王选 | 四合院里的炝锅面

四合院里的炝锅面

□ 王选

天水步行街南侧，有一处地方，叫四合院。四合院有两个，紧挨着，为了区分，人们一般称南边四合院、北边四合院。说是四合院，其实只是三排东西走向的老旧居民楼夹出的两条巷子。巷道西端起了两层临街铺面，东端空着，有数级台阶，连接箭场里。从东西两个口，都能进四合院。四合院贴着居民楼，有南北两排铺面，以卖吃食为主。
四合院里，有麻辣烫店、饺子馆、烧烤店、米线店，但还是以面馆为主。面馆主要经营炒面、炝锅面、烩面、浆水面、臊子面、羊肉面片、炒麻食、打卤面等。四合院里生意不算寡淡，但也不火爆。不过有些店，开着开着也便倒闭了，又有人接手过来，装修一番，开了其他饭店。但北边四合院东南角，有家面馆，叫姚记面馆，开了很久很久。他们家，只经营炒面、烩面和炝锅面。
有好长时间，我总去姚记吃炝锅面。面馆不大，门口支着锅灶，算是“前厨”。进门，呈长条形，两侧依次摆着桌凳，桌凳都是饭馆里最常见的，已用了许多年，显得陈旧。铁皮白漆绿边桌子掉了漆，有些地方坑洼不平。凳子也刷了绿漆，凳面有小圆孔，四条腿站不大稳，坐上去有些摇晃。后墙挂一老式电视，大屁股那种，平时不大开，开了也没几个人看，大家都忙着耍手机。一侧，靠墙横摆一张桌子，上面放有水壶，装了面汤。塑料筐里码着小碗，用来喝汤。水壶边，一豁口大碗盛着紫皮大蒜。酒盒拦腰截断，塞满一次性筷子。墙上挂着几个风扇，两根绳子耷拉着，一根是开关，一根负责摇头。风扇只在盛夏用，油兮兮的，甚至所吹之风，也是温腾腾、油兮兮的。
饭馆门口锅灶前，围着四五人忙活，有胖有瘦，有男有女，不知哪个姓姚，我也没问过。其中有一年轻姑娘，个高，长相一般，化了妆，眉毛描得很黑，口红涂得很艳。不知是姚记亲妹还是妻妹，抑或别的亲戚。她边忙，边招呼客人。进门，她问，吃啥？来人问，啥快？姑娘说，这锅是炒面。来人说，那就炒面。我是老顾客，她认得。我一到，她便笑着说，炝锅。我点头默认，进店找座。
找定位置，倒碗面汤，取来筷子，扯一溜卫生纸，抓一把蒜，坐下。铺半截纸，慢慢剥蒜，一掐，两掐，三四五六掐。天水人把一瓣蒜叫一掐蒜，不知何故。吃炝锅面、炒面，要配蒜，也不知何故。是下饭，是提味，是杀菌，是消炎，或许都是，或许都不是。剥蒜时，也是等面时，可近观四合院内或闲聊坐等、或埋头捞面、或也正剥蒜的食客。也可看一碗面如何出锅。面上午已备好，面团抹油，用塑料苫着发酵，后擀成条，摆铝盘中，用时端来即可。几人站大锅边，锅中水花翻滚。各人取一条面，一端捏左手，一端搭胳膊，左手前推，右手揪面，揪一块丢进锅，揪速快而连贯，有节奏感，面片大小均匀，令人叹服。面片噼啪入水，打在水花上，浮沉如蝶舞。锅中面片渐多变稠，用长筷搅动，接着又揪。天水炒面、炝锅面多用压面机，省力省事，但筋道远不如手工揪面。姚记人多，或与其手工揪面有关。
大锅一边是炒锅，站着一矮胖男人，头戴白厨师帽，身穿白上衣、黑短裤，脖子上搭条湿毛巾。炝锅面分荤素，荤的加猪油，素的只用清油。他起大火，油热后倒入清油，再剜半勺猪油臊子入锅翻搅。菜已备好：葱切小段，西红柿切丁，绿辣椒切菱形，蒜薹切段，洋葱切块，白菜切丝，粉条切一拃长。锅中倒入葱花爆炒，葱香四溢，油星随即飞溅，倒入西红柿、绿辣椒、蒜薹、白菜，一手翻勺，一手调料，盐、酱油、豆瓣酱、花椒面等，大火猛炒，铁勺击锅声与蔬菜刺啦声交织。接着倒少量水，水汽升腾，小火收汁。另一边，面片煮熟后捞入凉水冰镇防黏增嚼劲，再用笊篱捞入锅中翻炒，加水熬煮片刻，下粉条，调醋、辣椒面，小火微馇，面便做成。用大勺舀入碗中，满满一碗，热气腾腾，色香味俱全，诱人垂涎。
炝锅面冬天吃最好。店外寒风凛冽，滴水成冰，积雪堆在四合院中间，麻雀缩在屋檐下。店内生了炉子，异常温暖.一碗热乎炝锅面囫囵下肚，出了汗，浑身舒坦，胃里踏实，嘴里香辣，可久久回味。出了店，寒意似淡了些许，腰杆也伸直了，步子也迈开了，烦忧之事也抛之脑后了。
夏天不宜吃炝锅面。店外座椅仅一张，早被人占掉。店里不通风，进去后，瞬间如入蒸笼，面未上桌，汗已弥漫开来。头顶风扇哗哗吹着，异常卖力，然毕竟是老旧之物，力量有限，所吹之风也是烫人的。面上桌，舀一勺，得吹好久才能入嘴，即便如此，也烫。一碗面吃完，早已大汗淋漓。付了饭钱，匆匆逃离出来，店外虽是酷热，但相比之下，还是立马感到了清凉。既然遭罪，为何还要去吃？馋啊，馋那一口。
