一道“葡国鸡”，竟然有四层口感！

取名“德大”，是取自诗经中的一句“有容德乃大”。近日，劳动报职工明星会客厅栏目走进这一成立于1897年、拥有百年历史的老字号餐厅——德大西餐社南京西路总店，由德大行政总厨鲁效周现场制作正宗的海派西餐。

德大西餐社行政总厨鲁效周正在制作西餐。

全天候供应平价餐食

步入德大西餐社南京西路店，就被一楼大堂的老式马赛克拼花地砖和法式穹顶所吸引，整体的法式风格装修颇具特色。墙面上挂有四项荣誉：中华老字号、上海地标餐厅、中国十佳西餐名店以及其招牌蝴蝶酥荣获上海金牌小吃。

据门店经理平伶杰介绍，德大西餐社南京西路总店，于今年6月翻新装修、9月底焕新营业。一楼左侧为西点供应，右侧供西餐堂食；二楼更为安静雅致、主要也是堂食；三楼则相当于单独的一个大包间，设有长桌、沙发雅座，还有一台老店留下的三角钢琴可供顾客现场演奏。

如今，德大西餐社为全天候供应餐食，早晨8点就开始营业。晨间时段供应咖啡早点，午餐为西式正餐，下午供应咖啡和下午茶点，晚市为西餐正餐。翻开德大的菜单，价格很是亲民，海派罗宋汤、土豆沙拉，坚持十几元的平价，炸猪排、牛排都是海派西餐的特色菜，还有如葡国鸡、法式鹅肝、烤银鳕鱼、黄油焗蜗牛、芝士焗蟹斗等特色菜品，巧克力熔岩蛋糕也别具风味。

清炖香浓罗宋汤

拾级而上来到三楼区域，德大行政总厨鲁效周已备好食材，现场展示如何制作海派西餐。当日，他现场制作三道菜品，依次为：海派罗宋汤、葡国鸡和土豆沙拉。

说起与西餐的结缘，鲁效周告诉记者，读书时他所学的是化工专业，因为太太喜欢吃西餐，所以他便选择转行投入到西餐烹饪的学习中。进入德大已有十多年，通过不断打磨厨艺，如今他已成长为能够独当一面的年轻总厨。

长桌前，两台卡式炉和烹饪所需的原材料已备齐。首先制作的是海派罗宋汤。尽管售价只有十几元，却并非预制菜，而是每天清晨4点开始熬制、现场烹饪制作的新鲜香浓地道汤品。

鲁效周告诉记者，罗宋汤可以说是他进入德大后正式学做的第一道菜品，这也是德大西菜社传承至今的招牌特色菜之一。罗宋汤其实是一道以刀工为基础的菜品，涉及的食材包括牛肉、卷心菜、胡萝卜、洋葱、土豆等，而鲁效周首先所学的便是切配，把每样食材依次切粒、切丁、切片。

“上海话所讲‘洋山芋’就是土豆，如果切成块状，不易受热均匀，反而会导致外面酥软内里却未熟成的尴尬。因此切片更好。”鲁效周说道，他至今仍记得初学时自己所呈现的口感与师傅所教的相距甚远，此后他不断研究学习，才复刻出德大的经典味道。如今，菜谱上的每一道菜都经过反复斟酌，在菜品传承的同时亦不断改良。

但见鲁效周将右侧的汤锅开火加热，里面已盛有当日清晨现熬的清炖牛肉汤底。而后，他再打开另一个卡式炉，将卷心菜倒入炒锅中，开始进行翻炒，炒制酥软后他再依次将胡萝卜、土豆、洋葱等放入锅中，一并翻炒。翻炒过程中只是潇洒颠勺、轻轻搅拌，待其逐渐成熟后再少许调味。调味也极为简单，只是少量的盐和糖。最后，鲁大厨将翻炒好的蔬菜食材一并倒入汤锅中，开始熬煮。

“我手中的牛肉粒，就是早晨清炖牛肉汤底时，提前为罗宋汤所预留的。其实它已软烂，入口即化。我们把翻炒好的蔬菜入汤后，再将牛肉粒添入汤中。罗宋汤保有牛肉的香味和蔬菜的甜味，口感丰富、层次分明。”鲁效周说道，接下来的一步便是进行调味，加入两大勺熬好的番茄膏（比番茄酱更浓郁，经油锅翻炒，风味更佳），再放入盐和糖，完成调味后，海派罗宋汤明亮的橙红色呈现在眼前。

德大西餐社南京西路总店一楼大堂

定制风味“葡国鸡”

