常州人吃面,吃的是一份精致。银丝面,顾名思义,面条细如银丝,是苏式面点中的极致之作。这碗面看似简单,却从选料到制作都讲究到了骨子里,把江南人的细腻发挥得淋漓尽致。
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制作银丝面,用的是常州本地特产的“面筋粉”。这种面粉蛋白质含量极高,和面时要加入鸡蛋清和少许盐,反复揉压至面团发光。擀面是技术活,师傅用一根近两米长的擀面杖,将面团擀成一张薄可透光的面皮。这过程需要极大的耐心和力道,稍有不慎就会厚薄不均。
切面更是绝活。将擀好的面皮叠成数层,师傅手持特制的宽背刀,手腕轻抖,刀起刀落间,面条已切好。每根面条宽不过一毫米,细而不断,柔韧有加。抓一把提起,对着光看,根根分明,真如银丝般闪闪发亮。因面条极细,煮制时间只需十秒左右,捞出时仍保持劲道。
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银丝面的汤头同样讲究。用老母鸡、火腿、猪骨慢炖六小时以上,期间要不停撇去浮油,直到汤色清亮如水,味道却醇厚无比。面条入碗,浇上清汤,撒上葱花,再配上精致的浇头——一般是虾仁、蟹粉或鸡丝。吃的时候要先拌一拌,让每根面条都沾上汤汁。入口时,面条几乎不用咀嚼,就在舌尖化开,只留下满口鲜香。
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