当江南的湿冷渗入骨髓,苏州的大街小巷便开始飘荡起一股温暖而特殊的香气,那是“藏书羊肉”的味道。源自苏州西郊藏书镇的这道秋冬美味,早已超越了地域,成为整个苏南地区抵御严寒的味觉图腾。它没有北方羊汤的浓烈豪放,却以一味清鲜醇厚的“白汤”,演绎出江南独有的羊肉美学。
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藏书羊肉的奥秘,首先在于选材。多用当地放养的山羊,肉质细嫩,膻味较轻。其最经典的吃法是“木桶羊肉”。用特制的杉木桶(据说木香能去膻增香)炖煮,大块羊肉连同羊骨放入桶中,只加清水与盐,慢火熬煮数小时。期间不加任何香料,务求呈现羊肉本真之味。煮好的羊肉酥烂脱骨,捞出晾凉,可切片备用。而那锅汤,则因长时间的熬煮,呈现出诱人的乳白色,浓郁鲜香,是整道菜的灵魂。
在藏书羊肉店里,客人可以点上一碗热气腾腾的羊肉汤,配上粉丝、白菜,佐以辣酱;也可以来一份白切羊肉,蘸着酱油或特制甜面酱享用。但最受欢迎的,莫过于“羊肉火锅”。一口小炭炉,端上乳白沸腾的羊汤锅底,点几盘鲜切的带皮羊肉、羊肚、羊肝等,以及青菜、豆腐、油面筋等配菜。薄切的羊肉在滚汤中微微一涮即熟,入口鲜嫩无比,羊皮软糯弹牙。喝一口原汤,暖流直达四肢百骸,鲜美得纯粹而直接。
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围坐在咕嘟作响的羊肉锅边,窗外或许是阴冷的冬雨,屋内却被炭火与羊肉的香气烘得暖意融融。这锅白汤,不仅熬煮出了羊肉的精华,更熬煮出了江南冬日里最质朴、最温暖的市井人情。它用至简的烹调方式,成就了至醇的滋味,让羊肉这种原本带有北方粗犷气息的食材,在江南水乡的语境下,焕发出别样的清雅与温润。
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