曾经排长队的老牌烘焙店，接连关门频频，答案竟然这么令人扎心

门店门口不再排长队，这是当下很多老牌烘焙店共同的现象，过去周末早晨，商圈里时常可见顾客在店门口等候着刚出炉的面包和蛋糕，他们手中捧着热乎乎的甜点，脸上洋溢着满足的笑容，那个时候，这类店铺通常人气颇旺，生意红火得成了城市街区的一道风景线，曾经的热闹如今已成过往，关店的消息不断传来，许多门店被迫关门，有些品牌甚至从某些城市完全退出市场，只剩下最后一家老店还在营业。

这些企业曾靠着新产品、 标准化经营，重资产扩张迅速占领市场，很多品牌把店铺开到各个商业中心，门店数量一度接近千家，它们的出现改变了城市里的消费习惯，成为人们买早点、聚会或带回家款待客人的首选，扩张期的规模让他们在很多商圈都占有一席之地，传统优势一度非常明显。

近几年发生的关店潮不是个例，而是行业性波动，从一线到三四线，高端坊、平价连锁都不例外。表面上是亏损导致关店，门店账面上入不敷出，深层次原因不只是短期亏损，行业结构与模式问题暴露无遗。

长年不变的产品是个问题，很多老店固守传统配方和经典产品，菜单上常年挂着那几款面包和蛋糕，顾客最初冲着熟悉的味道来，时间久了就容易腻烦，老款式重复出现，少了新鲜感，没法一直吸引顾客购买，市场上新品牌不断涌入，它们推出新的产品形态和营销方式，很快就把年轻消费群体吸引过去，新品牌擅长把口味更新、健康诉求和视觉设计融合起来，从老店手里抢走了不少客源。

这些常见品项一模一样。没有差异化之后，顾客挑选门店的标准很简单，看位置和价格。价格战不可避免，利润空间被挤压，本来就很薄的毛利被挤得更小。

成本端压力也进一步陷入困境，原材料价格有波动，面粉，奶油，糖类，一些进口原料价格上升直接推高生产成本，商圈租金整体处于高位，人工开支也逐年增加，烘焙品保质期短，损耗率高，是行业难题，日常生产难免有报废，折价处理，这些损耗对现金流，利润持续侵蚀，面对这些压力，一些门店选择提价，但消费者对价格敏感，提价后客流常常下降，陷入恶性循环。

内部管理问题也让内部开始出现内耗，有些品牌战略上出现分歧，不断地调整方向，长远的规划也就没有办法实施。品牌的高层人事变迁常常导致了品牌失去了原有的品牌定位，组织消耗层面中的消耗始终停留在组织内部的内耗和短期性。管理层很难培育出来稳定型队伍，这样的公司即使面对市场的变化也没有节奏可言。

相反，这些老牌店走下坡路的时候，一批新的烘焙品牌正在极速崛起，它们更关注当下消费者的真实需求，新品牌把传统手法同现代口味结合，推出低糖低脂之类更符合健康趋势的商品，店铺装修也更重视体验，把购买行为变成社交活动和闲坐场所，有些品牌擅长用数字化手段来控制供应链和研发，依靠线上反馈和数据分析快速改变配方和上新时间，如此一来，从市场信号到产品落地的周期得以缩减。

消费者的喜好在变化，现在的购买者比以往更理性，他们在意味道，也关心原料来源，成分表和健康属性，清爽，轻盈，成分透明的产品更容易得到青睐，而那些传统配方偏甜，油脂感重的糕点，正在慢慢失去市场，品牌和顾客之间的情感联系变得越发重要，信任，认同和体验感能让顾客留下来，单靠历史口碑常常不够。

尽管很多的老店在减少规模，而整个的烘焙市场并没有缩小。行业规模也还是不断地在增长，说明人群对于面包蛋糕以及其他烘焙点心的食物需求还在。不过赢得市场的方法变了。当然现在所谓的赢家通常会对品质和尝试保持长期的关注，并经常尝试推出新产品来维持顾客的新鲜感和稳定性。而赢得市场的品牌，除了关注以上东西，往往会把注意力集中于感情方面，试图与客户建立一种持久的联系，而非仅仅立足于既往的成功。

老牌烘焙店守旧行不通，若想再次占领市场，就必须展开改革，首先要从产品入手，不是换个款式或搞短期促销就能解决问题，而是要全面革新产品体系，加快新产品的更新速度，研发符合当下口味和健康需求的系列，配方改良、低糖低脂选择以及更多口味组合应成为持续努力的方向。

其次要塑造新的品牌形象和消费体验，店铺不能只是卖点心的地方，应当成为顾客乐意驻足交流的空间，切实提升服务品质，优化店铺陈列和包装设计，使其符合现代审美和使用场景，数字化建设同样要跟上步伐，依靠会员制度，社交媒体和线上订购系统来搜集顾客喜好，迅速应对反馈。

成本控制不能忽视，供应链得下功夫，寻找稳定又性价比高的原料供应，生产流程也要优化，损耗降低。店面运营要精细化，排班合理，库存优化，废品率就能明显降低，不盈利或者位置不好的门店，要敢于调整或者关停，资源集中到能带来更多回报的地方。

组织与管理方面，要塑造稳固的战略架构，防止常常改变方向，管理层要确立长远目标并创建有效的执行机制，削减内耗，人才培养和稳定同样重要，训练一线操作人员和产品研发人员，可以带来更为持续的质量保障。

最重要的是回归对消费者的真实理解。对当代顾客而言，味道、健康、透明度和体验同等重要。品牌应把时间与资源花在满足这些需求上，而不是做表面文章。浅尝辄止的改变无法挽回长期存在的问题，只有系统性的改革才有可能扭转下滑趋势。

这次烘焙业洗牌，对企业都得警惕起来，市场节奏很快，过去的优势得不断维护和更新，那些不能适应变化的企业会被市场淘汰，不论行业大小，对企业管理者来说，要保持敏锐的洞察力和灵活的调整能力，及时在战略、组织和产品上作出反应，老牌烘焙店衰落，是经营风险，也是一次教训，提醒每个参与者要重视创新，重视管理，紧跟消费趋势，这样才能长期生存。

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