场景。

而欧洲人应对面包硬度的“神器”，也从侧面印证了他们对这种口感的执念——那就是被戏称为“杀面包机器”的面包切片机。

在欧洲一些城市的超市这种机器很常见：金属机身搭配固定面包的刀片和切面包的圆形锯齿刀片，将硬邦邦的面包塞进去，十几秒就能切出厚薄均匀的切片，既避免了用手掰的狼狈，也解决了用普通刀切开时面包屑乱飞的问题。

图源：小红书 @小孙要早睡（HE生日会版）（已获授权）

这种为了吃硬面包专门发明机器的操作，足以说明面包的硬，早已融入欧洲人的日常生活，成为无法替代的习惯。

所以说，法棍的“硬”，也是历史、文化的双重选择。它是极简配方与复杂工艺的结合，只要找对方法——吃新鲜的、浸在汤里吃，就能体会到这种“硬核面包”的独特魅力。

参考资料：

[1]胡罗松.论法棍面包的制作及工艺要求[J].现代食品,2021,(04):23-25.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.04.006.

[2]张进萍,何笑丛,包杰.不同粉路面粉灰分及其品质特性的关联性研究[J].粮食与油脂,2022,35(01):50-52+77.

[3]E.J.Pyler,L.A.Gorton,BakingScience&Technology,Sosland Pub Co,2009

[4]代文强.法棍面包的制作工艺[J].现代食品,2022,28(19):50-52.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.19.015.

[5]Priscilla Parkhurst Ferguson, Accounting for Taste:The Triumph of French Cuisine,University of Chicago,2004

[6]Steven Laurence Kaplan,Good Bread Is Back: A Contemporary History of French Bread,the Way It Is Made, and the People Who Make It,Duke University Press,2006

作者：敏敏 丝丝

编辑：田纳西

值班编辑：高兴

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