宋大厨上新，聚焦时令手作，荷香清蒸风鳗，清鲜本味；珍品红酒酿，醇甜绵长

去年很多朋友试过宋大厨监制的黄豆酱和手工酱油，反馈都挺好，味道正，用着放心。今年我们继续推荐，还等来了他的两款新菜品。

宋大厨大家应该不陌生了。他本名宋小军，是正经科班出身的浙菜厨师，师从复原宋菜的名厨叶杭胜。后来因为总在网上教大家做家常菜，真诚又专业，慢慢成了粉丝超百万的“网红”。他常说一句话：“好的食材，也要用好的调味料。”

本着这个心思，他监制了两样基础调味料。一样是黄豆酱，豆香味很足，鲜味则靠食材本身来提，不抢戏。另一样是手工酱油，酱香浓，味道醇，咸淡也合适，很多朋友烧菜、蘸食都喜欢用。

▲宋大厨天然土法酿造的黄豆酱，不加任何添加剂

今年，宋大厨顺着时令，又添了两样好东西。

一个是舟山微咸风鳗，选用从东海打捞的鲜活海鳗，经舟山传统工艺，匠心风干而成。风鳗蒸出来肉质紧实，带着淡淡的荷叶清香，是很地道的江南风味。

另一个是珍品红酒酿，用传统工艺酿制，口感甜润，米粒饱满，酒香温和，可以直接当甜品吃，也能做菜调味。

1.舟山特产微咸风鳗，优享价99.8元。

2.珍品红酒酿，优享价30.9元。

3.手工黄豆酱280g*2瓶，优享价32元。

4.手工古法酱油300ml/瓶，优享价37.9元。

风鳗桶是我们浙江舟山当季的一道美食，简单说就是风干六七成的海鳗，当季西北风吹干的鳗鱼是一年当中味道最好的时候。

这款风鳗桶表皮油光程亮，肉质肥厚，也没什么腥味，切段后只需要加姜片和少许黄酒，什么调料都不用加，水开蒸15分钟就可以了。

趁热来一口，咸鲜味直冲你的味觉，片片蒜瓣肉让你停不下来，微盐的口感能感受到食材原味的鲜香，喜欢吃海鲜的朋友推荐试一下，会是你餐桌上一道受欢迎的菜。

“四季分明，不时不食”。

师从中国烹饪大师叶杭胜，如今成为网红的宋大厨，有自己的坚持，“好的食材，也要用好的调味料。”

宋大厨监督订制了一款黄豆酱，注重豆酱的香味，鲜味则来自食材本身。另外推荐一款头道榨取的酱油，保留营养物质成分，浓郁酱香，温和绵长、鲜咸适中。

52岁的宋大厨突然成了网红。

从仿宋菜传承人、浙菜烹饪大师、国家级沙滩排球裁判，摇身一变，成了杭州城当下最具人气的美食视频博主之一。

师承中国烹饪大师叶杭胜，专业厨师出身的宋大厨，拍摄的短视频内容，和其他探店博主不同，他以教大家烧菜为主，附带一些探店。

一个清冷的下午，城北运河边宋小军浙菜工作室，刚刚从海南文昌出差回来的宋大厨，聊起体育和美食，一下子来了精神。

文昌七天，他是受中国排协委派，参加全国青年沙滩排球锦标赛的技术代表。在此之前，他还出任过杭州亚运会沙滩排球竞赛的指挥长，简单说，相当于沙滩排球归他管。

排球技术性的东西，大家不一定感兴趣，海南一行，他倒是另有收获。

比如，文昌鸡哪家最好吃？在一个桥头，那里刚刚被台风淹过，一家小店，公鸡腌鸡，杀白之后，四斤半的鸡，那个油润啊，没齿难忘。

还有手掌大的富贵虾，摄影师连干八只，吃得痛风，在所不辞。

还吃了一顿铺前镇林花家的糟粕醋，那叫一个妙。

七天的行程，就是白天做排球技术代表，晚上到处钻，找美食。

宋大厨对美食和烹饪有自己的观点。

比如海南还有腌母鸡，用火烫了卵巢，增其油脂，这种做法仍然是自然生长的变异，而不是现在用一些化学药物外部干预，这是不自然的。老祖宗的干预，还是遵循自然规律。

又比如，现在一只多少年份的小甲鱼，骨头才能到这个位置，严丝合缝，而一些大甲鱼，三四斤了，骨头还是分散的，说明不是自然生长的，催长的。这就不对，吃这种东西就是违背自然规律的。

为什么现在叫科技与狠活？很多东西不是来自大自然的，是化学产物，用这种东西去合成出某些味道和食材，这就脱离了食材本味。

比如塑料袋，这种东西大自然界本身是没有的，人类用科技手段把它造了出来，它回到自然，不可降解，变成垃圾，未来的一个隐患。

所以说，中国人烧菜，也是一种价值观和世界观，乃至宇宙观。这里面包含了天、地、人，三者的关系。

宋大厨的厨师之路，居然是家教传承。他外婆、妈妈都是厨师，在国营企业的食堂，有招待任务时候还要负责烧烧小灶，厨师家庭，传到他，第三代，耳濡目染，浑然天成。

“我做菜是被肯定出来的，父母都在上班嘛，很小就要承担起家里烧饭做菜的责任，诶，父母下班回来，我饭菜已经烧好了，一次一次得到父母肯定，越烧越有信心。”

