美到窒息！上海高架的美拉德色系，是植物“主动放弃”树叶的证据

哈喽，大家好，今天小墨就带大家解锁上海高架桥 “红” 遍全网的秘密，从秋冬限定的美拉德色系风景，到生活里纸张泛黄、果蔬褐变，原来都藏着相通的化学密码！

最近，上海诸光路国家会展中心附近的高架桥彻底“火”了。

社交媒体上，这里的红叶景观刷屏朋友圈，层林尽染的红棕色调与城市建筑相映成趣，随手一拍就是秋冬氛围感大片。

有网友发现，这抹惊艳的风景，恰好契合了近两年爆火的“美拉德色系”，那种源于食物褐变反应的暖棕、红棕配色，早已悄悄藏在城市的自然肌理中。

红叶刷屏的真相

高架桥红叶的核心看点，在于叶片从翠绿到红棕的色彩蜕变，而这一切的关键，是叶绿素与类胡萝卜素的“动态博弈”。

春夏季节充足的光照和温暖环境让叶片中叶绿素含量飙升，达到叶黄素等类胡萝卜素的8倍以上。

此时叶绿素牢牢占据“视觉主导权”，叶片呈现出标志性的绿色，同时通过光合作用为植物持续输送生长能量。

进入秋冬，日照缩短、气温下降，树木会启动“节能越冬”模式，这场色素博弈也随之反转。

重庆城市管理局园林绿化管理处处长廖聪全曾解释，低温会让叶绿素合成受阻且分解加速，而叶片吸水能力减弱、养分运输效率下降，继续维持光合作用的成本远超收益，树木便会主动切断对衰老叶片的养分供应。

与叶绿素的“脆弱”不同，叶黄素等色素稳定性更强，分解速率远低于叶绿素，当叶绿素含量降至叶黄素以下时，叶片就会逐渐显现出黄色。

更有趣的是，养分切断过程中，叶片细胞液pH值变化会触发花青素合成，让枫叶、黄栌等树种呈现出红黄相间的复合色彩。

这也是香山红叶的主要成因，值得一提的是，北方景区的红叶主力并非枫树，而是叶片色彩层次更丰富的黄栌。

上海高架桥的红叶景观，既是植物自然适应的结果，也离不开城市绿化的精心布局。

就像重庆通过种植水杉、银杏等色叶树种打造秋冬景观一样，城市里的“美拉德色系”风景，是自然规律与人工规划共同作用的产物。

纸张泛黄的秘密

从有生命的树木到无生命的纸张，变色的“基因”并未完全消失。

造纸过程中，木材中的色素会被彻底破坏，但木质素的去除却难以彻底。

木质素由苯基丙烷单元构成，漂白阶段虽会被氧化水解为无色的烷基酚，但仍有微量残留——这些残留就是纸张泛黄的“潜在种子”。

当纸张遭遇日光曝晒、空气氧化等条件时，烷基酚会转化为能吸收可见光的醌结构，让纸张显现出黄色调。

国家图书馆古籍馆的数据显示，馆藏300余万件古籍特藏中，近200万册都面临酸化、脆化的问题，核心原因就是纸张中木质素残留与环境氧化的共同作用。

光线是纸张泛黄的“加速器”，阳光中的紫外线会直接断裂纤维素、碳氧键，降低纸张聚合度，还会激发臭氧产生强氧化剂进一步破坏纸张成分。

红外线则通过加热提升内部反应速度，三者协同让纸张加速老化。

也正因为如此，国家图书馆在古籍保护中，不仅采用传统修复技艺，还引入现代技术开展纸张纤维检测、材料研发，同时通过数字化开发减少原件翻阅，为古籍“续命”。

果蔬褐变的学问

比起植物的季节性变色和纸张的缓慢老化，果蔬的变色更显“急促”，苹果切开后几分钟就变黑、荔枝采摘后迅速褐变皱缩，这些现象被称为“褐变”，本质是生物或非生物因素引发的化学变化，主要分为酶促褐变和非酶促褐变两类。

酶促褐变是最常见的类型，由多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）等催化引发。

当果蔬组织受损（切割、挤压），细胞内的酚类物质会暴露在空气中，在PPO作用下氧化为邻醌，进而聚合形成黑色素。

比如荔枝采摘后的“自毁链”中，就包含酶促褐变的环节：果皮失水破坏细胞膜后，酚类物质接触氧气，加上呼吸加速产生的活性氧，让果皮快速褐变皱缩。

非酶促褐变无需酶的参与，其中就包括“美拉德反应”也就是“美拉德色系”的命名来源。

这种反应是还原糖与氨基酸在加热或长期储存中生成类黑精，比如烘焙咖啡豆的褐色表皮、烤牛排的棕红色泽，都源于此。

糖类高温脱水的焦糖化反应、维生素C降解的抗坏血酸氧化等，也会导致果蔬变色。

日常中香蕉的快速褐变就是两种路径协同作用的结果：高温高湿环境下，既会发生PPO催化的酚类氧化，也会因美拉德反应加剧色泽变化。