啥？北京这10样食物，比故宫年纪大？

啥？北京这10样食物，比故宫年纪大？

早年间北京的吃食，都是穷出来的讲究。

明代圈养的猪多，内脏没人要，厨子拾掇干净了加卤料炖，就有了卤煮。

门框胡同的老锅，火苗子舔着铁锅几十年，肠肺烂得脱骨，一勺老汤浇上去，锅沿儿上的油星子都带着劲儿。

那时候旗人讲究“吃福”，饽饽铺的萨其马要层层起酥，得用蜂蜜熬浆，比现在的甜得实在。

后来城里热闹了，吃食也分了三六九等。

但老北京认的还是胡同里的滋味，

炸酱面得用干黄酱加甜面酱，肉丁要煸出焦香，菜码得凑齐七八样，绿的黄瓜红的心里美，拌开了筷子都黏糊。

天桥底下的豆汁儿摊，酸馊味儿能飘半条街，配着焦圈儿吃，老人们说这是“败火”，外地人却捏着鼻子跑。

现在高楼多了，老馆子也改了新模样。

烤鸭还是挂炉的香，果木炭烤得皮酥肉嫩，卷饼时葱丝甜面酱不能少，这规矩没变。

就像北京的吃食，再怎么变，骨子里还是老百姓的实在劲儿。

今天，聊聊比故宫年纪还大的10样食物……

便宜坊焖炉烤鸭

比故宫还大4岁！

明永乐十四年（1416），一王姓商人从南京迁京，在宣武门米市胡同支起烤炉，

因“方便宜人”被兵部尚书杨继盛题匾“便宜坊”，

比1420年建成的故宫还早4年。

这焖炉烤鸭，可是从明朝宫里传出的手艺。

元代《饮膳正要》就记载“燠鸭”之法，明成祖迁都时，南方烤鸭匠随迁，用砖砌地炉，以秫秸烧热后灭明火，

靠炉壁余温焖烤，鸭子“不见火星”，外皮枣红酥脆，

内肉洁白如雪，咬一口“流油不腻”，袁枚在《随园食单》里直夸“京师美，莫妙于鸭”。

如今这手艺已是国家级非遗，

做法讲究：

选2.5公斤以上的北京填鸭，充气、掏膛、打糖色，入-18℃冷库排酸，再进焖炉。

炉温先烧至200℃，灭柴火后放鸭，关炉门焖烤50分钟，凭经验听鸭脯“暄腾”声出炉。

您瞧这烤鸭，外焦里嫩，透着股子老北京的香！

配荷叶饼、甜面酱、葱丝，一口下去，那叫一个“地道”！

艾窝窝

元代已有记载，最初称 "不落夹"，比故宫 "年长"。

据记载，香妃从新疆来，吃不惯宫里点心，急得御厨直搓手。

后来小情郎艾买提托人送来江米团子，香妃一尝就红了眼。

那滋味儿，甜得透心，软得像云，咬开里头芝麻核桃香得直窜鼻子，乾隆尝了直拍腿：“这‘艾窝窝’，得天天有！”

从此成了御膳房的“保留曲目”，

后来流到民间，成了老北京的“街溜子”甜食，甭管胡同口还是庙会，总飘着那股子甜香。

这小玩意儿长得雪白滚圆，跟团子似的，外头裹层熟面粉防粘，咬开里头馅料讲究：

核桃碎、芝麻、葡萄干、糖桂花拌着玫瑰酱，

甜而不腻，糯得能拉丝儿，吃一口直咂摸嘴。

做法也不难：

糯米泡一宿蒸熟，捣成黏糊糊的团儿，包上炒香的馅料，再滚上熟面粉，最后点缀点山楂糕丁，红白相间，瞅着就喜庆。

焦圈儿

南北朝《齐民要术》记载的 "寒具"，历经金元演变，明代定型。

清宫里成了御膳，乾隆年间《随园食单》还记着“松饼焦圈”的制法，

比故宫（1406年始建）早生了几百年，这才是真正的“京城老炮儿”！

这圈儿地道！

面要用“标准粉”，筋道又酥脆，碱盐糖配比得“一钱不多一钱不少”。

油温得精准控在180℃，三炸三上色，

初炸定型、复炸起酥、猛火催脆，出锅时“咔嚓”一声，金黄酥脆得能“掉渣儿”。

豆汁儿配焦圈，那是“天仙配”！

酸香豆汁儿泡软焦圈，外软内脆，咸菜丝“辣得冲”，一口下去“美得直咂摸味儿”！

2024年还入选“中华老字号守护工程”，

护国寺一天能卖两万个，老北京人说了：“没焦圈的豆汁儿，那都不叫早点！”

