白酒的动态风味和静态风味

原创 李寻 李寻的酒吧

1

白酒的风味是指白酒的物质属性，即酒体里所具有的各种物理化学成分所呈现出来的香气、滋味、口感、颜色等特征。白酒的风味不是口味，风味是酒体的客观物质属性，而口味是人对白酒进行品鉴时得出的主观感受。

白酒的风味分为静态风味和动态风味。所谓静态风味，是指在某一特定的时间、空间下，某一特定酒体呈现出的色、香、味、感等特征；所谓动态风味，是指同一酒体在不同时间、空间、文化情境下呈现出的不同的色、香、味、感特征。

目前所有关于白酒品评的专业文献中，描述的都是白酒的静态风味，没有从动态风味的角度进行观察和研究。本人根据个人的理论学习以及酿酒、饮酒的实验和观察，提出了动态风味这一重要概念，个人认为，白酒的动态风味对白酒的生产和消费有更实用的指导意义。

2

白酒的动态风味实际上在生产过程中就已经形成且被呈现出来。只要有过白酒生产经验的人都知道，新酒的香气和口感浓郁、糙辣；在两周左右的时间，浓香型新酒呈现爆香的状态；过了两周之后，逐渐出现强烈的酒臭；在自然储存条件下，酒臭的消失要经过很长的时间，有的长达两到三年甚至以上，然后再呈现出清新、馥郁、丰富的香气。在成熟的过程中，不仅酒体的香气会变化，滋味口感也会变化，因为在存储过程中发生了挥发、酸化、酯化等物理、化学变化。存储是白酒生产过程中的一个重要环节，只有经过充分存储老熟的产品，才能进入到下一个环节，罐装、出品，最后才能形成上架销售的商品。

在品饮的过程中，白酒的风味同样呈现动态变化。同样一瓶酒，在不同的气温、空气湿度、受海拔影响的大气压力下，呈现出不同的香气和滋味、口感。在饮用过程中，饮用温度对风味的影响就更为直接，常温饮用和加冰饮用、加温后饮用，白酒呈现出的香气、口感差异非常大。这都属于动态风味的范畴。

其实在发酵和蒸馏过程中，白酒酒体的风味也是呈动态变化的。有经验的酿酒师傅都知道，不是每次发酵并蒸馏出来的原酒的香气和口感都是一样的，一甑和一甑不一样，一个班组生产的和另一个班组生产的不一样，不同季节生产的不一样。由于蒸馏出的原酒的风味不一样，为了大规模销售，白酒厂发展出了现代的勾调技术。勾调技术的目标就是实现产品的风味一致性和稳定性，这个工艺出现的前提就是先天的风味不稳定、不一样，也就是动态的。

白酒动态风味形成的最基本的原因有两方面：

一是白酒酒体本身的微量成分丰富，据报道，现在可检测出的微量成分高达2400多种。这些微量成分主要是以碳氢氧元素为主的化合物，在水溶液里，其实极不稳定，一直在发生物理化学反应，在不同的环境条件下，就会形成不同的物质。如此丰富的物质基础和环境之间的互动，是白酒动态风味的酒体基础。

二是生产、饮用过程全是开放式的。开放式的环境中有不可胜数的因素会与本身就成分极其复杂的酒体形成不同的反应。比如老熟过程中乙醇的挥发、乙醛的挥发、酯类的挥发，都有不同的影响，不同温度和湿度对这些物质的挥发有不同的影响，酒体中这些物质的挥发数量不同就意味着酒体里这些成分的结构、组成比例发生变化，组成比例发生变化就意味着会发生新的内部反应，这些内部反应就会使酒体的风味基础发生变化。

3

我个人认为，动态风味这个概念对白酒的发展的作用十分深远。

一是在生产过程中，就不必去强求所谓风味、品质的稳定性和一致性。一种随环境时刻变化风味的产品要求它在广阔的时间、空间内保持风味稳定和一致，其实是做不到的，为了强行做到这一点，采取的新工艺酒的措施，已经被实践证明是不够成功的。要尊重动态风味这一物理化学事实，客观地、如实地表达出白酒的动态风味这一物质属性，对于白酒的健康发展会有很大的帮助。

二是在白酒消费领域，进行酒质科普时，一定要基于动态风味去表述，这样才能反映出酒体的实际特征。事实上，在现有的白酒品评文献以及品评活动中，基本上还是基于静态风味的理念；商品酒酒标上对白酒风味的描述，也是对其静态风味的描述。消费者如果买回去真正的好酒（固态原酒），在瓶储过程中也会发生变化，变化之后的风味和酒瓶上根据灌装时酒体的风格做出的描述有很大差别，所以在科普时一定要把白酒的风味会变，即白酒的动态风味特征，准确如实的传达给消费者，这样才能有利于优质白酒的健康发展。

三是在消费环节中，消费者们在掌握了充分、真实的酒体信息后，放松心情，可以充分享受同一款白酒在不同环境下，比如跨纬度旅行时呈现出的不同风味，和不同菜肴搭配时也会呈现的不同风味。这样才能更丰富地体验白酒带来的风味变化之美。

跨纬度、跨菜系

对阿拉嘉宝酒动态风味的体验

冬季在西安饮用阿拉嘉宝酒

夏季在汕头饮用阿拉嘉宝酒

在广州饮用阿拉嘉宝酒

在西藏林芝饮用阿拉嘉宝酒

-End-