采访中，记者了解到，“葡国鸡”其实是一道融合菜，由葡萄牙航海者将非洲鸡烹饪技法带入澳门，结合东南亚香料和粤菜烹调传统，经数百年本土化改良后定型。如今，“葡国鸡”在沪上西式餐厅也能够品尝到。

“海派西餐的特色，是肉食要剔骨。”说话间，一盘已经剔骨、切块的鸡肉摆放在桌前。鲁效周告诉记者，海派西餐中的“葡国鸡”，虽然呈现为咖喱色，但其在烹饪过程中使用的却不是咖喱粉，而是姜黄粉。腌制鸡肉时，加少许姜黄粉即可，量多则会微苦，适量即可。腌制时长大约在10分钟左右。

“葡国鸡”看似简单其实需要多道工序。将炒锅打开，将腌制好的鸡肉入锅，两面煎黄后，用富有鸡香味儿的底油烹炒蔬菜。将炒好的蔬菜放入一口“定制”的、小小的橙红色珐琅锅中，铺底。再将两面煎黄的鸡肉铺在蔬菜上方。第三层则是用椰浆、淡奶油和少许姜黄粉进行调味，制成明黄色的复合酱汁，将酱汁浇在前两层的食材上，浓浓锁住层层食材。第四层则是铺满马苏里拉芝士。

“这口‘定制’的小锅子已经装满了，整整四层。现在，我们把锅盖盖上，将它摆入烤箱中进行烹烤。”鲁效周告诉记者，“葡国鸡”肉嫩味美的奥妙还在于前期烹炒环节时所使用的白葡萄酒，以起到增香提鲜的作用。

这道菜经鲁效周反复研究改良，颇具特色。他告诉记者，“葡国鸡”是一道融合菜，使用了一些香辛料，因此他修改制作方法时着重于突出菜品调和后的综合口感，不能让香辛料的味道盖过食材本身，奶香味与芝士味也要呈现。他还指出，这道菜必须保持一定的温度，温烫上桌，用温度锁住食材的浓香味。

制作特色土豆沙拉

在烤箱烹烤“葡国鸡”的时间，刚好用来制作另一道传统海派西餐的特色名菜——土豆沙拉。这道菜是鲁效周向当时德大的早班师傅所学。

土豆沙拉的基本食材大同小异，土豆仍需要切片，经水煮后，倒入盛器中，戴上手套翻拌。火腿丁、胡萝卜丁、青豆，已提前焯水熟成，倒入盛器中与土豆片一起翻拌。此时加入三分之二的手打蛋黄酱，轻轻甩手将蛋黄酱与食材翻拌均匀。此时，添入少许的洋葱丁，洋葱不必过水，切细小丁片即可。再将剩余的蛋黄酱倒入，将沙拉翻拌至均匀，确保蛋黄酱充分包裹沙拉食材。

最后，开始装盘。所有的碗碟都为德大餐厅特殊定制。罗宋汤刚好铺在碗底位置，沙拉则是半圆形铺在盘中央。此时，葡国鸡也已焖烤完毕，打开锅盖，浓郁的椰香、奶香、鸡肉香扑面而来。

“这道土豆沙拉成功的秘诀在于‘调口’，所有的食材都是日常生活中所常见的，并无特别。因此，要让这道沙拉更为出彩、为更多人所喜爱，就是要在口感和调味上更为精致，更加精益求精。”鲁效周告诉记者，一是沙拉所使用到的蛋黄酱为餐厅每日手工调制，手打蛋黄酱，色拉油与蛋黄的比例要恰到好处，且不论是顺时针还是逆时针，都往一个方向进行搅打。二来就是翻拌沙拉时，需要增加少许的洋葱丁，入口时口感更为丰富。

记者注意到，鲁效周在整个烹饪过程中，不论是撒盐撒糖的姿势、烹调的手势，都很是“潇洒”，看似轻轻松松却又恰到好处。他说，初学厨艺时，从基本功开始样样练习，十几年的扎实功底，站在灶台前就能施展自如。

“入一行爱一行，既然选择了西餐烹饪，就要坚持下去并证明自己能够做好这份工作。”鲁效周如是说道，“说起海派西餐，德大就是老上海西餐的地标餐厅。许多老顾客光临，吃的不仅仅是菜品，更是一份情怀。我们延续海派西餐的传统做法，也通过不断的研发更新和改良，力求让海派西餐的经典风味代代传承，让更多人喜欢上海的海派老味道、嗲味道。”

编辑 / 孙超慧

来源 / 劳动报（作者： 陆燕婷 摄影：颜筱依） 大众点评

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