北京豆汁儿

辽宋时期已在北京地区盛行，北魏《齐民要术》有相关记载。

乾隆十八年（1753年）因“清洁可饮”被钦点入宫，成了御膳房的“抢手货”。

2007年，豆汁食俗被列入北京市非遗名录。

契丹人用绿豆渣发酵解腻，乾隆爷喝完直呼“妙极”，梁实秋说“能喝豆汁的才是真北平人”。

如今，锦馨豆汁店、老磁器口仍飘着那股子“酸香”，胡同口大爷端着碗蹲在台阶上，吆喝声里混着“您来碗不？热乎着呢！”

这味儿，初闻像泔水，细品有回甘！

生豆汁儿是绿豆淀粉下脚料发酵的，灰绿浓稠，酸中带臭；

熟豆汁儿文火慢熬后，酸涩散去，豆香漫溢。

老辈儿人讲究“趁热吸溜”，凉了味儿就“蹿”了。

制作也不复杂：绿豆泡发、磨浆、发酵，过滤后熬煮，最后撒把引子。

您敢试试这口“酸臭”的京味儿传奇不？

茯苓夹饼

比故宫还“老资格”的京味儿！

这饼最早能扒拉到南宋《儒门事亲》里的记载，

“茯苓四两，白面二两，水调作饼，黄蜡煎熟”，可那会儿还又厚又蜡，不咋好吃。

到了清朝，慈禧太后那会儿，这饼才真成了“宝”。

老佛爷脾虚不思饮食，御医献方，用云南云苓粉配松仁、桃仁、桂花，烙成薄如蝉翼的夹饼，她一吃就“真地道”！

从此这饼成了宫廷御点，连光绪帝大婚都拿它赐宴百官，饼皮上还印着“寿”字纹，透光能瞅见窗外竹影，跟宣纸似的。

2017年“聚顺和茯苓夹饼”成了西城区非遗，红螺食品还整出12种口味，

饼皮薄得跟蝉翼似的，白得像初雪，咬一口“咔嚓”响，松仁的香混着茯苓的甜，立马在嘴里化开，跟吃了蜜似的。

驴打滚

元代已有雏形，最初为北方游牧民族的 "行军粮"，比故宫 "年长"。

让它出名的是在清朝。

慈禧西巡时，御厨因豆面糕滚黄豆面如驴打滚沾尘，李莲英灵机一动命名，从此“驴打滚”成了京味儿传奇。

满族传统“豆面卷子”演变而来，曾是宫廷御点。

这小吃讲究“三重奏”：

外层黄豆面香得直钻鼻子，像极了老北京胡同里的烟火气；中间糯米层软糯弹牙，咬一口能拉丝，跟嚼着云朵似的；

内馅豆沙甜而不齁，细腻得像化在舌尖的蜜。

做法也接地气，

糯米粉蒸熟抹豆沙，滚上炒香的黄豆面，切块即食，简单得像胡同口大爷的吆喝声。

炙子烤肉

北方游牧民族古老烹调法，历史远超600年。

到了清康熙二十五年，回民宛姓兄弟在西单支起烤肉摊，

要说这烤肉的讲究，得从“炙子”说起。

铁条钉成的圆板，缝隙里透着松木火气，烤出的肉带着股子“柴火香”。

早年间讲究“武吃”：食客踩着板凳，手持长筷，边烤边喝“醉烧刀”白酒，那架势比关云长“温酒斩华雄”还豪迈！

齐白石尝过烤肉宛的牛肉，直夸“嫩如豆腐”，当场挥毫写了个“烤”字，末了还补句“钟鼎本无此字，我杜撰的”，老顽童劲儿十足！

如今这烤肉分“文武两吃”。

文吃由师傅烤好装盘，讲究“三不沾”；

