闲聊吉林老字号餐饮店取名习惯的变迁

俗语有云‌“赐子千金，不如赐子好名”。在中国民间，素有“一命、二运、三风水、四积阴德、五读书、六名、七相、八敬神、九交贵人、十养生”之说。虽只位列第六，可取名在中国传统文化里却是件大事，一如所谓“名不正则言不顺，言不顺则事不成”。既然和命运风水同列，取名自然又拥有了玄之又玄的系统性说辞，起人名也好，取字号也罢，都无法回避。

恕本人才疏学浅，并不懂取名的奥妙，只能做“事后诸葛亮”，仅就字面含义和发展脉络总结梳理一下已发生的情况。今天就聊聊吉林老字号中餐饮店取名习惯的变迁。

一、

吉林的字号取名不仅与汉字有关，也与内地传统文化有关。在解放前，老字号取名偏爱平仄搭配灵活且富有节奏感的三字名。通过“稳、准、雅”的特点，既标明行业特征，又赋予字号以文化寓意，尤其突出从业者的价值信念，三者合力之际，还需字音朗朗上口，便于见闻者记忆，进而为老字号的传播进行综合铺陈，努力达到人尽可知的效果。

汉字最有言简意赅的特性，三字名最大限度地避免两字名的重名率，更具辨识度，同时还比四字名更简洁易记，契合传统商业“口口相传”的传播需求。语法上三字常以“偏正结构”为主，前两字修饰最后一字；词性搭配多为“形容词/名词+名词+名词”组合，以清晰的逻辑传思递意。如会友发，“会”应为聚会，“友”为友人，“会友”二字针对一个“发”字，强调的是朋友聚会小酌，能够得到发财的契机。另外“友”谐音“有”，“会有发”的发音取义，对饭店存在的意义也有了更为直白的描述和期许。

在旧时，有同时开设多家买卖铺号的大户，“体系内”老字号中的某个字又通常为各个商号共有，就如家族同辈分排行一样，具有家族属性。如清代吉林城牛家的“升”字号：

源升庆、恒升庆为两家百货商店，恒升店是烟麻店，恒升当是当铺，益升合是绸缎庄，庆升厚是金器店，宝升堂是药铺，增升润是瓷器店，福升栈是大型粮栈等等。在清末民初，牛家的“升”字号买卖遍布城内外，据其后人回忆，除了鲜果局（水果商店）和饭店之外，几乎各行各业都有牛家的店铺。关于牛家各字号为何共用“升”字，实则“升”为“牛”字颠倒后的文字，“升”字寓意美好，与其他字的组合，无不与“牛”家有关——细品每个老字号，自有一番寓意在其中。

二、

在吉林城的老字号中，饭店字号是一个重要分类，老字号饭店根据店面规模和经营品类特点，大致可分为小饭铺和酒席铺。小饭铺取名十分灵活直白，通常是店主姓氏+经营项目+馆（或“铺”），如王饺子馆、孙煎饼铺、肖记馄饨馆，也有的干脆舍掉了经营项目，直接叫韩家馆、李家馆——旧社会兵荒马乱，小小营生，今天凭手艺、人缘吃饱，谁又敢咬文嚼字取个典雅的字号去过多奢望明天呢。

不过也有风物长宜放眼量的小饭铺取了三字名，如取名“德兴长”的卖豆腐脑铺子，可这种三字名并不叫得响，反倒是店主的身材和经营内容让“杨胖子豆腐脑”这个诨名的风头压过了“德兴长”的正名。

其实，小饭铺的经营者也明白单纯使用过雅的三字名，并不利于传播，且很容易在传播时被不明就里的市民误会是其他的商业、服务业门类，因此有的店家就干脆把三字名和经营品类合二为一，于是人们就看到了永顺德面铺、万德永切糕铺、月盛永烧饼铺等复合型字号大量出现在历史记录里。

三、

规模较大的酒席铺取名则多以三字名为主，核心字通常为园、楼、斋、居、馆等，如富春园、泰丰楼、南味斋、三盛居、春发馆等。那么三字名中的“园、楼、斋、居、馆”有什么区别呢？按照关内的服务行业惯例，还真有一些差别，其核心区别在于业态定位、规模档次、经营场景，有人甚至说这种差别正是传统餐饮行业的“隐性分类标识”。

“园”本义指种植蔬果花木的地方，延伸为“雅致空间”，暗合传统餐饮“赏味”的属性——既体现菜品如花似锦可赏，又表达就餐氛围雅致惬意可憩。其实在古代，但凡“观赏休闲”偏重视觉时，相应业态也常与“园”相搭配，如茶馆叫茶园（旧时茶园通常就是说书场），剧场叫“戏园”。根据《吉林市饮食服务志》所载，吉林城历史上最早成名的酒席铺，就都叫某某园，如清末民初吉林城的富春园、福兴园、双盛园、双春园就以“四大园”的赞誉名噪一时。现在河南街上的新兴园饭店，可谓保留“园”字后缀的典范。

