糕点店不能做生日蛋糕？多方回应：原因在“裱花”两字上

来源：问政四川

“‘糕点店’咋不能做生日蛋糕呢？”近日，有网友通过“四川省网上群众工作平台——问政四川”反映，他在成都一家糕点店咨询定制生日蛋糕时，居然被店员拒绝。这究竟是怎么回事？带着疑问，记者走访了成都市内多家糕点店和市场监管部门寻求答案。

中式糕点铺。兰珍 摄

实地走访

食品经营许可证上没“裱花”两字，就做不了生日蛋糕？

记者来到成都市青羊区玺江南中式糕点门店，柜台里摆满了各式糕点，除了传统桃酥、老面包脆片，奶油泡芙、提拉米苏等需冷藏的小蛋糕也在冷藏柜中销售。当记者提出定制生日蛋糕时，店员明确表示“做不了”。

问及缘由，店员指向墙上的食品经营许可证直言，生日蛋糕不在经营许可范围内，且制作生日蛋糕要“专人专室”，门店制作间没有相应工具，不符合监管部门要求。记者注意到，该店食品经营许可证上的经营项目标注为：“散装食品（含冷藏冷冻食品）销售、糕点类食品制售。”

同样的情况出现在另一家中式糕点店。其经营负责人解释，能做生日蛋糕的门店，在食品经营许可证上要包括制作“裱花蛋糕”等字样，“生日蛋糕属于裱花蛋糕这类，许可证上要专门标注。”

记者又来到多家连锁品牌蛋糕店寻找答案。

郫都区麦的多某门店，该店销售产品许可范围包括了生日蛋糕，但该店不能现场制作。店员告诉记者，门店的经营项目范围明确仅有“糕点类销售”资质，店里的产品来自工厂配送。

在外卖平台上，记者随机查看多家蛋糕店的食品安全档案，发现部分店铺的食品经营许可证上，冷加工糕点或裱花蛋糕制售，也都以括号内容特别标注出来。

糕点门店内的食品经营许可证。兰珍 摄

政策溯源

为何裱花蛋糕要被“单独对待”？

为何一块生日蛋糕，营业范围需要标明“裱花”许可和“专人专室”？记者走访市场监管部门和查询相关法规发现，这背后与食品安全风险管控直接相关。

根据2015年10月1日起施行的《食品经营许可管理办法》表述“糕点类食品制售”时，特别提及了“裱花蛋糕”。《餐饮服务食品安全操作规范》里对裱花蛋糕的定义是：以粮、糖、油、蛋为重要原料经焙烤加工而成糕点坯，在其表面裱以奶油等制成食品。

值得注意的是，2023年修订后的《食品经营许可和备案管理办法》已删除了糕点类食品制售，将其按照加工工艺分别归入热食类食品制售和冷食类食品制售的范畴。其中冷加工糕点是指在各种加热熟制工序后，在常温或者低温条件下再进行二次加工的糕点。裱花蛋糕被纳入了“冷加工糕点”范畴。

今年6月四川省市场监管局发布的《四川省食品经营许可管理实施办法》明确：从事冷加工糕点制售、冷荤类食品制售，含乙醇饮料制售及仅从事简单制售的，应在（《食品经营许可证》）经营项目后以括号标注。换句话说，食品经营许可证上没有标注“含裱花蛋糕”制售字样或 “冷加工糕点”制售字样，烘焙店、蛋糕店就不能制售此类产品。

“这类食品原料易变质、储存条件要求高、加工工艺复杂、加工环节风险点多。”四川省市场监管局相关工作人员对此解释说，正因如此，在申请制售冷加工糕点时，对制作环境、人员卫生、食材管控等的要求更加严格，行政审批部门在核发食品经营许可证时会明确予以标注，以此实现精准监管。

某烘焙店制售的蛋糕。陈最 摄

部门答疑

做生日蛋糕需要具备什么条件？

要合规合法地制售一个生日蛋糕，门店究竟需要具备什么条件？记者了解到，在申办食品经营许可证时，若涉及裱花蛋糕，要按照《食品经营许可审查通则》的要求，具备专间、专人、专工具、专消毒、专冷藏、专空调等。 行政审批部门会进行现场核查，符合条件才能够获得批准。

这样的门槛，也让许多中小型面包店望而却步。“裱花蛋糕技术门槛高，场地条件也有限，不如专心做好现有品类。”一面包店主对此坦言。记者在小红书、抖音等平台，也能看到不少“私房烘焙”店主因未取得对应资质制售生日蛋糕而被处罚的案例。还有部分店主因为“裱花蛋糕”制作间不符合要求被投诉整顿。

若面包店达到相应条件后，想要新增制售生日蛋糕的业务，又该如何操作呢？

四川省市场监管局相关工作人员表示，商家可以向原发证行政许可部门申请变更食品经营许可；行政许可部门会对变更的申请材料进行审查。涉及影响食品安全的，行政许可部门还会就变化情况进行现场核查。

至于那些没有相关资质，却擅自制售裱花蛋糕的门店，会面临怎样的处罚？

律师李长东指出，依据食品安全法第122条，未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。