武吃仍保留老礼儿，烤羊肉时堆个“怀中抱月”，

半熟肉堆凹处打个鸡蛋，蛋液裹肉更添滑嫩。烤肉季的羊肉“无膻赛嫩”，烤肉宛的牛肉“赛豆腐”，刀工绝到一斤肉切150片，薄如蝉翼。

2008年，这烤肉技艺还评上国家级非遗，成了“能吃的文物”！

老北京馄饨

比故宫“岁数”大！

故宫建了600多年，可这馄饨从南北朝《齐民要术》里的“浑屯”算起，足有1500年往上。

汉朝时百姓恨匈奴浑氏屯氏，包肉馅角儿取音“馄饨”解气，

冬至吃它图个“破混沌开天地”的吉利，这习俗在《燕京岁时记》里白纸黑字记着，

老北京人至今还念叨“冬至馄饨夏至面”的老理儿。

要说这馄饨的讲究，那可“倍儿香”！

皮儿薄得透亮，能看见里头粉嫩的肉馅，咬一口滑溜带韧劲；

馅儿用肥瘦相间的五花肉，手工剁出颗粒感，掺着姜末葱花，

拌上酱油香油，搅得黏糊糊的才够味；

汤是猪骨鸡架熬足六小时的奶白浓汤，

撒把虾皮紫菜，再点上醋和胡椒，喝一口鲜得直咂摸嘴。

冰糖葫芦

这口酸甜可追溯到南宋绍熙年间，宋光宗为治贵妃厌食症，让山楂裹糖煎着吃，

传到民间成了串儿。算起来，这红果裹糖衣的玩意儿，得有八百多年历史，

《燕京岁时记》里早记载“竹签贯山里红蘸冰糖”，比紫禁城早建了百来年。

要说这冰糖葫芦的讲究，

那得数天津糖墩儿、安徽糖球的“嘎嘣脆”糖壳。

糖稀熬到琥珀色，裹在山楂上冷得透亮，咬开“咔嚓”一声脆，酸得直咂摸嘴，甜得后劲儿足。

如今不光有传统山楂，草莓、山药、糯米夹心的都成了新宠儿。

做法也讲究：

山楂去核串竹签，糖水按2:1熬到拉丝，往糖锅边上轻轻一滚，蘸匀了往冰板上一搁，三分钟定型。

您瞧那糖壳上的裂纹，跟老城墙的砖缝似的，透着股子沧桑劲儿！

涮羊肉

比故宫“岁数”大！

故宫始建于1420年，而涮羊肉的根儿能捯到元朝忽必烈那会儿，

1271年忽必烈南征时，急吼吼要吃家乡炖羊肉，厨师急中生智切薄肉片涮着吃，

由此得名“涮羊肉”。

这吃法在清朝乾隆年间登峰造极，乾隆爷摆“千叟宴”，五百多桌火锅，羊肉配野鸡、狍肉，连张恨水都馋得做梦都惦记。

老舍在《离婚》里写“羊肉汤漂着油星和绿香菜，像天地精华”，道尽京城烟火气。

东来顺涮羊肉技艺2008年列入国家级非遗，

讲究“立盘不倒”的刀工，

羊肉选“上脑”“黄瓜条”部位，手切厚0.9-1.2毫米，铜锅炭火清汤涮，蘸芝麻酱配韭菜花、腐乳汁，鲜嫩不膻。

做法也简单：

羊肉片薄如纸，清水加葱姜海米煮沸，涮两三下蘸料，再配粉丝白菜吸饱肉汤，最后来瓣糖蒜解腻。

这些吃食比故宫的墙还老，却在百姓的舌尖上活到了今天。

肠肺在锅里翻滚，糖葫芦在冬夜里亮着光。

你坐在油腻的木桌旁咬一口焦圈，忽然就嚼碎了六百年的光阴，

原来日子再难，人总会想办法让胃里暖和起来。

它们记住了这座城的每一次呼吸。

你也该尝尝。