凤凰单丛：山、种、香、韵里的茶事密语

冬日照样斜斜地落在茶桌上，滚水冲入盖碗的瞬间，一股高扬的香气漫出来——蜜兰的甜润，芝兰的清冽，或是鸭屎香的独特山野气，这是属于凤凰单丛的冬日私语。

看奕哥说茶，了解到不少凤凰单枞的小秘密。

爱单丛的人，多半会被它的香型迷得晕头转向。蜜兰香、杏仁香、夜来香、稻花香……光是念这些名字，就像翻一本香氛名录。可很少有人深究，这“单丛”二字，本就藏着一段茶树的生长史。

单丛最早的意思，就是“单株”。一棵茶树，独立采摘，独立制作，从鲜叶到成茶，都带着这棵树独有的脾气。就像普洱的古树单株，讲究的是一株一风味的稀缺。

只是如今我们喝到的单丛，早已不是当年的模样。普洱古树能轻易采出十几斤鲜叶，可凤凰山里的茶园，一排排茶树矮矮胖胖，弯腰就能摘到芽叶，哪里还有半分单株乔木的影子？

那是人工干预的结果。早年的凤凰单丛，本是肆意生长的小乔木。它们有足够的空间伸展枝丫，长成亭亭如盖的模样，采茶人得爬梯子、搭架子，才能够到高处的鲜叶。那样的单株，鲜叶产量可观，制成的茶，才真正担得起“单丛”的名号。

现在那些琳琅满目的香型，其实都是老祖宗们从单株里挑出来的惊喜。遇到一株香气独特的茶树，就用扦插、嫁接的法子无性繁殖，像拷贝一份珍贵的文件，把这棵树的香气基因代代相传。

这和大红袍母树育出奇丹，安吉白茶母树繁衍出白叶一号，是同一个道理。只是凤凰单丛的香气太会“藏私”，一藏就藏出上百种香型，难怪被称作“茶中香水”。

可这香水的谱系，偏偏是本糊涂账。

你若去凤凰山走一趟，就会发现，香型的真相，比山上的云雾还要混沌。茶农说，蜜兰香对应蜜兰香茶树，鸭屎香对应鸭屎香品种，这种一一对应的说法，最容易被消费者记住，却不是全部的真相。

乌龙茶的工艺，本就是茶类里最繁琐的那一个。发酵的轻重，杀青的火候，焙火的深浅，哪怕是同一棵树上的鲜叶，换一套工艺，就能变出截然不同的香气。

就说蜜兰香和鸭屎香，这两款在外地最火的单丛，有些作坊里，同一种原料，工艺上稍作调整，就能分出两款香型。你看，香型哪里是天生的，分明是手艺和原料的共谋。

这就难怪茶客们会犯迷糊了。你在这家茶厂喝懂了蜜兰香，转头去另一家，却发现味道全然不同；你记熟了鸭屎香的兰花香底，换个作坊，又尝到了不一样的山野气。

凤凰山的香型，从来没有统一的标准样。各家有各家的说法，各坊有各坊的诠释，就像岩茶里的马头岩肉桂，不同茶师做出来，风味能差出十万八千里。

就连潮汕本地人，也未必能盲品出所有香型。他们有自己的喝茶圈子，圈子里认的香型，到了另一个圈子，可能就不算数了。喝茶本是闲事，犯不着为了记香型，把自己逼成考据家。

其实单丛的香型，本就是一场没必要的复杂。与其纠结“这到底是蜜兰还是芝兰”，不如放下执念，回到茶的本质——档次。

真正的单丛老茶客，从不会死记香型。他们端起一杯茶，茶汤入口，舌尖就能辨出高下：是鲜爽回甘，还是粗粝寡淡；是韵致悠长，还是香而浮浅。这才是喝茶的真本事。

那些被市场简化出来的“十大香型”，不过是商家的营销话术。凤凰山的角落里，还藏着许多名字古怪的单丛。“锯剁仔”，光听名字就很local，只因它的叶缘锯齿锋利，像一把小锯子；“雷扣柴”“忠汉种”“八仙过海”，这些名字带着潮汕人的肆意与幽默，外人看不懂，本地人却能会心一笑。

