张杰 让糕干的米香和故事一起流传

（来源：天津日报）

转自：天津日报

　　在天津武清区北运河畔，一缕绵延六百年的米香穿越时空，成为京津冀地区几代人的味觉记忆。这便是杨村糕干，一种仅以大米、绵白糖和水为原料的传统美食。2007年，杨村糕干制作技艺入选天津市第一批市级非物质文化遗产名录，这项古老技艺在第十五代传承人张杰的坚守与创新中，正焕发着前所未有的生机。从明清贡品到现代潮流美食，从手工作坊到标准化生产，杨村糕干的传承故事，既是一部饮食文化的演变史，又是非遗技艺在时代浪潮中生生不息的生动写照。

　　运河孕育的味觉传奇与匠心接力

　　杨村糕干的根，在运河里，在南北文化的交融中。这段跨越六个世纪的传承故事，始于明永乐二年（1404年）的一次迁徙之旅。浙江绍兴山阴县的农民杜金、杜银兄弟，随着南迁北徙的人流沿运河北上，最终在武清杨村北郑庄村停下了脚步。这里地处运河要道，南来北往的商旅船只带来了旺盛的人气，也造就了独特的饮食交融环境。身怀糕点制作技艺的杜氏兄弟敏锐地发现了商机：南方人嗜米、北方人喜面，若能将大米转化为便于携带、老少皆宜的点心，必定能受到市场青睐。经过反复摸索，杜氏兄弟将大米碾磨成粉，配以绵白糖和水，创造出一种口感松软、香甜适中的新点心——糕干。这种融合了南北饮食特色的小吃，既保留了南方米食的细腻，又契合了北方人的甜味偏好，很快成为运河漕船上商贾船工的首选零食，随着运河水波传遍南北。

　　杨村糕干的传承之路，在清代迎来了历史性的高光时刻。康熙南巡期间，驻跸杨村，品尝万全堂制作的糕干后嘉誉其为贡品，并特许杜氏专利，永不停业。到了乾隆年间，皇帝南巡途经武清，再次品尝到这一美味，听闻当地孩童多以糕干辅助喂养，且其洁白细腻堪比宫廷茯苓饼，便御笔亲书“妇孺恩物”四字，赐名“茯苓糕干”，实则糕干中从未添加过茯苓。1915年，杨村糕干在巴拿马万国博览会上荣获三等铜质奖章，成为较早走向国际市场的传统美食之一。

　　近代以来，杨村糕干的传承历经波折。新中国成立后，随着政策调整，糕干制作从家族作坊转向集体生产，市场影响力一度减弱。1984年，天津南市食品街开街，各区县恢复特色产品生产，武清县由杨村镇、杨村十街与杨村供销社三方出资，组建了相关企业，并邀请第十三代传人杜建基先生亲临指导，杨村糕干才得以重焕生机。

　　张杰与杨村糕干的缘分，早已在童年埋下伏笔。“我母亲姓杜，是杨村糕干创始人杜氏兄弟的后代，我从小就是吃着糕干长大的。”张杰回忆道，儿时最难忘的就是每逢佳节，家中摆放的自家制作的糕干，那股纯粹的米香是童年最深刻的味觉记忆。20世纪90年代末，年轻的张杰原本从事电气和机械相关工作，接触到杨村糕干的制作技艺和历史传承后，被这门古老手艺的魅力深深吸引。2004年，张杰正式拜第十四代传承人姜学刚为师，开始系统学习杨村糕干制作技艺，成为杨村糕干第十五代传承人。

　　和谐共生的传统技艺与现代科技

　　杨村糕干的秘诀，在于“少而精”：原料少、工序精、味道纯。看似简单的一块糕干，背后是六百年传承的工艺精髓，每一个环节都暗藏玄机。选料是制作好糕干的第一步，也是最关键的一步。张杰介绍，杨村糕干始终坚持选用优质大米，并且必须是当年收获的新米，颗粒饱满、无杂质、无霉变。大米运到工厂后，首先进行人工筛选，去除石子、稻壳等杂质，然后用45摄氏度左右的水进行浸泡，浸泡时间需根据季节、气温和米质灵活调整。泡好的大米进入碾磨环节，工厂里几台有着几十年历史的石碾静静矗立，张杰始终坚持石碾磨粉这一核心技艺，“石碾转速慢，能更好保留大米原始香气，碾出的米粉细腻均匀，没有金属异味。”如今石碾虽改为电动驱动，但转速和力度仍严格遵循传统标准，以牲口拉碾的速度为基准，避免因转速过快影响米粉细腻度。

　　碾好的米粉需要过筛，过去使用竹制箩头沥水、筛粉，不利于清洗，不符合现代食品安全标准，张杰便将其改为不锈钢器皿和筛具。为保证糕干口感细腻，他特意选用100目的筛具，反复筛淘三次，将碾磨后的米粉与米渣彻底分离，而含30%水分的米粉要通过如此细密的筛具，本身就是一道难度颇高的工艺，也导致出粉率极低，一台石碾一小时仅能出三四十斤面，但这种慢工出细活正是杨村糕干口感独特的关键。配料同样坚守传统，只使用大米粉、优级绵白糖和水三种原料，米、糖、水的配比是祖上传下来的秘方，经过六百年优化调整，达到最佳平衡。搅拌过程要“轻拌慢揉”，确保米粉与糖、水充分融合，形成软硬适中的面团。

