《寻味山海》寻味南昌

“依水而建，因水而兴”，丰沛的水系构成了南昌的骨血与灵魂。也正是这纵横交错的江河湖泊，孕育出“四面碧树三面水，一城香樟半城湖”的灵动画卷。水，不仅塑造了南昌的形貌，更奠定了这座“江湖之城”万千风味的起点。12月21日，总台CCTV-1综合频道18:20档，《寻味山海》走进江西南昌，解码这座“物华天宝、人杰地灵”的江湖之城。

湿地风物，绿头鸭香

若论南昌风物中最为鲜活灵动的代表，绿头鸭当之无愧。它不是圈养在棚舍里的家禽，而是鄱阳湖湿地真正的原住民。这种鸭，头颈泛着金属光泽的墨绿，身形矫健，翅力惊人，能飞跃山川，完成季节性迁移。

在鄱阳湖广阔的浅滩沼泽，绿头鸭过着“水上芭蕾”般的生活。它们擅长“倒立取食”——头扎入水，尾翘向天，在湖底摸索螺蚌，也爱啄食湖泽中的根茎与藻类。这种与生俱来的野性，也刻进了它们的肉质里。与肥腻的家鸭不同，绿头鸭肌肉紧实红润，富含优质蛋白与多种微量元素，肉质在紧实中蕴藏着清雅的鲜甜，入口是扎实却不柴硬的嚼劲。

南昌人深谙这口鸭香。公鸭肉质紧实，适合红烧。铁锅烧热，煸香姜蒜，鸭块直接下锅生炒，不焯水，只为锁住那口原野的鲜。加一把干辣椒、一瓢清水，大火滚沸，转中小火慢煨。汤汁渐渐收浓，辣意与鸭香在蒸汽里交融，化作舌尖上的美味。

母鸭则脂肪稍丰，最宜炖汤。整鸭入瓦罐，加几片老姜、一把茶树菇，冷水浸没，锡纸封口，置于炭火之上慢煨。数小时后，揭盖瞬间，香气扑鼻，汤色清澈金黄，鸭肉酥烂而不散，油脂悉数化入汤中，鲜甜温润，从喉头暖到心底。

湖草清韵，一口乡愁

“鄱阳湖的草，南昌人的宝。”这句流传甚广的俚语，说的正是藜蒿。这种生于湖滩湿地的草本植物，外表朴素——嫩茎青翠，略带紫红，却散发出极具辨识度的香气，如草本的回甘药香。

最经典的吃法，必定是家家户户都爱的藜蒿炒腊肉。腊肉切薄片，在热锅中煸出透明油脂，香气迸发时，倒入洗净切段的藜蒿。猛火快炒，不过二三十秒，藜蒿由翠绿转为油润的深绿，腊肉的咸香烟熏气与藜蒿桀骜的香气奇妙融合。入口，藜蒿脆嫩有声，咯吱作响，那股独特的清香瞬间压住油腻，满口都是湖滩早春的气息。

另一种绝配是与黄鳝同烧。鲜活黄鳝切段，热油爆炒，锁住滑嫩。另起锅炒藜蒿至半熟，再与鳝段同烩。河鲜的柔滑与湖草的清脆相映成趣，藜蒿的香气恰到好处地祛除了鳝鱼可能的土腥，只留满口鲜爽，有着让南昌人骄傲的镬气。

水土之根，润物无声

南昌安义，是马蹄的著名产地。这里土质疏松，属湿润的沙壤土，赣抚平原的水系悄无声息地浸润着田垄。马蹄，学名荸荠，属莎草科荸荠属，其植株形如细长的葱管，深埋于泥中的黑褐色球茎，却是清甜脆嫩的“宝贝”。

生吃是极致享受。一口咬下，汁液迸射，清甜沁人，脆爽无渣，带着泥土的清新与水泽的灵气。熟食亦妙。马蹄炒肉片，热油急火，马蹄的甜脆完美中和肉的油腻，口感层次分明；或与甘蔗、红枣同煮，成就一盅清润养人的马蹄甜汤，温润解燥，是南昌秋冬季节最朴素的滋养，藏着消食化积的饮食智慧。

在南昌人的饮食哲学里，马蹄是“润”的化身。它不张扬，不夺味，却总能默默调和诸般食材，增添一抹清甜爽脆，一如赣水之性，利万物而不争。

文/北京青年报记者 肖扬

编辑/张丽