别被骗了，隔夜菜大多不致癌，真正不能吃的是这4种

　　导语

　　隔夜菜到底致不致癌？怎么吃才安全？

　　相信有很多朋友都有过这样的经历：

　　饭菜做多了吃不完，本着不想浪费，就放冰箱里，打算第二天中午热一热再吃。

　　但是，这样的习惯却埋下了一个健康隐患，有人甚至就因为吃了冰箱里的隔夜饭菜，直接把自己吃进了ICU！

　　
一名31岁男子，有一天突然感到恶心乏力，并呕吐出整整一大盆胆汁和胃酸。他被急送去医院ICU进行抢救，住了近一个月后才脱离危险。

　　医生根据情况推测，他是由于吃了冰箱里隔夜的剩菜剩饭，引起的突发急性肾衰竭和急性肝功能损伤。

　　
为什么隔夜菜这么危险，能把人直接“毒”进了ICU？还有人说，吃隔夜饭菜会致癌，这是真的吗？

　　隔夜菜里的那点亚硝酸盐，

　　真的有毒？

　　一提到隔夜菜，很多人脑子里立刻蹦出三个字，亚硝酸盐，紧接着就联想到致癌。这个观念，就像刻在DNA里一样顽固。但真相是，大家往往被夸大的说法误导了！

　　没错，隔夜菜，尤其是绿叶蔬菜，在存放过程中，由于细菌活动，确实可能产生一些亚硝酸盐。但是，朋友们，咱们得谈谈剂量啊！抛开剂量谈毒性，并不科学。

　　咱们日常吃的很多食物，比如火腿、香肠、咸菜，里面亚硝酸盐的含量，可能比你放了一夜的炒青菜还要高。为啥？因为那是作为防腐剂合法添加的，控制在安全标准内。

　　那隔夜菜里的那点天然产生的亚硝酸盐有多少呢？有机构做过实验，一盘炒好的绿叶菜，放进冰箱冷藏24小时，亚硝酸盐含量大概从每公斤3毫克涨到7毫克左右。

　　而成年人一次性要摄入0.3克到0.5克的亚硝酸盐才可能中毒。算算看，这得一口气吃下多少斤隔夜菜？恐怕菜还没中毒，人先撑坏了。

　　至于致癌，就更需要长年累月和大量摄入两个条件了。咱们身体本身也有代谢和清除这些物质的能力。所以，对于偶尔吃、正常量吃的隔夜菜，那点亚硝酸盐真掀不起什么风浪，别自己吓自己了。

　　隔夜菜要想吃得安心？

　　教你三招

　　既然亚硝酸盐的威胁被排除了，是不是就能敞开了吃隔夜菜了？虽然不致癌，但隔夜菜毕竟不是新鲜菜，处理不当，它确实可能变成细菌的狂欢派对，让你拉肚子、闹肠胃炎。所以，怎么正确地处置它们，才是真正的学问。

　　首先，剩什么有讲究。最好在一餐做饭时就有留一手的意识。米饭、馒头、饼类，以及那些烧透的肉类、蛋类，比如红烧肉、炖排骨、卤蛋，是比较适合留到第二天继续吃的。而凉拌菜、海鲜水产、豆浆、以及咱们刚才提到的绿叶蔬菜，尽量当顿吃完，它们比较娇气。

　　其次，存放要麻利。别让做好的菜在桌上放太久。最好在菜还热着的时候，就赶紧用干净的保鲜盒分装好，塞进冰箱。让它们快速跳过细菌最喜欢的不冷不热温度区。冰箱不是保险箱，冷藏室温度要设在4℃以下，而且不同食物要分开存放，避免交叉污染。

　　最后，加热要彻底。这是最关键的一步！吃之前，一定要把隔夜菜彻底加热、煮沸，特别是肉类和汤类。别只是用微波炉叮到温热，要用锅子煮开、蒸透，中心温度至少达到70℃以上，这样才能有效杀灭可能滋生的细菌。而且，记住一个原则：吃多少，热多少。反复加热、反复冷藏，那才是给细菌创造了最好的练兵场。

　　真正有危险的隔夜菜，

　　注意这4种

　　好了，重点来了。虽然大多数隔夜菜在正确处理下可以食用，但必须敲黑板划重点：有以下4种菜，隔夜后风险系数直线飙升，为了您和家人的健康，该倒掉时千万别手软！

　　第一种：隔夜的海鲜和水产品。比如鱼、虾、蟹、花蛤等。它们富含优质蛋白，但也是细菌最喜欢的培养基之一。即使在冰箱里，也容易产生蛋白质降解物，不仅鲜味尽失，还可能滋生有害细菌，容易伤害肝、肾功能。一顿没吃完的海鲜，味道和安全性都大打折扣，就别留恋了。

　　第二种：隔夜的银耳、蘑菇等。无论是野生的还是人工栽培的菌菇类，煮熟后如果放置时间过长，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐的速度相对较快。虽然剂量未必达到中毒，但风险比普通蔬菜高。

　　特别是银耳汤，本身就是营养丰富的细菌培养液，隔夜后极易变质。

　　第三种：隔夜的溏心蛋或半熟蛋。完全煮熟的鸡蛋，密封冷藏放个一两天问题不大。但那种蛋黄没凝固的溏心蛋或温泉蛋，因为没有彻底杀菌，沙门氏菌等致病菌可能幸存。在隔夜的储存过程中，这些细菌会大量繁殖，吃下去非常容易引发食物中毒。所以，半熟蛋务必现做现吃。

　　第四种：隔夜的凉拌菜和生食。像凉拌黄瓜、凉拌三丝、蔬菜沙拉这些，制作过程中没有经过高温烹饪杀菌，本身带菌量就比热菜高。吃剩的凉菜即使放进冰箱，细菌也更容易滋生。而且亚硝酸盐的含量也上升得较快。这类菜最好一次性吃完，剩下的一定要倒掉。

　　说到底，隔夜菜最大的敌人不是亚硝酸盐，而是不当储存导致的细菌污染。咱们不必因为一些夸大的传言而过度焦虑，但也要掌握科学的方法，分清能留和不能留。

　　来 源 / 珍立拍、健康圈