川菜之魂 麻婆豆腐

（来源：团结报）

转自：团结报

　　□刘权熠

　　清同治年间，成都万福桥头，脸上有麻坑的陈氏姐儿大约未曾想到，她为脚夫挑工烧制的这道下饭豆腐，会被以“麻婆豆腐”这一称谓顺着府南河的桨声灯影，流遍九州乃至漂洋过海。那些码头上淌着热汗的脊梁，需要的是一口能镇住疲乏、点燃力气的滋味。于是，民间的智慧在铁锅里凝结：廉价的豆腐需借重油的润泽，粗粝的劳作要靠猛辣的唤醒，而花椒的麻是一种巧妙的训诫，让狂野的辣不致燎原，反在舌尖卷起一阵酥酥的、令人欲罢不能的小小风暴。

　　正宗的麻婆豆腐，须得恪守“八字真言”：麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活。这八个字，是味觉的兵法。豆腐须是胆水点的，肌理方能韧而嫩，经得起推炒而不散；牛肉末要煸到深褐酥香，嚼之微韧，是整盘软嫩中唯一的“骨气”；郫县豆瓣需剁得极细，在热油里熬出醇厚的“鹃城”酱香；辣椒面要用二荆条与朝天椒合奏，前者取其红亮香醇，后者赋其锐利劲道。最见功夫的是勾芡，头道芡锁住豆腐的水润，二道芡让汤汁浓稠亮泽，三道芡则令所有味道浑然抱紧，谓之“活”。那最后的灵魂一笔，是一撮现舂的花椒面，麻味如绿色的闪电，劈开厚重的香辣，刹那间，所有的味觉层次都被照亮。

　　在成都西玉龙街一家老店的后厨，我目睹陈师傅炒制麻婆豆腐的全过程。铁锅烧得泛青，菜籽油与牛油混合的脂香率先腾起。肉末下去，炒散、炒酥，炒成一粒粒焦香的脆粒。豆瓣与豆豉在油中化开，酿出深沉的赭红。辣椒面倾入的瞬间，后厨的空气仿佛都被点燃，呛烈而芬芳。高汤注入，红浪翻腾，方才还各自为政的香料，此刻在沸汤中缔结了盟约。切成方丁的豆腐被轻轻滑入，勺背温柔推转，任由那胭脂色的汤汁慢慢渗透它洁白的肌理。

　　勾芡如施魔法，汤汁从疏朗到浓稠，紧紧包裹每一块豆腐。起锅前撒上青蒜苗，盛入碗中，最后那撮花椒面如天女散花般落下。整个过程行云流水，没有炫技的颠锅，只有一种笃定的节奏，像在完成一场古老的仪式。

　　当这碗豆腐端至面前，最佳的伴侣是一碗刚离甑子的白米饭。米饭的朴素与敦厚，恰恰能托住这盘豆腐所有的激烈与繁华。勺起一块，颤巍巍，红艳艳，小心置于雪白的饭上，任由红油缓缓浸染饭粒。送入口中，最先抵达的是烫，一种小心翼翼的、令人清醒的灼热。继而，豆瓣的咸鲜与醇厚、辣椒的炽烈与香浓、牛肉的酥脆与脂香、豆腐的嫩滑与豆香，次第在口中绽放。

　　麻婆豆腐绝非一味粗暴的辛辣。它的魂魄，在于那刚猛滋味之下，层层叠叠的和谐与平衡。辣而不燥，麻而不苦，烫而不灼，嫩而不散，酥而不油。麻婆豆腐的魂，是成都平原的慷慨与码头文化的粗粝，是川人于窘迫中创造丰饶的生活智慧，是那种能将最平凡的豆腐点化成雷霆万钧之味的、乐观又强悍的生命力。