广东
我那天在厨房炸香菜大油饼的时候，楼道里的香味儿直接飘到了三楼。不是夸张，真有人敲门——是对门的王姨，手里端着个盘子，笑呵呵说：“小柒啊，这味儿太勾人了，能不能给两张尝尝？”我家狗子更是离谱，平时喂它香菜扭头就走，那天居然蹲在灶台边一动不动，眼睛跟着饼转，饼刚起锅就嗷呜一声叫，仿佛在说“快给我撕一块”。
其实这饼真没那么玄乎，材料都是家里常备的。面粉五百克，先拿两百毫升开水烫一下，筷子一搅，雪白的面絮就冒出来了，这时候再加一百毫升凉水，手一揉，面团就活了。抹点油盖上保鲜膜，搁那儿醒半小时，面皮往后擀的时候才不缩不裂。你说这步能省？真不能，我头回懒，没醒透，擀着擀着饼皮自己往回缩，包个馅跟打仗似的。
油酥是关键，我试过好几回才调出这个比例：三勺面，一勺盐，一勺十三香，油得是刚烧滚的，哗一下浇进去，刺啦一声，香味“腾”地就炸开了。要是油温不够，那面糊不出那种焦香的底味，吃起来就闷。有人怕油大腻，少放？行，可你别指望它掉渣。那种一碰就簌簌落屑的酥脆感，靠的就是这一口热油把面粉彻底激香。
馅料也讲究火候。葱花先下锅，油热关火，利用余温把香气逼出来，等锅不烫了再扔香菜碎进去。要是火开着，香菜一碰高温立马发黄，蔫了吧唧的，还一股子熟菜味，那可全毁了。我记得有次朋友来做客，我图快没关火，她尝了一口直皱眉：“这香菜怎么跟食堂大锅菜似的？”打那以后，我宁可多等三十秒，也不让香味跑偏。
饼包起来得温柔，剂子擀成中间厚、边上薄的圆片，油酥和馅料一股脑包进去，收口朝下按扁。擀的时候千万别使劲，轻轻推着走，不然里头的油酥漏出来，烙的时候就粘锅。平底锅刷层油，小火慢烙，饼一放进去就得盖盖子，闷一分钟，热气一顶，饼自己就鼓成个小胖子。翻面再刷油，再焖，两面金黄酥脆，一掐能听见“咔”的一声。
要是你想更香，揉面时扔一勺猪油进去，起酥效果直接翻倍。吃不完的别扔，凉了包保鲜膜冷冻，想吃的时候锅里一热，跟现做的一样松软。我还试过夹煎蛋和火腿肠，淋点番茄酱，愣是吃出了高级三明治的错觉。
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