别了，惨烈的2025年！坚守“鲜”的餐饮人，终将迎来春天

文 | 职业餐饮网 张铎

此刻，是2025年的最后一个夜晚，风暴尚未完全停歇。

回望这一年，中国餐饮业的行迹，犹如一群在惊涛骇浪中执拗前行的水手。

在这一年的商业周期里，太多关于告别与重生的故事在街头巷尾轮番上演，行业在宏观经济的潮汐中，承受着最直接、也最冷峻的拍打。

然而，当非理性的价格战硝烟渐渐散去，当关于预制菜的喧嚣最终归于沉寂，我们仿佛看到这艘巨轮正在驶入一个新的港口。

作为中国餐饮业的忠实记录者，职业餐饮网已陪伴餐饮人走过了整整20个年头。

如果说前20年，中国餐饮业在追求连锁化、规模化的道路上一路狂奔，用标准化的尺子丈量万物；那么下一个20年，航向或将发生根本性的偏转，我们正集体转向“鲜”的价值回归。

“鲜”这个字，在2025年被中国餐饮人共同雕琢成了时代的年度关键词。

它不仅是破局存量的利刃，更像是一句跨越周期的无声誓言：去相信时间的力量，相信自然的馈赠，以及那份无法被标准化的、属于人心的温度。

要怎么来说“鲜”呢？不过就是食材鲜活、新鲜现做，而已。

食材鲜活

“保鲜”是对时间的妥协，而“新鲜”才是对时间的征服

行业对“鲜”的理解，曾一度深陷于某种技术性的傲慢之中。

在那段被标准化和规模化统治的岁月里，为了消除经营风险和日常损耗，行业沉溺于用精密的物理参数去推迟腐败的脚步，试图用工业的手段去“冻结”时间的流逝。

现代食品科学确实交出了近乎完美的答卷：在无菌环境与超低温的冷酷加持下，食材品质变得极其稳定可控，营养流失在数据监测中似乎也微乎其微。

然而，当视野中只剩下“保鲜”时，人们往往忽视了什么才是真正的“新鲜”。在那些追求极致低损耗的精准计算中，食物的灵魂往往在冷库的低鸣声中不自觉地消散了。

在消费者的朴素感知里，“保鲜”是对时间的妥协，而“新鲜”才是对时间的征服。

真正的鲜，绝不是试图定格死亡，而是在时间的裂缝中，捕捉到那一丝转瞬即逝的生机。

“一日而色变，二日而香变，三日而味变”。在《长安的荔枝》中，那场跨越五千里的远征，是对“完美瞬间”最极致的追逐。

而现在“追鲜”，正在从一种贵族的特权，正在成为行业内普遍的能力。餐饮老板们正以前所未有的“硬核”姿态，复刻着这种古老而浪漫的偏执。

这是一个装修风格可以被模仿、菜品口味可以被复制、甚至连品牌的叙事逻辑都可以通过人工智能一键生成的时代。

唯独食材的“新鲜度”无法被抹平，因为它本质上是由后端供应链管理的决定的，是无法通过营销辞令来伪装的真功夫。

这种极致的新鲜，是刺向同质化竞争最锋利的矛。在这场关于时间的远征中，先行者们正筑起一道无法平替、难以抹平的护城河。

新鲜现做：

无法被工业逻辑解构，无法被算法模拟的鲜活诚意

许多品牌口中喊着“顾客第一”，实际推算的却是“财务第一”。所有战略都被精准地拆解为坪效、人效，为了这些冰冷的数字，厨房逐渐被推向边缘，预制食材被广泛使用。

但正如一切过度紧绷的弦终会断裂，当工业化的审美疲劳达到临界点，人们开始疯狂寻找那种久违的、带有体温的“现场感”。

新鲜现做，不再仅仅是烹饪手段，它正进化为一套可见、可感、可触的核心竞争力。

那些曾经隐匿在后厨与中央厨房里的琐碎功夫，如今被重新带回台前，转化成了极具传播价值的“舞台化叙事”。这种变革，本质上是餐饮业对“现场”主权的最后坚守。

