有没有跟我一样，对泸州这三样美食偏爱，又不在意他人指指点点？

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有人说我们四川物产丰富，应有尽有。其实也不尽然，山珍海味中，我们的海味是不产的。尽管现在四川有些地区能养殖三文鱼、海虾等，但从自然出产的角度来看，确实没有。而我们的山珍蘑菇比不上云南，飞禽野兽更是法律禁止食用的，仅限于竹荪之类。因此，四川人的菜肴从不追求食材的奢侈和精致，而是注重制作的精良和考究，更考虑老百姓能长期享有的实惠。

即便是下馆子，我们也有自己的心头好。

泸州老城区的老街里，藏着不少没有招牌的家常馆子，木桌板凳磨得发亮，墙皮带着岁月的斑驳。老板往灶台前一站，听见门帘响动，头也不抬地喊一句：“吃点啥子？菜单在墙上，自己看！”话音刚落，手里的锅铲仍在铁锅里“哐哐”翻炒，油烟裹着饭菜香飘过来，勾得人肚子直叫。懂吃的泸州人，眼神扫过菜单，大概率会果断下单：“来份咸烧白，一碟跳水泡菜，再加碗蛋炒饭！”没有豆花饭的日子里，这三样凑一起，就是泸州人公认的“下饭王炸组合”，滋味里藏着最地道的本地吃法门道。

泸州的咸烧白，从不是花架子，每一步都透着实在。选料必须是本地土猪的五花肉，肥瘦比例要达到三肥七瘦，切得薄厚均匀，既不会煮烂散架，也不会嚼着费劲。先将五花肉煮至筷子能轻松戳透肉皮，捞出沥干水分，再丢进热油里“过一遍火”，肉皮瞬间起皱，泛出红亮的油光，泸州人管这步叫“起虎皮”，少了这道工序，烧白就少了那股焦香韧劲。码碗时，肉片要顺着碗边码得整齐，底下垫的是灵魂——泸州本地晒的干芽菜，泡软后切得碎碎的，拌上一勺本地豆瓣、几颗花椒，再淋点酱油提鲜，铺在肉底下压实，上锅蒸足一个半钟头。

蒸好的咸烧白倒扣在盘子里，肉片油光锃亮，肥瘦相间的部分糯叽叽的，筷子一夹，肥膘就顺着筷子往下淌油，却一点不腻人；底下的芽菜吸满了肉汁，黑黢黢的裹着油光，咸鲜里带着豆瓣的醇厚和花椒的微麻，一口下去，肉的软糯、芽菜的脆嫩裹着浓香味，直接勾出骨子里的食欲。泸州人吃咸烧白，从不会单独啃肉，总要配着主食，而最懂行的吃法，就是搭一碗跳水泡菜和蛋炒饭，这搭配里的讲究，只有吃过的人才懂。

旁边那碟跳水泡菜，看似不起眼，却是这顿硬菜的“解腻功臣”，也是泸州人餐桌上的“常驻嘉宾”。老板泡跳水泡菜，偏爱选新鲜的胡萝卜和白萝卜，胡萝卜切成长条，白萝卜切成薄片，放进提前调好的卤汁里——卤汁得用泸州本地的陈醋，加适量冰糖调酸甜口，再放几颗小米辣、几片生姜和蒜，有的还会加一勺醪糟水，泡出来的菜多了点淡淡的酒香。跳水泡菜讲究“快”，不用等十天半个月，泡萝卜泡两三个小时就能吃，泡胡萝卜泡半天也够味，短时间的腌制，牢牢锁住了食材的脆劲，没了老坛泡菜的厚重发酵味，多了份清爽鲜活。

夹一片泡萝卜放进嘴里，咔嚓一声脆响，酸甜的卤汁在嘴里爆开，带着小米辣的鲜辣，瞬间就把咸烧白的油腻冲得干干净净；泡胡萝卜更是粉嫩嫩的，咬下去脆中带点绵，酸甜味渗进每一丝纤维，开胃又解腻。泸州人总说，“咸烧白配泡菜，越吃越下饭”，这话一点不假，有了跳水泡菜，原本醇厚的咸烧白，吃起来也多了份清爽，哪怕多吃几片肉，也不会觉得腻得慌。

最后那碗蛋炒饭，更是把这份搭配推向了极致，也藏着泸州人的家常智慧。米饭得选隔夜的籼米饭，硬邦邦的米饭在铁锅里用猪油炒，才能炒得粒粒分明，不粘黏、不结块。鸡蛋要打散后，先在锅里炒成金黄的蛋碎，盛出来备用，再把米饭倒进锅里，用锅铲反复翻炒，直到米饭颗颗泛着油光，再把蛋碎倒回去，加一勺盐、少许生抽提鲜，翻炒几下，一碗油光锃亮的蛋炒饭就成了。

最妙的是，炒好的蛋炒饭顶上，总要铺几片跳水泡菜，有的老板还会把泡胡萝卜切成丁，拌在米饭里一起炒。泡菜的酸鲜与蛋炒饭的香浓相得益彰，每一口都是满满的幸福感。渗入每一粒米饭，使得原本朴实的蛋炒饭增添了层次感，米饭的香气、鸡蛋的嫩滑、泡菜的酸爽交织在一起，一口下去，既清爽又扎实。舀一勺蛋炒饭，夹杂着几颗泡胡萝卜丁，再夹一片咸烧白，嚼上一口泡萝卜，咸香、酸甜、脆嫩在口中交织，浓醇的烧白、清爽的泡菜、扎实的炒饭，三者相互中和、彼此衬味，吞咽时顺滑无比，即便一碗饭吃完，仍忍不住想再添半碗。

在泸州，这样的搭配不受时间限制，无论是早餐垫饥，午餐解馋，还是晚餐填腹，走进巷子里的小馆，点上这三样，总能吃得心满意足。泸州人对吃的讲究，并非追求山珍海味，而是这份深藏市井的家常美味——咸烧白的醇厚、跳水泡菜的清爽、蛋炒饭的扎实，三者相融，便是最地道的泸州烟火气，也是懂吃的泸州人刻在骨子里的味觉记忆。没有繁复的摆盘，没有花哨的技法，唯有食材本味的完美交融，一口入魂，便是人间至味。