从牧场到餐桌：中条山牛肉的“牛气”之路

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（来源：运城新闻网）

寻味“四菜一汤一饼”特色美食品牌

中条山牛肉 不止于味

文/记者 王新欣 图/记者 金玉敏

冬日清晨，中条山脚下薄雾缭绕，山色如黛。在万荣县一家晋南黄牛养殖基地，数百头晋南黄牛或悠闲踱步，或静静躺卧。中条山脚下独特的自然地理环境造就了晋南黄牛的顶级肉质，也为人们呈现了中条山牛肉这道美味佳肴。在盐湖区、平陆县、绛县、新绛县，多家店铺、企业的牛肉加工则为这道美食增添了更为浓郁的风味。

中条山牛肉，是山野馈赠，是匠心传承，更是我市深入挖掘运城美食文化、扎实做好“四菜一汤一饼”美食品牌推广工作、扩大我市美食知名度和影响力、推动文商旅经济高质量发展的生动缩影。近日，在市商务部门工作人员的陪同下，记者来到万荣县、平陆县等地，开启中条山牛肉这道美食的探索之旅。

晋南黄牛　科学养殖

走进万荣鸿瑞祥养殖有限公司的养殖基地，一个个整齐的牛圈让人眼前一亮，200余头晋南黄牛排着队去饲草槽进食，时不时发出“哞”的叫声。这里是晋南黄牛的核心养殖区，也是“四菜一汤一饼”中条山牛肉的源头。

万荣鸿瑞祥养殖有限公司内，工人在投喂晋南大黄牛。

“我们公司承担了晋南黄牛保种项目，这些黄牛很多是我们从附近村民那里收购的，主要是挑选出来保种，目前基地晋南黄牛的数量在全市是最多的。”万荣鸿瑞祥养殖有限公司总经理王云龙说。

据介绍，晋南黄牛肉质紧实、肥瘦相间、口感好，出的是雪花肉，出肉率要高一些。提及原因，王云龙认为离不开较长的生长周期和精心的喂养。“晋南黄牛很多生长在黄河边，水质较好，且生长周期长，我们这里的晋南黄牛都是喂养了两年以上的。在喂养上，我们有精饲料和干料两种，精饲料里含有玉米、豆粕等，干料中则有麦秸、黄贮、酒糟等，保障牛生长所需的营养。”他说。

采访时，饲养员正在给牛进行撒料，只不过，不再是传统的人工撒料，而是交由撒料车进行，饲养员只需要在旁边观察，并将清洁工作做好即可。

“每天喂两次，早上5点多一次，下午5点第二次。现在都是半自动撒料，一个人就能管理过来，我一个人就管理着百余头牛。”饲养员杨登方一边扫着溢出的饲料，一边说。

除了饲喂，驱虫、防疫也是必须进行的工作。“我们会定期给牛栏进行清理、消毒，尤其是牛犊所在的牛栏，管理上要格外精细。此外，我们每年会给牛打两次口蹄疫疫苗，预防口蹄疫，降低患疫的风险。”

记者注意到，在杨登方的身后，每头牛的耳朵上都有一个耳标，上面是牛的编号，“这就相当于是牛的身份证，买回来的时候多少斤、现在多少斤，出生日期、饲喂管理记录、治疗记录、平均日增重等，通过耳标都能了解得清清楚楚。”王云龙笑着说。

说罢，王云龙又来到牛饮水的水槽旁，摸了摸水温后说：“我们的水槽是恒温水槽，冬天的时候可以自动加热，牛喝的是热水，夏天的时候牛喝的就是常温水。”

科学的管理方式，让每头牛都有自己的专属数字档案，生长状况、健康信息一目了然，实现养殖各环节精确掌控；在饲喂环节，自动撒料车精准计算每头牛采食量，定量投喂，既节省成本，又保障肉牛营养均衡；饮水槽配备加热器，冬日里牛也能喝上温水。

“现在我们牛场规模不断在扩大，除了200余头晋南黄牛外，还有3000余头西门达尔牛，但日常管理只需要二十几个人，包括饲养员、繁育员、配料员、上料员以及两个兽医，基本实现了科学化养殖。”王云龙介绍。

通过发展养牛产业，不仅让晋南黄牛实现了保种，带动了周边村民脱贫致富，还让中条山牛肉这道美味有了更多被端上餐桌的可能。

牛肉加工　匠心传承

走进盐湖区一家名为“袁师牛肉馆”的老店，浓郁的卤香扑面而来。玻璃柜台内，熟牛肉、肉丸子、牛筋、牛肚等整齐排列，色泽红润，纹理分明。

永济市老丁家牛肉店内，工作人员在整理卤牛肉。

“这家店我们都干了30年了。牛肉都是提前一天卤制，放入牛肉后，加入花椒、大料、姜片、辣椒，经过两小时的小火慢煮，第二天晾透就直接拿来售卖。因为我们选用的是长了三四年的牛，所以肉质好，煮熟后牛肉软烂，口感鲜美。”袁师牛肉馆老板袁红星说道。