当厨师在灶台前挥汗如雨，当案板上传来有节奏的切剁声，这些声音与气味在告诉食客：此时此刻，有一个具体的人，在为你付出具体的时间与心力。

这是一种无法被工业逻辑解构、也无法被算法模拟的鲜活诚意。

新鲜现做催生了“现炒”、“鲜切”、“现烫”等品类的崛起。湘菜小炒、江西小炒的增速亮眼，广东鲜切鸡火锅、云南生烫牛肉米线等地方特色品类也在持续升温。

诚然，现做意味着更高的管理边界成本与运营风险。但从商业逻辑的深处看，这其实是一场精密的“效率置换”：品牌牺牲了生产端的标准化效率，却换取了获客端的信任效率。

食客消费的不仅是鲜美，更是在这种“现做”中确认自己正被认真对待，从而获得了工业化产品无法提供的“情绪溢价”。最终，那些敢于在后厨下笨功夫的品牌，反而在赢得了更长久的生命力。

价值回归

市场将会慷慨地奖赏守住匠心的人

当前席卷行业的“鲜”之风潮，本质上是消费觉醒倒逼产业升级的必然结果。这是一场由亿万中国人的胃共同投票、推向台前的时代剧变。

随着生活水平的跃迁与健康意识的深化，大众的饮食需求早已跨越了“吃饱”的基准线，转向对“吃得更好、更健康”的极致追求。

在朴素的认知中，“新鲜”是好吃与健康的唯一底色。尤其在预制菜争议的洗礼后，消费者愈发倾向于选择那些“看得见、摸得着”的新鲜现制，以此作为对工业化流水线的无声抵抗。

这种转变，让餐桌成为了人们在经济周期波动中，存放美好生活向往的最后出口。即便精简了非必要的开支，人们也绝不愿缩减对一份鲜活滋味的追求。

这是一种极具生命力的补偿。 当一口鲜嫩的鱼汤入喉，当一块热气腾腾的现炒牛肉入口，那种从自然中抓取而来的生机，仿佛能瞬间注入疲惫的身体。

它通过味蕾告诉每一个普通人：生活依然有滋有味，依然值得被热气腾腾地爱着。

数据也正在揭示了一个迷人的真相：消费者对新鲜度的感知每提升10%，支付意愿便会增加23%。

这种由信任催生的“溢价”，正在有效地覆盖掉因坚持品质而上升的成本，让那些守住初心、拒绝平庸的餐饮人，拥有了更丰厚的经营底气。

至此“鲜”不再是一个可以被轻易模仿的营销标签，而演变成一场涉及供应链深度、运营精细化程度以及品牌沟通能力的系统性竞赛。

市场从未像今天这样，如此慷慨地奖赏那些秉持诚意、手握匠心的人。这场“追鲜”之战，正引导着行业穿透价格战的迷雾，彻底转向以“价值”为核心的终极竞争。

职业餐饮网结语：

这一夜，让我们正式向过往的疲惫告别。

对“鲜活食材”的极致追求，本质上是一场关于意义的修复。它正试图缝合那些曾被过度工业化、标准化切断的纽带，将土地与餐桌、匠人与食客重新温柔地连接在一起。

在这种连接中，食物不再是冷冰冰的工业产品，而是带有泥土芬芳与生命律动的礼赞。

正是这份对新鲜“现做”的浪漫偏执，守护的不仅是方寸餐桌间的本真滋味，更是这个效率至上的时代里，愈发稀缺的真实感。

它告诉每一个走进餐厅的人：在这个算法统治的世界里，依然有人愿意为了你的味蕾，去下最笨的功夫。

新年的钟声即将敲响，2026年的大门正缓缓开启。未来的路依然不会是一片坦途，成本的重压、竞争的焦虑或许仍将如潮汐般反复。

但请相信，中国餐饮正在以“鲜活”为底色，跃向一个全新的未来。

主编丨陈青 统筹 | 杨阳