买猪蹄时，你能分清“猪前蹄”和“猪后蹄”吗？4个区别很明显，千万别买错

买猪蹄，你能分清“前蹄”和“后蹄”吗？4个区别很明显，别买错

冬至过后，天气越来越冷，不少家庭都会选择一次性购买很多菜囤起来，足够家里吃上好多天，采购的项目里自然也少不了各种肉类。

猪蹄，相对于猪身上其他部位来说，可以说是最受欢迎的，每次跟着外婆去肉铺都要碰运气，因为猪蹄不仅价格实惠，而且各种烹饪方式还多，红烧、卤煮、炖汤、烧烤，怎么做都好吃。

尤其是现在这个季节，外婆每次都会卤上一大锅，晾凉后冻起来，吃的时候只需要提前拿出来稍稍解冻，用手掰开，就是一道下酒又下饭的小凉菜。

猪蹄香糯好吃，但也必须选对部位才行，咱们在买猪蹄的时候，百分之七八十的人都会遇到一个问题，那就是前蹄和后蹄，到底选哪种？除了部位不同，有时候还会发现有的猪蹄骨头粗、肉薄，有的骨头细，肉厚实，里面还有满满的筋；那这两种不同的猪蹄，到底有什么区别呢？

记得小时候，外婆总说“吃蹄要分前后，烧菜煲汤各有讲究”。

猪前蹄肉厚筋多，最适合红烧

猪在日常生活中，大部分活动都依赖于前半身。无论是低头觅食、拱开泥土找食物，还是慢悠悠起身行走，前蹄都承担了主要的运动和支撑功能。这种日复一日的高强度使用，让前蹄的肌肉得到了充分锻炼。

前蹄的瘦肉比例更高，肌肉纤维紧密交织，吃起来口感饱满有嚼劲，完全不会发柴。内部含有粗大的蹄筋，富含胶原蛋白，吃起来有韧性，QQ弹弹的。而且前蹄的猪皮相对较厚，在长时间炖煮过程中会慢慢释放出大量胶质，不管是红烧、酱卤、烤制，都超级香。

就像外婆做的红烧猪蹄，先焯水去血沫，再用冰糖炒出糖色，加入葱姜、八角和生抽老抽慢炖一个小时，出锅前收汁，蹄筋软糯、瘦肉入味，是全家人都抢着吃的下酒菜，汤汁拌米饭更是绝配。

猪后蹄骨大肉少，最适合煲汤

和前蹄好动的状态不同，猪后蹄的主要作用是站立时的支撑，日常运动量相对较少。这就让后蹄的肉质结构和前蹄形成了明显差异，也让它成了煲汤的绝佳选择。

后蹄的骨骼比前蹄更为粗壮，占据了整体重量的不少比例，也正因为骨头粗，骨髓的含量更丰富。

由于运动量少导致脂肪积累相对较多，瘦肉比例比前蹄低一些，再加上大块的猪骨，煲出的汤就会更香浓。后蹄肌肉纤维没有前蹄那么紧密，炖后就会显得粑粑的糯糯的，就是那种川菜馆子里“老妈蹄花”的感觉，产妇喝的“花生猪蹄汤”“黄豆猪蹄汤”也是用后蹄做的。

四招教您轻松辨别前蹄与后蹄

了解了前后蹄的特点，接下来就是最实用的挑选技巧。掌握这四招，你也能像外婆一样，在市场上快速精准地挑出心仪的猪蹄：

1. 观形状：弯前直后

猪前蹄因为长期需要弯曲活动，所以呈明显的弯曲状，关节处也比较灵活，整体看起来粗短饱满，像一个“小弯钩”。

后蹄：主要负责支撑，形状相对笔直，关节较大且突出，整体看起来比前蹄修长一些，更像一根“小柱子”。

2. 看褶皱：多前少后

猪前蹄长期的运动让表皮形成了明显且密集的褶皱，这是自然运动留下的“痕迹”，用手摸上去能感觉到凹凸不平的纹理。

后蹄：运动量少，表皮相对光滑，褶皱很少且不明显，摸上去的手感比前蹄细腻不少。

3. 察蹄筋：有前无后

这是最关键的辨别点！前蹄的横切面能清晰看到粗大的蹄筋，质地较为柔软，用手轻轻按压能感觉到弹性；而后蹄的横切面基本看不到明显的蹄筋，主要是骨骼和脂肪，质地偏硬。

重要提示：有些不法商贩会把前蹄的蹄筋抽走单独出售，这样的前蹄口感会大打折扣。购买时一定要注意检查猪蹄表面是否有刀割痕迹，尽量选蹄筋完整的，不仅口感更好，营养价值也更足。

4. 比脚趾：匀前差后

前蹄的两个脚趾大小均匀、形状对称，表面也比较光滑；而后蹄的两个脚趾通常是一大一小，不对称，表面摸上去也更粗糙一些。

掌握了这四招辨别技巧，再结合烹饪需求，你也能轻松买到称心如意的猪蹄。下次再去市场，不妨多留意一眼，把这份挑选的智慧用起来。毕竟，好的食材是美味的第一步。

最后和大家分享一个我外婆的独家绝技，猪蹄冻，过年过节亲戚来我家，就没有一个人不夸的，做好的猪蹄冻又嫩又弹，还不油腻，汤色清亮得像琥珀，咬一口QQ弹弹，蘸上一勺蒜醋汁，连吃几块都不觉得腻。

