河北
一锅丰盛的 美式辣椒炖 在荷兰锅中慢炖，温暖舒适，但并不是每一种肉类炖汤在风味和创意上都能达到同样的水平。有些辣椒包含红腰豆，并以辛辛那提风格配上撒在意大利面的奶酪，而另一些则不含豆类，番茄味更浓，或是蔬菜种类丰富。然而，有一种1970年代获奖的辣椒与其他辣椒大相径庭，因为它包含两种秘密成分：摩尔酱和玉米面（或玉米面粉）。这种被称为“热裤辣椒”的慢炖菜肴，肉味浓郁，烟熏味十足，辛辣可口。
热裤辣椒由阿莱甘尼·贾尼·斯科菲尔德创作，是1974年世界冠军辣椒烹饪大赛的获胜食谱。斯科菲尔德是四年前女性被允许参加男性专属比赛后，首位获得冠军的女性。这道获胜菜肴不含豆类，而是通过摩尔酱增添了鲜美的层次——摩尔酱是一种浓郁、土味和辛辣的浓缩墨西哥调料，由干辣椒（如安乔或帕西利亚）与香料、坚果、干果以及在某些情况下的巧克力混合而成。摩尔酱中的关键成分赋予了辣椒独特的咸鲜、复杂和深邃的风味。一旦辣椒炖熟，就用水和玉米面粉调成的浆料进行增稠，玉米面粉是用玉米制成的，用于制作玉米饼的面团。
玉米面粉赋予热辣椒浓郁的口感和风味
与其他增稠剂，如玉米淀粉或葛根淀粉，几乎没有明显的味道和中性风味特征不同，玉米面具有坚果味、酸味和带有烟熏味。这是因为玉米在研磨之前经历了一个碱化过程（称为石灰水浸泡），这使其变软并赋予其坚果风味。因此，将玉米面粉添加到一锅冒泡的辣椒中，实际上有两个好处：它赋予酱汁顺滑的口感，并提升其风味。最后，辣椒的口感通过各种配料进一步增强，包括切碎的白洋葱和葱、碎奶酪和酸奶油。
如果你没有玉米面，可以参考 约翰尼·卡什的做法，往你的辣椒里加一把玉米粉。不过要注意，玉米粉比较粗，会让辣椒的质地变得更浓稠、更丰厚。其他 让你的辣椒更美味的食材替换 包括加一点伍斯特酱来增加鲜味，用番茄酱代替新鲜番茄，还有用苏打水替换高汤。其实，热裤辣椒是用无盐牛肉高汤和啤酒混合而成的，因为酒精给这道菜带来了麦芽和啤酒花的风味。
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