说罢，袁红星指着牛肉上的纹路补充道：“你看这个脂肪分布，像细密的雪花，这吃起来口感就好。我们每天能卖百十来斤牛肉，本地、外地的顾客都有，有很多外地人都是专程来买的。”

除了传统熟牛肉，店里的牛肉锅、牛肉串、牛肉面也都非常受欢迎。一到节假日，很多市民都会排队前来购买。市民王女士是老主顾，趁着元旦前，再次过来购买牛肉：“他家开了很多年了，家里人经常在他们店里买牛肉，价格公道不说，牛肉是真的好吃，确保真材实料。”

永济市老丁家牛肉店内，工作人员在切卤牛肉。

在平陆县，牛肉制品是当地极具特色的美食，它融合了少数民族的饮食文化与平陆本地风味。就拿爻里牛肉来说，其牛肉肉质紧实，通过新鲜卤煮后即可食用，兼具牛肉的清香与卤香，颇受当地人喜爱。

当地还有一道经典面食，即平陆油泼面，手工制作的面条搭配上卤好的牛肉片、辣椒面等，以滚烫的热油浇淋，在“滋啦”一声响过后，顿时香气扑鼻，将牛肉的香气、面香等全部激发了出来。

记者走进一家名为“爻里清香斋”的平陆油泼面馆，只见里面坐满了顾客，冬日的寒冷掩盖不住大家对于这道美食的喜爱。“今天有事来平陆，特地过来品尝一下平陆油泼面，确实很不错，连我这个不怎么爱吃面的南方人都觉得很好吃。”目前居住在盐湖区的李女士对这道美食赞不绝口。

与袁师、爻里牛肉不同，绛县“金绛牛肉”走的是现代化深加工路线。金绛牛肉选用中条山脚下生长的黄牛牛肉，慢火熬煮，肉质绛红透亮、酥而不散、瘦而不柴，在淘宝等线上平台均有售卖。通过低温慢煮、真空包装等方式，金绛牛肉在保持传统风味的同时，延长了保质期，更方便携带，也让中条山牛肉这道晋南特色美食走向了更广阔的消费群体。

品牌建设　有序推进

中条山牛肉，这道承载着自然风味与匠人智慧的美食，正成为“四菜一汤一饼”中亮眼的名片之一。它不仅带给人们舌尖上的享受，更融合了文化传承、地方发展等多种元素。

今年以来，市商务局锚定市委建设“一城两区三门户”目标和思路，瞄准“人气、特色、高端”三大关键课题，创新构建“六化”商旅融合发展体系，实现“资源变资产、流量变销量、品牌变效益”的跨越式发展，走出“以文引流、以旅聚势、以商增值”的特色路径，为文商融合跨越式发展注入强引擎。

其中，重要的一点便是突出美食IP化，让味道“火”起来。市商务局聚焦地方风味培育与价值转化，以技能、平台、宣传为重点，推动“运城味道”“民间风味”向“文旅IP”升级。今年4月，市商务局联合市总工会成功举办运城市“四菜一汤一饼”地标美食技能大赛，吸引各县（市、区）、开发区及餐饮住宿行业协会选送的33支代表队、132名选手参赛，通过以赛促学、以赛促优，进一步提升特色美食的标准化、规范化水平。

同时，市商务局联合市文旅局制作“四菜一汤一饼”专题宣传视频，在运城盐湖国际机场大厅滚动播放，在《山西日报》《运城日报》等主流媒体刊发系列深度报道，系统讲述美食背后的文化故事，推动特色美食成为承载运城文化的重要符号和文旅引流重要载体。通过系列精准举措，“四菜一汤一饼”等特色美食，以及河东老字号产品，成为运城对外宣传的“金字名片”，“品尝运城味道”跻身来运旅游必选项，品牌辨识度与美誉度同步提升。

“下一步，我们要立足‘十五五’发展新机遇，深入贯彻市委五届十次全会关于文商融合高质量发展的部署要求。落实‘培育特色文商品牌’部署，深化‘四菜一汤一饼’等品牌建设，推动规模化连锁化发展，开发预包装旅游商品；升级啤酒节、汽车节、美食大赛等主题活动，融入非遗、民俗元素；加强跨区域合作，推出文商融合精品线路，让运城文商品牌走出山西、走向全国。”市商务局相关负责人说。