告别油脂！这种厨房神器让烘焙食品光亮顺滑

厨师和调酒师们享受探索的一条烹饪创意途径是将经典食物重新创造于完全不同的领域——例如，受比萨启发的鸡尾酒、薯片，甚至是冰淇淋。Milk Bar的创始人Christina Tosi与Hellmann's合作，构思并制作了一款甜味的BLT三明治。蛋黄酱糖霜甜三明治套装包含蛋黄酱糖霜、一条甜味三明治面包和番茄果酱片。不过，蛋黄酱糖霜并不是在烘焙中使用这种流行调味品的唯一方法。虽然蛋黄酱糖霜的甜三明治听起来有点意外，但实际上可以将蛋黄酱无缝地融入你最喜欢的任何食谱中，作为一个聪明的油替代品。

说到用蛋黄酱替代油来获得最湿润的效果时，Tosi表示：“蛋黄酱是最佳替代品。如果你考虑一下它的成分，它是鸡蛋、油、盐和糖。”这使得它成为一种将多种常见于烘焙食品的成分的全合一乳化版本。也就是说，由于蛋黄酱不仅仅包含油，你可能需要调整蛋糕里的其他成分。例如，稍微减少盐或糖。事实上，Tosi继续说道：“在激活发酵成分时，你可能根本不需要任何酸，比如柠檬汁、醋或酪乳。”她解释说，你可以用蛋黄酱按1:1的比例替代油，但一定要根据需要调整其他成分。最后的结果是一个湿润的烘焙食品，这种湿润能持续好几天：“我用蛋黄酱烘焙，因为它能让蛋糕在第二天和第三天保持湿润，因为湿气被锁住了，而且它是乳化的，”她总结说。

如何在烘焙食品中使用美乃滋

虽然美乃滋的味道相对中性，适合大多数烘焙食品，但它确实能让某些烘焙食品更上一层楼（尤其是使用最好的美乃滋品牌之一，或者像Duke's，厨师们认为它是最好的美乃滋品牌）。“美乃滋最适合巧克力蛋糕和柑橘蛋糕，因为它带来了酸味，而酸味是蛋糕的主要风味，”Christina Tosi说。对于像香草这样的温和蛋糕，美乃滋仍然是一个不错的替代品，只是在味道上并不会带来特别的风味。

除了蛋糕，美乃滋在布朗尼和饼干中效果很好。“用黄油制作的布朗尼是美味的，这一点要说清楚，”托西说，“但用像美乃滋或橄榄油这样的油脂类的东西制作的布朗尼……则更加光滑、浓郁和湿润，我特别喜欢。”美乃滋对饼干有独特的影响，使它们形成沙沙的口感。托西建议来更好地利用这种独特的质地：“我会倾向于这样做，比如放一些薄饼、Chex，或者其他能增加沙沙口感的东西，”她说。如果你喜欢菜肴中的棕色黄油的味道，用美乃滋也能做到，因为美乃滋里的糖在融化时会开始焦糖化。最后，将美乃滋添加到布丁或糖霜中可以更容易地实现光滑又有光泽的质地。结果可以是“特别光亮、特别光滑，”托西说，“口感无与伦比，简直是一个新境界。”