向正餐要增量，卤味三雄集体变“热”

斑马消费 陈晓京

当热卤转身一变成主角，消费者也悄然完成了从冷卤到热食的转变。譬如，绝味食品售价4.9元的热卤杯，短短几周内实现超10万份销量，成为不少用户尝鲜热卤的选择。紧随其后，煌上煌以23.9元的一人食套餐切入高频餐段，搭配主食与荤素热卤，起步尝鲜款热卤拌粉也仅8.9元。而周黑鸭则通过专属子品牌，从产品到场景全面重构热卤体验。

卤味三巨头集体向“热”而行，这一趋势的背后，是餐饮消费市场的持续回暖。国家统计局数据显示，2025年11月全国餐饮收入达6057亿元，同比增长3.2%；1-11月累计收入52245亿元，同比增长3.3%。

日常消费的“烟火气”正在升温，这为热卤从创新尝试迈向规模化增长提供了土壤，一条属于卤味行业的增长曲线正在浮现。

搭建新场景

卤味三巨头从“冷食即食”切入“热食可餐”，不只是热度的变化，更是场景变化。其核心意义在于，让卤味能服务于“解决一顿饭”这一正餐场景，而非仅仅是“顺带”的零食。整个卤味商业模型的构建、门店设计、定价策略也随之调整。

新场景是热卤获客的核心，无论是热卤杯、热卤拌粉，还是米粉组合，它们的定价普遍落在4.9元至8.9元之间，具备明确的尝鲜吸引力与价格体验感。

相比传统卤味，热卤组合的选择更大、温度更高、饱腹感更强，天然具备一定的主食替代功能。而低价位门槛，则让其成为大部分用户能负担的快餐备选项。

在这种形态下，热卤具备了用来承接一顿饭的核心能力，但仍保留简洁、快速、带走的属性，适合外卖、团购平台和工作日午餐时段。

而热卤与米饭、拌粉、炒饭、凉菜等同台组合，则逐渐构成荤素搭配、主食、饮品的标准出品模式。这一模式的背后是消费频次的放大。

这对门店形态提出更高要求，既要有热卤台，也要有快出餐流程，既要能快速打包，也要有基础堂食空间。热卤也从“零食小吃”的角色，贴近快餐市场20元左右的边界带，开始与黄焖鸡、麻辣烫、盖饭这些主食型快餐争夺注意力。

据红餐产业研究院《卤味品类发展报告2025》中的消费者调查显示，卤味单次消费最集中的价格区间为20-30元，占比42.7%；10-20元和30-40元分别占23.6%和21.3%。相比之下，低于10元或高于40元的消费占比均不足一成。这一分布，与当前热卤一人食套餐常见的20元左右定价区间重合，说明热卤具备成为主流正餐选项的价格基础。

寻求新增量

卤味，仍是一个体量庞大的生意。据红餐产业研究院测算，2020至2025年卤味品类的全国市场规模大致呈平稳波动趋势。2020年为1394亿元，2021年升至1527亿元，2022年短暂回落至1448亿元后再次反弹，2023年为1517亿元，2024年为1573亿元，预计2025年将达到1620亿元。这意味着卤味赛道虽未高速扩张，但仍是一个较大的市场，具备持续挖掘新增量点的基础。

热卤成为卤味三巨头集体押注的方向，亦非偶然。它恰好踩中两个关键机会点，更高频的消费时段与更低门槛的试吃入口。

热卤通过搭配主食，将消费场景从加餐零食，切入午晚餐的正餐赛道，消费者可以为“解决一顿饭”而选择热卤。这种改变，直接提升了热卤行业在整个餐饮大盘中的存在感，也让卤味巨头得以参与进主餐市场的竞争之中。

更重要的是，热卤业务的扩张是有市场基础的。过去几年，一批初创热卤品牌借助粉面组合打开市场认知。如今，头部卤味品牌接力，延续了这一主食与卤味搭配的消费习惯，同时还借助更大的品牌势能和渠道广度，将这类组合推向更多城市、更多人群。这种接力并非抢风头，而是向长期经营思路下的品类重构尝试转变。

而热卤带来的，也不只是新品项，更是门店角色的转变。

过去，许多卤味门店更像过路窗口，买完就走，动线简单、坪效依赖高频零散购买。而热卤加入主食场景之后，门店的角色正在从零售柜向轻餐空间靠近。有人会为一份热卤套餐特意进店，有人可能会团购热卤组合当作团队工作餐，也可能有人干脆周末买一整份热卤便当。

这些场景让门店在商场、街区、社区里重新变得有活力、更有吸引力。这不只是顺手买点，而是愿意进去并停留。

对于千亿级体量的卤味行业来说，能再找到一个可以渗透时段、延展客单、抬升坪效的新增量，是在存量市场挖掘出了更大的想象空间。

热卤，正呈现出这样的潜力。它不是“革冷卤的命”，而是让卤味从零售选项变为有更多可能性的选项。这一过程，给卤味行业带来新的增长弹性。

殊途能否同归？

要让热卤真正从“尝一次”变成“常来吃”，关键不在餐食组合创意本身有多新，而在于品牌是否能构建起一套稳定、可复制、可持续的体验模式。热卤与主食搭配的方式，提出了比冷卤更复杂的要求，也为整个卤味行业带来一次服务能力与经营技能的集体提升。

根据红餐产业研究院调研，40.9%的受访者每月都会食用卤味，另有48.4%虽无固定频率，但实际接触频次不低。其中每月1-2次的占比为26.9%，每周1-2次为7.5%，每周3次及以上也有6.5%。这说明卤味在人群中具备较广的基础频次，而热卤作为更具主餐属性的升级产品，有望承接这些既有消费习惯，并提升单次决策效率和使用场景黏性。

首先，热卤对产品标准化提出更高要求，其温度、口感和搭配的稳定性等，是决定消费者是否会将其纳入日常餐单的基础。

其次，门店需从零售陈列向高效服务转变，优化出餐动线与线上线下的体验闭环，以满足正餐时段的高峰需求。

更深层的，是卤味品牌整体运营能力的深度打磨。热卤推动的，不只是一次品类扩容，更是让原本偏零售属性的卤味品牌，走向具备堂食、外卖、简餐功能的轻餐饮模式。

这一变化过程中，企业需要具备更细致的备货能力、更强的供应端响应力、更顺畅的前后厨衔接能力，以及一套可规模放大的产品组合规划。长远来看，这些能力的打磨，不只能为热卤提供持续的经营支撑，也将反哺整个企业应对未来新品与新场景的适应弹性。

从2025年中期到12月末，卤味行业三巨头集体将热卤推向台前。6月，周黑鸭用新品牌开出独立门店，绝味食品在现有网点中增设热卤新品类，煌上煌则打造专门店承载完整场景。路径各异，但指向一致，卤味不该只停留在零食与佐餐，它也可以是主餐的选项之一。

而热卤，究竟能走多远？某种意义上，这不只是对单品的试验，更意味着卤味品牌走进新的深水区。

无论最终哪一种模式跑得更快，它都已实实在在推动卤味业态向前迈了一大步。从冷柜走向热档，从即食走向正餐，从补充品类走向增长主线。

这不是三巨头的营销事件，而是行业进入下一个阶段的标志性动作。