吃羊头签 王安石是认真的

鲜为人知的是，北宋治平年间以“不修边幅、饮食粗粝”闻名的宰相王安石，却有一道心头至爱的菜——羊头签。清人顾栋高在《王荆国文公遗事》曾记，王安石喜欢一边看书一边吃羊头签，看一页书，吃一枚羊头签，如同今日一边看剧一边吃薯片，不亦乐乎。

羊头签是宋时一种十分流行的“签菜”。但此签非彼签，不是简单地把肉串成串。“签”在古时解释为“簇笼”，即一种圆筒状包裹馅料、像筷子的食品。在《东京梦华录》中，记有羊头签、鸡签、荤素签、鹅鸭签、莲花鸭签等10多种签类菜肴。

根据《东京梦华录》的记载，羊头签乃汴京七十二正店必备佳肴，深受民众欢迎。宋代洪巽《旸谷漫录》中记载了当时发生的一个小故事：“厨娘请食品、菜品资次，守书以示之，食品第一为羊头佥，菜品第一为葱虀。”书中的“羊头佥”就是“羊头签”。可见当时羊头签的地位和受欢迎程度。

相比于其他签菜，羊头签的做法较为繁复，堪称北宋宫廷与市井交汇的饮食符号：大厨需将羊头肉煮熟，剔出羊头脸部的肉来，切成细丝，拌以姜末、橘皮、胡椒等佐料，铺在从猪肠子上面刮下来的那层网油上，像做寿司一样卷起来成条状，切成小段再蘸上面糊或是鸡蛋糊将口封严实了，最后下油锅里，炸到外表金黄。咬下时外酥里嫩嘎嘣脆，羊脂浸润香料，竟有“一签入魂”的酣畅。

有趣的是，其做法竟暗合王安石的政治哲学——网油裹肉，恰似他以新政“包裹”民生；油炸定型，又如他推行青苗法时的雷厉风行。某日，他伏案修订《三经新义》，忽嗅到仆人端来的羊头签香气，竟破例停笔大嚼，叹道：“此物可比‘均输法’（王安石所行新法），调和百味而自成格局！”

然而羊头签的滋味，也曾让王安石卷入一场“舌尖政治”。嘉祐八年春，宋仁宗设“赏花钓鱼宴”，群臣中唯他独坐池畔，将一碟鱼饵（玉豆）吃得精光。仁宗冷笑：“误食一粒尚可称无心，食尽一盘必是矫饰！”自此认定王安石是伪君子，冷藏多年。

历史在此显现出黑色幽默——那碟玉豆实为御厨特制，以蜂蜜、松子、糯米粉揉成球，本是钓饵兼茶点。王安石专注政论草稿，浑然不知口中“鱼饵”已成政治生涯的绊脚石。直到熙宁年间他掌权变法，某日与门生谈及此事，仍抚掌大笑：“若知那豆子金贵，该留半碟作青苗钱本钱！”

羊头签的香气，不仅飘散在北宋的宫廷和市井，亦飘散在北宋文坛的雅集之中。苏轼谪居黄州时，曾托人捎去一瓮长江水，欲向王安石赔罪早年续诗之过。未料王安石烹茶品水后，却回赠一盒羊头签，附笺写道：“瞿塘水辨忠奸易，羊头签尝世味难。”苏轼嚼着酥香，对弟子黄庭坚唏嘘：“介甫以食喻政，这签中裹的岂止是羊肉？”

更耐人寻味的是司马光与羊头签的“恩怨”。某次新政辩论后，司马光受邀至相府，见案头摆着羊头签，当即拂袖：“此物奢靡，非君子所食！”王安石却悠然夹起一块：“君实（司马光字）只见油炸之费，未见屠户因售羊头多得三文活命钱。”两人对视片刻，竟同时大笑——这对政敌在饮食之道上的交锋，恰似变法国策的缩影。

今天的餐桌上，我们仍能遇见“羊头签”的变体——粤式野鸡卷、杭帮炸响铃。这些穿越时空的味道提醒我们：历史从未远去，它藏在每一道食物的褶皱里，等待有心人品味那些被油香包裹的坚持与风骨。

文/马庆民