一碗烩面，半部郑州烟火史

郑州的街头巷尾，总有一股醇厚的羊汤香气萦绕不散。这香气来自遍布城市的烩面馆，也源自郑州人刻在骨子里的味觉记忆——郑州烩面。它不仅是河南三大小吃之一，更是这座城市的饮食图腾，一碗热汤宽面里，盛着的是中原大地的农耕底蕴、时代变迁的印记，以及郑州人包容宽厚的性情。从战乱年代的生存智慧到如今的城市名片，郑州烩面的发展史，早已与郑州的城市变迁紧密交织。

追溯郑州烩面的源流，其根脉可深植于千年中原面食文化之中。北魏贾思勰《齐民要术》中记载的“餔饦”，便是将面团拉扯成薄片后煮熟的面食，堪称烩面的雏形；唐代的“面片汤”融入西域香料，宋代《东京梦华录》中的“熝软羊面”以羊骨熬汤、手工拉面搭配羊肉，已具备现代烩面的核心特征。而现代郑州烩面的定型，则藏着一段特殊历史时期的故事。抗战时期，日军空袭频繁，郑州名厨赵荣光为避免剩饭浪费，将剩余面条与羊肉汤烩煮，意外发现风味独特。他进而加入盐、碱改良工艺，让面条更具筋道，这便是早期烩面的雏形，是战乱年代里化繁为简的生存智慧。

真正让郑州烩面走向大众并发扬光大的，是战后的行业革新与时代机遇。1946年，“乡亲饭馆”开业，成为早期烩面的经营载体；1953年，李少卿等四人合伙经营该店，得名“合记”；1967年，“合记”正式转型专营羊肉烩面，确立了“汤浓面筋”的经典风格，成为行业标杆。改革开放后，流动人口激增催生了餐饮业的繁荣，郑州烩面凭借“荤、素、汤、菜、饭兼而有之”的特质，既经济实惠又营养丰富，迅速成为大众青睐的美食。这一时期，萧记三鲜烩面异军突起，在传统羊肉烩面基础上加入海鲜、菌类，推动烩面品类走向多元化，形成了合记、萧记两大流派并立的格局。如今，郑州烩面已入选河南省非物质文化遗产名录，更在推动申报国家级非遗，从街头小吃跃升为承载地域文化的美食符号。

郑州烩面的魅力，终究藏在“汤浓、面劲、料足”的匠心细节里，每一处工艺都彰显着中原饮食的考究与实在。汤是烩面的灵魂，堪称“一碗烩面的底色”。正宗烩面汤选用小山羊肉和羊腿骨，经反复浸泡去除血水杂质后，加入党参、当归、黄芪、白芷等七八味中药，先用大火猛滚撇去浮沫，再转小火慢煲五小时以上，直至汤色乳白如牛乳，鲜而不膻、浓而不腻。这份醇厚并非来自复杂调料，而是食材本味与时间交融的成果，既去除了羊肉的膻气，又增添了滋补功效，是中原饮食“药食同源”理念的生动体现。

面则是烩面的筋骨，决定着口感的底色。选用优质高筋小麦粉，加入鸡蛋和盐，经“三揉四醒”反复揉搓，让面筋充分形成，再揪成小剂子捏成片状，两面刷上麻油保湿防粘。煮面时，师傅手法娴熟，将面片拉扯成宽约2厘米的薄条，上下翻飞如游龙舞，瞬间入锅煮沸，即便在滚水中浮沉也不易断开。煮好的面条外滑内韧，能充分吸附汤汁，每一口都能尝到麦香与汤鲜的交融，这便是“盐是骨头碱是筋”的古法智慧。

配料的搭配则让烩面的风味更显丰富立体。煮面时加入海带丝、豆腐丝、粉条、黄花菜、木耳等，出锅后铺上几片鲜嫩羊肉，再点缀几颗鹌鹑蛋，上桌时搭配香菜、辣椒油、糖蒜等小碟——糖蒜酸甜爽口，堪称解腻神器，与醇厚的羊汤、筋道的面条形成完美互补，让口感层次更加分明。而盛放烩面的陶瓷蓝花大碗，更藏着中原人的待客之道：河南作为农业大省，祖辈沿袭了大碗吃饭、大胸襟待人的习惯，大碗烩面既满足体力劳动的能量需求，也彰显着郑州人的豪爽与热情，唯恐来客吃不饱。

在我看来，郑州烩面的价值，早已超越了美食本身，成为郑州的文化图腾与情感载体。对于老郑州人而言，烩面是刻在日常里的烟火记忆：清晨一碗热烩面开启活力一天，中午上班族围坐面馆畅谈缓解疲惫，晚上家人团聚煮一锅烩面温馨暖心。师傅们在操作间里行云流水的拉面动作，食客们端着大碗站在店门口趁热吃面的随性，都是独属于郑州的生活图景。对于游子而言，烩面是乡愁的味觉寄托，一碗熟悉的烩面，便能瞬间慰藉对家乡的思念；对于异乡人而言，烩面是认识郑州的第一扇窗口，从汤鲜面筋中便能读懂这座城市的包容与实在。

如今，郑州烩面正以更多元的形式延续生命力。76人老烩面坚守“老锅老汤”的传统，用原汁原味唤醒一代人的时代记忆；万家滋补烩面则实现了传统工艺与现代工业化的嫁接，让烩面走向标准化生产。从街头小店到连锁品牌，从现做现吃到速食产品，郑州烩面在传承中创新，始终扎根中原大地。它的发展历程告诉我们，真正的地域美食，从来不是故步自封的古董，而是能在时代变迁中不断适配大众需求，同时坚守文化根脉的存在。

一碗烩面，盛着千年面食文化的积淀，藏着时代变迁的印记，裹着郑州人的烟火温情。它是战乱年代的生存智慧，是改革开放的市场选择，更是中原文化的味觉密码。当我们端起那碗热气腾腾的烩面，尝到的不仅是汤浓面筋的鲜香，更是郑州这座城市的包容与坚韧。未来，随着非遗保护的推进与产业化的发展，郑州烩面必将带着中原大地的烟火气，走向更广阔的舞台，让更多人读懂郑州的味道与情怀。