扬州烫干丝,是一道看似简单却极见功力的淮扬菜。它的起点是一块白豆腐干,质地紧密,弹性十足。将豆腐干片成薄片,这需要一把锋利的刀和稳定的手——每片厚度不超过两毫米,透光而不破。片好的薄片叠起,改刀成细丝,细如发丝,均匀一致,这是淮扬刀工的基本考验。
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切好的干丝放入碗中,冲入滚水。这“烫”字是关键:水温要足,时间要短,仅数十秒便滤出。热水去除豆腥,使干丝更加柔韧,却又保持形态不碎。烫过的干丝如银丝堆雪,在青花瓷盘中微微颤动,等待最后的点睛之笔。
高汤是烫干丝的灵魂。老母鸡、火腿、猪骨慢炖数小时,滤得清汤如茶。热汤浇在干丝上,瞬间香气升腾。汤量须恰到好处——没过干丝三分之二,既能入味,又不至浸泡过软。最后撒上姜丝、虾米、香菜,有时还会加几片熟鸡丝或肴肉丝。姜丝切得极细,与干丝相映成趣;虾米提鲜,香菜增色,看似随意,实则精心。
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品尝烫干丝,应先喝一口汤,感受清澈中的醇厚。再夹起一筷干丝,细丝在筷间缠绕,入口柔滑中带着弹性,豆香与高汤的鲜味交织。姜丝的微辛、虾米的咸鲜、香菜的清新,层层叠叠在口中展开。这道菜没有复杂的调味,全靠食材本味与高汤提携,体现了淮扬菜“平淡中见真味”的哲学。在家复刻,不仅是技术的练习,更是对精致生活态度的追寻。
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