　　成型环节中，手工制模是核心工序之一。张杰介绍，一个有天赋的学徒，至少要练习一个月，制作的模具才能被师傅认可并投入使用，而要想出师，至少需要半年以上的反复练习。糕干生坯放入特制模具压平、切割成标准尺寸后，进入熟制环节。过去杨村糕干采用大锅烧水的水蒸方式，以烧煤为燃料，压力和湿度全凭制作者的经验把控，但为响应环保政策，如今改为蒸汽蒸制，这一变革带来了挑战，蒸汽蒸出的糕干口感偏硬。为解决这一问题，张杰和师傅姜学刚反复试验，从米粉湿度等多个方面进行调整，最终找到适配的工艺参数，既符合环保要求，又保留了传统口感。

　　此外，杨村糕干传统上是四层摆放，形似金字塔，寓意“步步高升”，如今为适配枕式包装机改为两层，两片糕干拼片摞在一起的工序仍需人工操作，因蒸熟后的米糕带有黏度，机器无法精准完成这一工序。这也是糕干制作中无法用机械化替代的核心环节之一。

　　传承不是墨守成规，而是在坚守本质的基础上与时俱进。张杰和师傅姜学刚深知传统工艺在规模化生产中的局限，更面临着时代的变革要求，他们以“机械代替人力，不改变工艺本质”为原则，开启了传统技艺与现代机械的融合探索。除了石碾、筛具的革新，泡米环节的经验传承也实现了标准化转化。过去老师傅全凭手感判断米的浸泡程度，捏一捏米芯便知是否达标，这种依赖个人经验的方式难以规模化推广。张杰和师傅从2004年开始，花费四年时间，每天记录浸泡时间、水温、米的含水量等数据，针对不同米质、不同季节制定了明确的标准，将“手感经验”转化为“数字规范”，让工人只需按照数据操作即可，既保证了品质统一，也便于技艺传承。如今，工厂建立了完整的工艺标准体系，将每一道工序的操作要点、参数标准、质量要求记录成册，形成《杨村糕干制作工艺规范》，为技艺的精准传承提供了保障。

　　面向未来的市场布局与传承创新

　　杨村糕干的吃法丰富多样，承载着不同的民俗记忆。过去杨村一带办喜事摆酒席时，有一道经典菜肴“炸糕干”，将糕干切成小块，蘸上面糊和蛋清挂浆后，放入热油中复炸，成品外焦里嫩，脆壳包裹着绵软的糕干，米香与蛋香交融，风味独特。而乾隆御笔“妇孺恩物”所对应的吃法，则是将糕干沏成粥状，加水加温后呈透明状，用小勺舀食，易于消化，过去常作为婴幼儿的辅食，救急哺养孩童。张杰介绍，杨村糕干最佳口感并非刚出锅时，而是存放1—2天后，此时水分与米粉彻底融合，口感蓬松绵软、不粘牙，细腻香甜。若存放时间稍长导致糕干变干，可将其撕开后复蒸，水开后计时1分钟，时间不宜过长，否则会影响口感，复蒸后便能恢复松软口感。

　　如今，位于武清区的天津市万全堂糕干有限公司，作为杨村糕干非遗传承的核心载体，承载着六百年技艺的延续。“现在我们的糕干产品不仅覆盖天津、北京、河北等传统市场，还通过电商平台卖到了全国各地。”张杰介绍。

　　每年临近春节，杨村糕干便迎来销售高峰，此时人们纷纷将杨村糕干作为土特产馈赠亲友，销量大幅攀升。为了让老百姓能一早就买到当天制作的最新鲜的糕干，张杰严格沿袭传统工艺，至今依然保持着凌晨4点开工的习惯，6点成品即可出炉，此时已有经销商陆续上门取货，取货时糕干还冒着热气。这种坚守保证了产品新鲜度，却也给传承带来了挑战——凌晨开工的作息让很多年轻人望而却步，难以长期坚持。

　　如何寻找到合适的传承人，让张杰犯了难。目前工厂里仅有五六位核心员工掌握了杨村糕干制作全流程工艺，其中最年轻的员工不到30岁，是从几百人中挑选出来的优秀者，但整体而言，挑选并培养能够完整掌握工艺的下一代传承人依然难度极大。“100个人里可能选不出两三个人”，张杰感慨道，除了作息严苛，制作工艺的繁琐、出活慢、需要极强的耐心和严谨态度，都是年轻人难以坚持的原因。

　　为了让技艺传承下去，张杰打破了过去“传内不传外”的传统，面向社会招收学徒，采用“师徒结对”的方式，由老师傅手把手教学，不仅传授技艺，更强调“坚守传统、不投机取巧”的理念。同时，他还积极开展非遗进校园活动，从2010年左右开始，张杰定期为传统技艺班的学生讲课，让孩子们了解杨村糕干的历史与工艺。孩子们对非遗技艺表现出浓厚兴趣，提出的问题往往十分新颖，甚至涉及生产中的实际难题，这让张杰看到了传承的希望。

　　在推广方面，杨村糕干于2007年成功申报天津市第一批非物质文化遗产，这一荣誉极大提升了品牌知名度和影响力。张杰和师傅主动向商家宣传非遗文化，结合媒体报道，让更多人了解杨村糕干的价值。此外，他们还在常德大街设立非遗工坊，目前该项目仍在筹备阶段，未来计划在非遗工坊内向游客演示手工制模等传统技艺，让更多人直观感受杨村糕干的制作过程。

　　对于未来，张杰有着清晰的规划与期许。在产品创新上，计划在坚守核心工艺和原料的基础上，探索使用0添加的果蔬粉，丰富产品口味，以适应现代消费者对健康饮食的需求，扩大受众群体。在传承与推广上，希望能举办更多非遗交流活动，让传统技艺被更多人熟知；继续深化非遗进校园、进社区，培养年轻一代对非遗文化的兴趣与认同。张杰始终坚信，“非遗是老祖宗留下来的无形财富，传承的核心是守住传统工艺和品质”。