重新认识一下贾国龙

9月的“预制菜”风波过后，《南方周末》昨天发布了对贾国龙老板进行的一次专访。我看完报道并翻看了评论，直接的感受是：回首向来萧瑟处，也无风雨也无晴。

贾国龙不仅把认错挂在嘴边，还把整改落在了实处。这很及时，也彻底。

贾老板的反思有几点：吃一堑长一智，未来不能再独断专行；未来要耐心听每位顾客的意见；以及：“认错，向顾客认错，向员工认错，也向我自己认错”。

坦率说，经历过压倒性的舆论鞭笞，在风波已经走向平息后再进行公开反思，对于一个企业家来说需要充分的心理建设。毕竟，从当下的风向来看，社会情绪对于企业家这个群体并不友好。职业焦虑、收入下行、生活变动，都会将企业家代入“遍身罗绮者，不是养蚕人”的设想里。

站在这个视角下，贾老板在三个月后仍然站出来面对公众媒体进行反思道歉，在当前的企业家市场是一个稀缺品，这份致歉的诚意也值得高看，尤其在精英创业占据主流的今天，餐饮“养蚕人”出身的贾老板，仍然保留了不论洪水滔天，凡事必有交代的朴素风骨，很难得。

铄金口未白，胡马弯弓至。有些时候，汹涌的舆论总会遮盖掉一些人和事的底色，虎门销烟可以是挑起边衅。擅杀毛文龙、与后金议和的主张，也能是导虏入犯，通敌叛国。

所以在风波面前，贾老板那基于中央厨房，当代餐饮的供应链体系为框架的西贝生态，全都被“预制菜”这个单点的情绪出口给冲垮，根本没有任何可讨论的空间，也没有被理解的大众需求。

但在互联网上抨击贾老板和西贝的人是大众，西贝背后近2万名员工，以及围绕在餐饮供应链里百万计的打工人也是大众，他们有被重新认识，理解的需求。

我查了一下西贝在风波后的企业表现。风波口时的客流量降低到平时客流量的20%-30%，公开报道的闭店数有10家，但员工数量并没有减少，一线员工每月发放500元特别奖金，符合西贝在风波后第一时间表态的“不裁员、不减班”的承诺。

菜品制作上，后厨约12人增加至16人，门店承担更多菜品的原品现制，比如儿童餐的牛肉酱、牛肉饼、鳕鱼条都现做现烤，粥品现熬、生肉现炒等。菜品价格上，10月1日起全国门店同步调价，41道核心菜品平均降幅近20%，客单价从92元降至75元。

从结果来看，10月开始调整后，整体客流量回升，与去年同比增长5%，11月客流量同比持平。基本逐渐走出了风波后对客流的影响。随之而来的，是西贝付出了很高的成本。人力成本从30%增加到35%，人均价格下降18%，带来的是整体利润的让渡。

当然，在绞杀资本家的剧本线里这样的结果大快人心，但其实，西贝即便在熬过特殊那几年后，过去两年利润率也就在5%-8%。除了食材成本外，其中有1.8万人的就业代表的人工支出，370多家门店的租赁支出这样的刚性成本外，还有投入在物流、冷链、数字化供应链上的基建成本。这也是西贝为代表的连锁餐饮企业普遍的利润率。

所以贾老板对南方周末说的那句：“假如西贝活不下来，我绝对不会再创业了，和夫人回草原养羊，日子还得过”。

我绝对相信不是假话，真正的“遍身罗绮者”，不会干餐饮，尤其是服务于普罗大众的餐饮。

十分理解大家对于西贝的抨击来自于“预制菜”，而对“预制菜”的好感度缺失来自于食品安全这个大课题的社会忧虑。解决这个忧虑有很长的路要走，但是目前市场给出的一个比较妥善的解决方案是，让食品消费从个体走向品牌，由地域走向连锁。

这样的好处是，形成品牌和规模化的食品企业背后，是一套关于食品安全的标准和规范，外部和相关部门也有更集中有效的监管手段。比如食监局能够更集中的定期对辖内重点食品企业进行检查，媒体监督也会将重点放在食品品牌，普通大众对知名品牌发起关于食品安全方面的投诉，也能引发更高的流量热度并带来更广泛的公众审视，这些都是食品品牌一旦出现食品安全问题，要付出比个体高数倍代价的成本。

让犯错成本高于收益，才能让逐利的人不主动犯这个错。

随之而来的问题就是，餐饮品牌连锁的基底就是餐饮供应链的标准化。简单来说，就是口味、食材品质要保证全国各地消费者在任何门店都基本一样，这就是大家稍微熟悉一点的中央厨房制，全国各地供应的食材原材料，统一运送到各地的中央厨房对一部分原材料进行预先处理，一部分口味复杂的菜品进行预先加工，再配送到中央厨房所覆盖的各个门店。

当然，这样有中央厨房介入的菜类，在当前大众概念里都被归于预制菜。既然都是中央厨房“预制”，西贝之前何以卖价这么高？作为一个民间湘菜大师，我或许可以浅聊几句。

西贝为代表的西北菜，和湘菜所代表的湖南菜都有一个共同问题，就是风味的一致性很难保证，原材料的地域性依赖又很强，造成配送频次高，人工依赖强，供应链端的成本远高于火锅、烤鱼这类口味核心依靠底料的单口味门类。

比如湘菜核心大火的樟树港辣椒，雨季和旱季的采摘，同一批次的辣椒辣度就有30%左右的差异，产地分布散，厨师的经验、现场操作的火候，都会对口味带来差异。所以湘菜还没有一家很突出能形成全国影响力的连锁。

西贝所代表的西北菜比湘菜更倚重原材料。湘菜的原材料核心是辣椒、豆豉等口味主导的配料，在口味的加持下，辣椒炒肉用北京本地的猪肉还是湖南本地猪肉，差异没有那么明显。但西贝核心的面点、牛羊肉等，风味的核心来自于主食材，内蒙的羊，和北京本地的羊，在清淡调味口下，口感的差异天差地别。

西贝的做法是，在内蒙古武川建12万亩有机莜麦基地，统一育种、，统一供种、统一田间管理与收割收购，来解决莜麦品种杂、口感与营养不稳定的问题。牛羊肉供应主要来源内蒙古锡林郭勒盟、赤峰等产区，保持牛羊肉品种的一致性。

但代价是，原材料基地要保持品种的一致性，又需要拉动当地农户、牧民的收入增长增加本地就业，整体收购价格不能以市场采购形式压低。而大头原材料供应地内蒙地处北疆，运向全国各地的运输成本就比行业高出30%。这样由品质推高的成本，表现在菜单价格上，在大众认知中更容易被解读为品牌溢价。

当然，这些都应该是贾老板自己要平衡的问题，消费者没有义务去理解。但贾老板在疫情期间不裁员，发放基本工资，疫情后还能兑现承诺，将疫情期间少发的工资差额给员工补齐。也是我看到的国内唯一一个公布自己全年纳税总额的非上市企业。

有理由相信，贾国龙是真的想要做好餐饮。