“楼”本义指多层建筑，延伸为“高大上的餐饮场所”，传递“档次高、有排场”的信号，是传统餐饮的“高端标识”——不为浮云遮望眼，只宜更上一层楼。这种叫某某楼的饭店通常装修豪华，讲究排场，菜品以宴席菜、特色大菜为主。在《1942年吉林市饮食业网点分布情况表》中，位列前两位的就是宾宴楼（承接新式婚礼的大型现代化饭店）和泰丰楼。另外吉林市最有名气的回族饭店叫新江楼，最早开设西餐的餐厅则叫“松江第一楼”。

“斋”本义指书房、静室，延伸为“静心品味的场所”，传递的是“精致、小众、有格调”的标签。以“斋”为名的饭店讲究食材精细、工艺考究，装修偏简约古朴，菜品和就餐环境主要就是营造“清雅”的氛围。在解放前的吉林市，以“斋”为名的饭店不多，但却不乏名气不小的饭店，如撑起解放前吉林五大饭店“南”字的南味斋。

“居”本义指居住之所，延伸为“像家一样的雅致小馆”，传递的是“亲切、温馨”的意味。这种饭店规模小巧、氛围温馨，餐品强调精巧且不乏朴实，客人就餐时能有在家中吃饭的感觉——随意且舒畅。吉林市历史上叫某某居的饭店也不多，但数量要多于叫某某斋的饭店，其中头道码头的笑可居，粮米行街的醉仙居，河南街的三盛居，福兴里的增盛居在解放前比较有名。

“馆”就是指供人住宿、餐饮、娱乐的场所，也是餐饮业老字号中最常见的后缀，以此为名的饭店以中小规模居多，功能也比较复杂，既可承接散客，也能满足小型宴请需要，业态涵盖正餐、小吃、特色菜等，性价比较高。在不同时期，吉林市先后有春发馆、永春馆、西域馆等名店。

在吉林市的老字号中以堂、轩为后缀的字号极其鲜见。另外“店”和“坊”在吉林市餐饮业老字号取名中很少被使用，猜测是怕外人误解——前者在吉林常指旅店客栈，后者则是娱乐场所使用居多。

四、

除上述带有标志性核心字之外，还有不含上述核心字后缀的，这类三字名中很少使用生僻字（也有例外，如引发1911年吉林大火的“倴城馆”），如西春发、东富友、斯美香，均贴合业态， 简洁易记，直抒核心，寓意吉祥，传递信任，适配传播，契合传统消费群体的价值理念和经营者的心理期待，利于口口相传。

从民国时期开始，带有传统古雅韵味的三字名老字号之外，开始出现以“饭店”为后缀的命名方式。这可能与当时的时代发展有关，也可能是与内地发达地区率先使用后的本地跟风有关。这种命名方式抛开了古雅韵味的束缚，采撷新名词，追求时髦效应，突出时尚感和现代感。

至于这些饭店是不是和上海、天津的大饭店一样，兼营餐饮住宿，目前尚未见明确记载。在吉林市，以“饭店”为后缀的名店有岭南饭店、北山饭店、中央饭店、兴亚饭店、东亚饭店等，这些饭店主要还是因餐饮而在史上留名。其中岭南饭店（今北京路加油站西侧）在日伪时期成为达官显贵热捧的餐饮场所，位于德胜路上的北山饭店则位列“东南西北外一楼”的“北”，种种迹象表明，饭店的后缀已在餐饮业掀起不小的波澜。

吉林市解放后，“饭店”作为后缀的情况越来越多。到公私合营后，“食堂”又成为最为潮流的后缀，当时有国营朝鲜族食堂、国营江北食堂、国营松花江食堂等餐饮单位。再之后，由于特殊历史时期，大多数三字名的老字号都淡出了历史，即便保留了老字号，后面也往往会直接缀上“饭店”二字。

五、

现如今，尽管内涵更为风度的多元文化已是时代的潮流，但是在吉林市许多商家为生意取名时，对生意兴隆、财源茂盛的追求仍是主旨。同时，“饭店”作为后缀的使用频率非常高。其实，如前所述，“饭店”的后缀本身也是一种老字号取名方式的延续——不必溯源解放前的那些饭店，单就解放后的回族饭店、实习饭店、吉林饭店、江城饭店而言，从其给广大市民留有印象算起，至今也都有五十年开外。

对一座城市而言，有五十年以上的历史似乎已经担得起老字号之名。另外个人认为，只要不是上个月开张这个月灭火的，只要是愿意被大家津津乐道地回忆的，称其为老字号，又有什么不可呢？

特别鸣网友贾大为先生、苗韫识先生对本人撰写此文给予的支持和鼓励！