梁兆光：丝路古城的味蕾传承

张掖夜市

地处河西走廊中段的张掖，是一座历史悠久的文化名城。这里自古以来就是水草丰美的天然牧场和享誉华夏的粮食产区，孕育出了以面粉和牛羊肉为主要原料的特色饮食文化。张掖美食之美，根源在于祁连山北麓得天独厚的气候地理条件以及丰富的物产。辽阔的草原上，牛羊遍地；祁连冰川融化的雪水，如同甘霖般滋润着小麦等众多农作物的生长。

张掖面食种类繁多，如搓鱼子、炮仗子、香头子、猫耳子、拉条子、揪片子、蒸饼子、火亭子等。以搓鱼子为例，其独特的搓制工艺与劲道爽滑的口感，深受广大食客的青睐。制作过程中，选用张掖优质面粉，经过精心调制，使面团达到恰到好处的软硬程度后擀成面张，再切成四棱面条。最后，用手在面板上将面条分段搓成约一寸长、两头尖的“小鱼”形状，这一过程细腻入微，尽显匠心独运。搓鱼子的命名寓意“年年有余”，象征着丰收与富足的美好愿景。而“炮仗子”则是将粗面条手撕成鞭炮大小的面段，煮熟后搭配卤汁或经炒制而成。猫耳子需用拇指将面块按成形似猫耳的模样，考验手艺的同时传承着传统技艺。

张掖美食搓鱼子

张掖的面食命名独具匠心，多数名称中都巧妙地融入了一个富有情感色彩的词缀——“子”。这个“子”字不仅为食物平添了几分俏皮与趣味，更使得这些名称便于记忆与口口相传，念起来音韵和谐，朗朗上口。仔细品味，不难发现其中的奥秘。名称的中间部分往往是对美食形状的直观描绘，如鱼、耳、条、片等，形象生动，让人一听便能大致想象出食物的模样；而第一个字则通常是对主要制作工艺的精炼概括，如搓、蒸、拉、揪等，简洁明了地揭示了食物的制作过程。

很多张掖人的一天，是从一碗热气腾腾、酸香可口的臊面开始的。这臊面，以其细腻的手工面条与开胃的臊子汤而著称。面条经过手工薄擀细切，形似韭叶，柔韧滑爽，入口即化；高汤中精心加入了胡椒粉、姜粉等调料，使得汤色微辣诱人，香气扑鼻；再巧妙地添入适量水淀粉，让汤汁达到既清澈又浓郁的完美状态；最后，撒上炸得金黄的豆腐片、翠绿的葱花等配菜，色泽诱人，口感层次丰富，令人欲罢不能。与这碗色香味俱佳的臊面相得益彰的，是特色包子与茶叶蛋。这三者组成的“臊包蛋”搭配，成了张掖人早餐桌上最为经典的组合。

张掖美食臊面

张掖古城以鼓楼为中心，辐射出东西南北四条繁华的街道，而每条街道都蕴藏着独特的美食文化。东街以卤肉拉面闻名，西街则是“炮仗子”的天下，南街的特色是胡辣汤，北街以臊面最为出众。

这四方美食共同绘制出了张掖的味蕾地图，被当地人亲切地简称为“东拉西炮南胡北臊”，成了张掖美食文化的一道亮丽风景线。

原标题：《梁兆光：丝路古城的味蕾传承》

栏目编辑：史佳林 文字编辑：刘芳 钱卫

来源：作者：梁兆光