鼓励型原生家庭教育，也培养了他外向开朗的性格，面对镜头不露怯，敢于表达。

“我现在想传达的就是幸福感，做菜，被家人表扬的感觉，这种感觉才是做菜的真正乐趣。当你有兴趣的去做一件事情，才会做好。”

宋大厨也说，做菜并不是要做多么复杂，多么高级，就是家常，家常是高级，因为跟情绪价值有关。

“就像中国体育，有个什么问题呢，就是被动爱好。只有主动爱好，才会全身心投入。”

他从小喜欢打排球，于是很自然地去考了排球裁判，因为是自己主动热爱嘛。体育和美食也有相通之处，不同维度去思考问题，归属感，幸福感。

夏末商初，厨师的祖师爷伊尹，就已经提出“三材五味，三材，居水者腥，食草者膻，食肉者骚，五味，酸甜苦辣咸”。

对五味的调和，是中国人做菜的基本法门。

“了解食材的本质，才能做好菜。有些食材的缺点，可能恰恰是另一种食材所需要的。比如胡椒粉，我做很多菜都会用胡椒粉，它能把过重的味道压下来，又能够把不足的味道提起来。”

去腥是压，增香是添。胡椒粉的妙用，既能给你按下去，又能给你提起来。

黄鳝，腥味是重的，背部成为软兜，肚子叫脐门，这些都适合锅仔做法，因为它需要热，再用大量胡椒粉。

什么菜需要热的吃，什么菜又需要冷的吃，这些都是食材本质的问题。

前段时间，宋大厨去外地当美食比赛评委，台州的白水洋豆腐，有些厨师居然给它搅碎，做成丸子。大错特错，白水洋豆腐被打碎重组后，根本破坏了豆腐的结构，降低了本味。

“做厨师不是瞎搞，要去了解食材，一定要深耕对食材的理解。以前讲厨师没文化，好的厨师一定见多识广，包括地域上的见识，书本上的知识。”

宋大厨成立浙菜工作室，就是要做“四季分明，不时不食”的工作。

“大家都在做预制菜，总要有些人做些别的吧。如果所有人都穿一个颜色的衣服，那就没有色彩了。桃李不言而成蹊，不跟牡丹争艳，也能有自己的美。我希望做出自己的一条路。”

走到今天，宋小军成了宋大厨，其实他一直都是自己开饭店。

1993年，宋大厨在中山北路开了第一家酒店，叫万事酒家。就在张生记隔壁，那个时期，前后还有名门、江南春、食为鲜、一佳等这些早期饭店冒出来，餐饮业也是热火朝天，不过多数个体户餐厅都是做游客商务生意为主。而天香楼、杭州酒家这些都是国营酒店。

宋大厨则是做做本地客人生意的，贴着老百姓，一桌下来百来块钱。他记得，一只老鸭煲当时差不多58、68元样子。

他的师父是中国烹饪大师叶杭胜，叶大师是最早蟹酿橙、炙骨头、鳖蒸羊等这些宋菜的复刻者。宋菜最大特点是有美学，擅长用鲜花和水果入菜，既有食材本味，又有淡雅的审美。

“我很少用味精鸡精，好的食材，也要用好的调味料。”

基于自己对食材的追求，对调味的审美，宋大厨监督定制了一款黄豆酱。

“江南的黄豆酱比较注重豆酱的香味，鲜味则来自食材本身。白天晾晒，晚上雨露，需要温度与湿度，微生物菌群的不同活动，才能出一瓶优质的黄豆酱。”

“酱缸、酒缸、染缸”，是绍兴三缸。酱园用大缸晒制，一家酱园往往有成百上千只大缸，传统的酱园酿制，靠太阳晒的，需要很大的场地。

绍兴是中国酱文化的重要代表地，绍兴人爱吃酱制品，万物都可酱。

另一款母子酱油，就是用180天的老酱油来带新酱油，酱香味和色度都会更浓郁，老带新，所以叫“母子酱油”。

这就是中国传统的发酵工艺手法，很多时候最初可能也是不小心，发现的妙用。

“我们常说妈妈的味道，不是具体哪道菜，而是菜背后的记忆，比如一条鱼，放了东北酸菜，就成了东北味，放了贵州酸菜，就成了贵州味，中国很多菜就是发酵物的味道。”

头道榨取的酱油，保留营养物质成分，品质最优，保留了酱油本身的浓郁酱香。

通体清亮，呈深宝石红色，透明有光泽，轻摇慢晃挂壁好豆香，自然发酵出浓郁的酱香，打开盖子就能闻到一阵酱香，温和绵长、鲜咸适中，赋予食物自然味，口感醇厚。

文/吕磊