这些古怪的名字背后，藏着单丛最本真的分类逻辑。早年间，国营收购站收茶，只分三个等级：单丛、浪菜、水仙。单丛是品质最好的，浪菜次之，水仙品级最低。

那时候的水仙，是个“大箩筐”。它本是凤凰山独有的原生茶种，用种子繁殖，天生就爱变异。同样的种子，种在不同的山头，受不同的水土滋养，长出来的茶树，风味就天差地别。

那些香型不明显的，就统统归进水仙的范畴；一旦某棵茶树变异出独特的香气，就被单独拎出来，以香型命名，成为新的单丛品种。这才是单丛香型的源头——一场自然变异与人工选择的漫长游戏。

可惜现在的很多单丛，都逃不过“香而无韵”的遗憾。按照老标准，它们根本算不上单丛，顶多是浪菜或水仙的级别。

单丛的传统“山韵”，从来不是扑面而来的浓烈香气。它是“犹抱琵琶半遮面”的婉转，是茶汤入喉后，从喉咙里漫上来的余韵，是藏在香气背后的山野风骨。而不是现在市场上追捧的，那种直冲鼻腔的“香水味”。

这韵致的流失，根源在凤凰山的水土。四大乌龙茶里，单丛的生态环境，远不如岩茶的武夷山，也比不上台湾高山乌龙的云雾茶山。

曾经的凤凰山，林木茂密，云雾缭绕，茶树在杂木林间自在生长。如今的茶园，连片开垦，其他植被被清理得干干净净，生物多样性被破坏得厉害。只剩乌岽山的部分区域，还有少量生态茶园，以及被保护的母树，守着最后的山野气息。

除了生态，树龄也是单丛韵味的关键。凤凰单丛的老丛，得是七八十年以上的树龄，才算名副其实。树龄越长，根系扎得越深，吸收的山野养分越足，茶汤里的韵致也就越醇厚。

可现在的茶园，为了追求产量，为了采摘方便，总忍不住对茶树“下狠手”。重度修剪已是常态，更甚者直接台刈——把树头以上的枝干全部砍掉，俗称“砍头”。

台刈对灌木型茶树或许无碍，可单丛是小乔木啊。一刀下去，树龄相当于清零，再长出来的新枝，就算香气高扬，也失了老丛的沉稳韵致。还有些茶树，被重度修剪得矮矮胖胖，来年的香气确实更盛，可那股子藏在岁月里的“山韵”，早就被牺牲掉了。

凤凰单丛的local，从来不止于风味。它的冲泡方式，也带着浓浓的潮汕烟火气。

潮汕人喝茶，投茶量大得惊人。干茶几乎要把盖碗或紫砂壶塞满，沸水一冲，茶汤浓强醇厚，带着恰到好处的苦涩。这样的喝法，看似粗犷，实则精明——浓强的茶汤，能掩盖许多原料和工艺的瑕疵。

可上乘的单丛，偏偏经得起清淡的冲泡。哪怕少放些茶，茶汤依然细腻甘醇，韵致悠长。这样的单丛，价格堪比武夷三坑两涧的岩茶，却很少流出潮汕本地。

单丛的价格体系，就像它的香型一样，带着潮汕人的倔强。它有自己的一套标准，不大在乎外地人的评价，也从不迁就外地人的口味。

这或许就是单丛的魅力。它是凤凰山的孩子，带着山野的野性，带着潮汕人的肆意，带着香型的迷局，也带着山韵的坚守。

冬日里喝一杯单丛，不必深究它的香型，不必纠结它的树龄。只需捧着温热的盖碗，看茶汤在杯里泛起金黄的光，闻着那股子高扬又婉转的香气，就够了。毕竟喝茶这件事，舒服，才是最要紧的。

格桑寻山问水集齐了四大产区的乌龙茶，也包括一款很不错的凤凰单枞茶。寻山问水，只为了一杯干净的茶。挺好。