怀旧粤味｜酸菜炒猪肠，一口脆香勾回八九十年代的市井旧时光

暮色漫进窗棂，晚餐的烟火气如约在厨房里升腾。家门被推开的那一刻，我笑着朝归家的儿子喊：“快洗手落座，今日做了很久没尝的酸菜炒猪肠，解解馋，看看是不是以前的味道。”

三人围坐在餐桌旁，先生率先夹起一截猪肠送入口中，眉眼瞬间舒展，连声夸赞：“味道绝了！肠身脆嫩弹牙，半点不韧，口感刚好！”一旁的儿子也跟着点头称好，鲜香的滋味勾着食欲，不过片刻光景，五百克猪肠搭配一百五十克潮汕咸菜炒就的这盘家常菜，便被吃得干干净净，盘底不剩分毫，这份热烈的喜爱，便是对这道怀旧菜最好的肯定。

酸菜炒猪肠，是一道非常地道传统的客家美食。但是赣州的客家人习惯把这道菜叫作“酸菜炒东坡”。

相传北宋绍圣元年，苏东坡第一次来到赣州。在游历赣州山水风光，访寻赣州风俗人情的同时，苏东坡自然不能错过赣州的美食。其中一道酸菜炒猪肠以其晶莹透明、清香扑鼻、色香味俱全的特点将苏东坡深深迷倒。

靖国元年，当苏东坡再次来到赣州，这“酸菜炒猪肠”便成了他饭桌上必不可少的菜肴。后来，咱们赣南人为纪念这位千古名人，便将苏东坡爱吃的这道菜取名为“酸菜炒东坡”，取其寓意为“读东坡诗词耐人咀嚼”之意。

上世纪八九十年代，我在48中任教，每日往返学校的路上，必经水均岗市场。彼时的市场旁，藏着老广最眷恋的市井烟火，其中最让我惦念的，是一位推着单车的走鬼摊主。他的单车后座架着一口沉甸甸的大铁锅，卤得油亮红润的猪大肠在锅里咕嘟咕嘟冒着热气，醇厚的卤香混着肉香，顺着晚风飘出老远，成了街巷里最勾人的味道。想买时，摊主便从锅里拎出长长的猪肠，亮闪闪的剪刀咔嚓几声，剪成适口的小段装进塑料袋，过秤后，还会格外贴心地舀半勺滚烫的卤汁添进去。卤香裹着肉香，光是提着沉甸甸的袋子走回家，心底都漾着满满的欢喜。我总爱在下班的午后捎上一份，归家后只需在炒锅里简单加热，便是一桌饭里最亮眼的荤菜，简单质朴，却鲜得让人念念不忘。

岁月悄然流转，不知从何时起，街巷里那缕熟悉的卤大肠香气悄然消散，那个推着单车的摊主，也渐渐消失在往来的人潮里。后来的日子里，餐馆的菜单上渐渐多了炸肥肠、铁锅肥肠、九转大肠等花样做法，重油重料，滋味浓烈，可我总觉得这些做法少了几分猪肠本身的清甜与本味，失了旧日的那份质朴，便也极少在外面点单。

潮汕咸菜炒猪肠，本就是老广餐桌上流传许久的经典家常搭配，猪肠丰腴醇厚，潮汕咸菜酸脆爽口，二者相融，咸菜能恰到好处化解猪肠的腻感，猪肠又能衬出咸菜的鲜，酸香裹着肉香，开胃又下饭，是几代老广刻在味蕾里的味道。前日偶然想起这口滋味，便网购了五百克处理得干干净净的猪大肠，又专程到菜市场挑了一包无叶的正宗潮汕咸菜，决意亲手复刻这道藏着岁月温度的怀旧菜。

我将现成处理好的猪肠再细细清洗一遍，彻底沥干水分，切几片姜片去味提鲜，又把咸香浓郁的潮汕咸菜切成均匀的薄片备用。热锅下油，待油温烧至六成热，将猪肠倒入锅中大火快速翻炒，看着肠身微微卷起、煸出焦香时，淋上一勺料酒去腥，撒入少许胡椒粉与盐调底味；待猪肠炒至通体金黄、口感脆嫩，再下入切好的咸菜一同翻炒数分钟，让咸菜的酸香尽数渗进肠肉肌理里，烟火缭绕间，酸香与肉香交织相融，满厨房都是诱人的味道。关火前，只需淋上少许生抽，既调了咸鲜的滋味，又给整道菜添了一抹温润的酱色，无需过多调料，便已是极致的美味，也全然没有半点腥膻之气。

这盘热气腾腾的酸菜炒猪肠端上桌，果然收获了满桌的称赞，而我细细尝来，反倒觉得脆爽入味的潮汕咸菜更胜一筹。咸菜吸饱了猪肠的肉香，酸中带鲜，咸香适口，越嚼越有味道，解腻又开胃。

一盘简简单单的家常小炒，裹着街巷市井的烟火气，牵着八九十年代的温柔回忆，也盛着寻常人家三餐四季的温暖。平凡的日子里，往往就是这样一口熟悉的味道，能轻易勾回旧日的时光，让岁月变得温柔，也让平淡的三餐，多了几分回甘与心安。

（1544 2025/12/28）