我一向好奇，炝锅面和烩面到底有何区别。姚记也有烩面，但从未见人要过。有人说，炝锅面是炝的，烩面是烩的。这不等于没说嘛。也有人说，吃法不同，一个要细嚼，一个要猛吞。似乎略有道理，但更像开玩笑。仔细打听才知，烩面是炒好菜，倒入水，水开菜熟，把生面下进去；炝锅面则是把面煮熟，再倒入锅中。
我住南城根时，离四合院近，中午爱去姚记吃炝锅面，去时定会喊上黑豹。黑豹是绰号，他黑而瘦，毫无豹子体形与胆量，应叫黑猫才对，不知为何得此诨名。毕业后，他没固定工作，当过网管、保安，也发过传单、搬过砖头、进过企业，但都没干长久，失业了就找我蹭吃蹭喝。我那时在电视台当记者，每月有千把元收入，是同学中的“富汉”，懒得做饭，便带他去吃面。
黑豹饭量不大，一碗面端上，他让我舀几勺才吃得完。但他嘴馋，面上桌就拨辣椒罐，剜三四勺调进去。接着端起醋壶咕咚咕咚倒不少醋，我自认吃醋一流，与他比却小巫见大巫。他吃醋登峰造极，随后吃蒜，我最多五六掐，他能吃一头蒜，几乎一勺汤面一掐蒜。我笑他口味重到熏死牛，他从蒸汽里抬起头说：“就吃个酸辣鲜香，你不懂。”说罢塞一掐蒜进嘴，又埋头吃面。
饭后，黑豹心满意足，一手摸肚皮，一手搭我肩说：“天天蹭吃蹭喝，不好意思啊。”我呵呵一笑：“你还有不好意思的时候？”他在我肩上拍了一巴掌，笑道：“咋呢？我也是有面子的人嘛，这人情我记着呢。”说时，他因麻辣而红肿微翻的嘴唇还在哆嗦。我捣他一拳，大笑起来。
日子就这般，一天天过去了，一年年过去了。黑豹在天水实在待不下去了，没工作，没住处，连自己也养活不了，家人催他回老家种果树，他不去，向我借了三百元，去了深圳，再没回来。后来，我们失了联系，不知黑豹如今在干啥，也不知他有没想起我们同吃炝锅面的日子。
再后来，我搬离南城根，但单位换到四合院附近，得空便常和另一朋友去姚记。朋友姓彭，大我十岁，我们叫他彭师。彭师是朋友的朋友，一起喝过几场酒，便熟络了，因话语投机，来往渐多。他起初开摩托修理店，因位置偏，生意仅够糊口，整天弄得黑漆漆油乎乎，指纹、指甲缝里总是黑的。中午他来我办公室，我倒茶，他喝，随手翻看时政书。下班，我们同去吃炝锅面。
他有胃炎，吃炝锅面不要辣椒，蒜自然也不要。他的面总比我先上桌。厨师要在调辣椒前，给他盛一碗。他也不急着吃，用勺子反复搅动，等面凉了才吃。我有时喝啤酒解渴，他只喝温面汤，说养胃。在吃食上，他格外谨慎：早上喝熬至稀烂的小米山药粥，中午吃绵软的面，晚上吃馒头，配蒸萝卜、洋芋、清炒西蓝花和炖豆腐。临睡前，半斤羊奶，常年如此。跟我吃炝锅面，于他已是“放纵”。我笑他杯弓蛇影，他说胃炎会发展成胃癌，怕死得很。我说，这么胆小，别跟我吃了。他瞪眼道，吃饭事小，聊天事大，主要想跟你瞎扯。吃毕，他喝面汤，凉了就掺开水温热后才喝。
后来，彭师的修理店倒闭了，他又开了串串火锅店。他加盟了一家连锁店，去成都学习了一段时间。自己串菜，自己配料，自己招待。我们去他店里消费过很多次，算是照顾他生意。我们吃串喝酒，他在人缝里忙来忙去。得空过来，陪我们稍坐片刻，也不喝酒，只喝开水。起初，店里生意还算兴隆。但不到一年，便门可罗雀了。他从后厨端来一碗粥，坐在门口凳子上，愁容满面，发着呆，忘了喝。一声汽车喇叭炸响，他一惊，从凳子呼哧一下起来。粥冷了，他端进去又热了。
再后来，我离开天水，到了兰州，跟彭师联系渐少，直至再无音讯，如此数年。
我到兰州后，再未去过四合院。这两年，天水麻辣烫莫名火爆。最火爆的店，正好在姚记斜对面。全国各地网红、游客慕名而至，四合院内人流如麻。火热程度，难以比拟。此前我跟妻子去四合院吃炝锅面时，她会去对面麻辣烫店烫些菜带过来，当作小菜。味道是不错，不错是因料重，足够麻辣，当然也香。不过当时，只觉是寻常之味罢了。不承想，成了美食界火爆“新宠”。
麻辣烫火爆后，四合院院里院外，人山人海。有次回天水，夜晚随人流进去，想看看四合院的变化，但人太多，直播者、排队者、拿菜者、志愿者，等等，一路被人流抬起架空，从西边进去，身不由己，从东边出来。院内许多店已改成麻辣烫店，但姚记面馆仍在东南角立着。
我已很久没有吃过姚记炝锅面了，偶尔也馋。但一想到四合院的火热程度，比炝锅面还烫，便打消了念头。
过些时日，到了盛夏，天大热，就不利于吃炝锅面了。