外婆说，做猪蹄冻，选料就得先把好关。“得选前蹄，你看这前蹄筋多、胶质足，炖出来的冻才够弹，后蹄肥肉多还没有筋，口感差，汤还浑。”

准备两个猪前蹄，一大块生姜、整根大葱、料酒和一小撮花椒，外婆说这几样能把猪蹄的腥气彻底压下去，还不抢肉本身的香味。要是想让味道更有层次，就加一个八角、两片香叶，用纱布包起来，炖好后容易捞出来，不会影响冻的口感。

猪蹄冻想要口感好，猪毛一定得去干净，外婆说：“用开水烫毛根本除不干净，还会留腥气，只有火燎过的猪皮，才会又香又嫩。”猪蹄放在燃气灶的小火上，一手扶着猪蹄，一手慢慢转动，让火苗均匀地燎过每一寸猪皮，尤其是趾缝这种难清理的地方，都要仔细燎到表皮焦黄发黑、起小泡才行。猪皮上的毛囊和残留的油脂是腥味的主要来源，高温火燎能破坏毛囊结构，同时让表层油脂碳化，既能彻底去毛，还能激发猪皮的香味。

烧好的猪蹄放进温水中浸泡10分钟，焦黑的表皮一泡就软了，用刀背轻轻一刮，再用清洁布擦干净，就行了。接下来就是焯水，外婆强调一定要“冷水下锅”，她说：“冷水慢慢加热，才能让猪蹄里的血水和杂质慢慢渗出来，要是用开水，肉瞬间收缩，杂质就锁在里面了。”从中间对半劈开的猪蹄放进冷水里，加入几片姜、葱段和1汤匙料酒，大火煮沸后，水面会浮起一层厚厚的浮沫，她用勺子仔细撇干净，再继续煮5-8分钟，捞出后用温水反复冲洗干净。

接着把处理干净的猪蹄放进砂锅里，加入足量的热水，必须加热水，加冷水会让肉质变柴，胶质也不容易析出来。再放入新的姜片、葱段、剩下的料酒和香料包，大火烧开后，立刻转成最小火，盖上锅盖慢炖2.5-3小时。

外婆说：“炖猪蹄就怕大火翻滚，不仅汤汁会浑浊，肉质也会变老，只有小火慢炖，胶质才能充分析出来，冻才会凝固得好。”如果赶时间，用高压锅也可以，上汽后转中小火压40-50分钟，自然泄压后，胶质也能完全渗出来。

等猪蹄炖得骨肉分离，外婆就把猪蹄捞出来，放在盘子里稍凉。待不烫手后，她就开始拆骨，手法娴熟得很，一根一根骨头轻轻一拔就出来了，蹄肉和皮尽量保持完整，这时候，最关键的一步来了，就是撇油，外婆说：“这一步可不能偷懒，撇干净油脂，冻才会清亮不油腻，凝固后表面也不会浮起一层油花。”这可是外婆反复叮嘱我的核心步骤。这里还有个小技巧：油脂的密度比水小，会浮在表面，微沸状态下油脂不会剧烈翻滚，更容易撇除干净。

撇完油后再次放入剔骨后的猪蹄块，再次煮沸，这时候就可以根据口味加入食盐了，外婆还特意提醒我：“盐要最后放，过早加盐会影响胶质的析出，冻就不容易凝固了，而且冷藏后味道会变淡，稍微多放一点没关系。”搅拌均匀后，把汤和猪蹄块一起倒入准备好的饭盒或玻璃盒里，自然冷却至室温。等汤汁不烫手了，再盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏6小时以上，最好是过夜，这样冻才能完全凝固。

第二天早上，打开冰箱，原本温热的汤汁已经变成了晶莹剔透的冻，用刀沿容器划一圈，倒扣过来，完整的猪蹄冻就脱模了。切成厚片或小块，蘸上提前调好的蒜醋汁——蒜泥、香醋、生抽、香油，再加点辣椒油，一口下去，冰凉弹糯，咸鲜清爽，蹄肉的鲜香和醋的酸爽完美融合，让人回味无穷。

外婆说，这道猪蹄冻不仅好吃，还富含胶原蛋白，秋冬天吃既能补营养，又容易消化。现在每次做猪蹄冻，我都会想起外婆在灶台边忙碌的身影，想起她教我的那些诀窍。

最后再总结几个成功要点，跟着做一定不会出错：一是烧毛要彻底，燃气灶直火处理，去腥增香；二是焯水要冷水下锅，撇净浮沫后用温水冲洗，保证汤色清亮；三是炖制要小火慢炖，让胶质充分析出；四是撇油要耐心，微沸状态下彻底撇净油脂，保证口感清爽；五是盐要最后加，避免影响胶质析出。

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