孙曜东口述十里洋场1：上海银行家大多有一个特点，就是爱吃会吃

银行家跟盐商学会了吃

我们寿州孙家过去有不少人从事银行业，我本人过去也干银行，接触过不少银行家，发现他们大多有一个特点，就是爱吃、会吃。

当然这是有历史原因的。首先他们有得吃，他们是全中国最有钞票的一群人；同时也是由于他们生意上的需要。尤其那些私营银行老板，他们拉存款，要靠一些实力派支持，要跟同行竞争，还要找官方的靠山，在旧社会最常用的手段就是请客吃饭。那时候，干银行的几乎每天每餐都要应酬，要极力把那些军阀、旧僚、老板、款爷灌得烂醉，才能拉到他们的存款。把这些老爷们服侍好了，有时一夜之间可增加几万、十几万存款；服侍不好，存入的款子也可能随时溜掉，所以干银行的嘴巴是闲不住的，因而"修"成了一套桌上的功夫，使得每个银行家几乎都成了美食家，这与现在的国营银行情况大有不同。

同是银行家，吃什么，怎么吃，吃的程度，又大不相同。这与地域特点有关系，与全国几大产盐区的盐商、盐官也大有关系。因为中国的几大菜系首先是盐商、盐官们"吃"出来的。山东、扬州、四川都是著名的产盐区；河南、安徽历来是私盐猖獗的地方；扬州则是两淮盐业的集散中心，所以财主特别多。过去大凡办盐的，没有不发财的。盐商、盐官发了财，有了钱，就要享受。两淮盐商的聚集地扬州城历来就是销金窟，那些涂金描绿的大花园、小花园，如何园、个园、小盘谷等等，都是盐商的家园。瘦西湖里的徐园过去就是纪念"徐老虎"徐宝山（盐枭）的。所谓"腰缠十万贯，骑鹤下扬州"，指的就是这种情况。我父亲孙多禔曾当过松江盐运副、扬由关监督，在天津时也曾在长芦盐运使的衙门里做事，一天到晚跟盐商打交道，对他们的花天酒地和"餐桌文化"深有体会。他们对付官府的武器除了"加耗报效"和"加价报效"之外，就是"吃"。

20世纪30年代扬州何园

盐商们发了财，自然就成了银行家们追逐的对象，要拉他们的存款，拉他们入股，同时也学会了他们的"吃"。扬州、镇江、天津、河南、浙江、四川等地的银行家和钱庄老板，与盐商的关系几近鱼水，有的盐商和盐官后来自己也成了银行家、钱庄老板，或是银行的大股东。盐业银行老板张镇芳（张伯驹之父，袁世凯的表弟）原本就是大盐官，任天津长芦盐运使，发了财才办银行。金城银行上海行的经理吴蕴斋家是镇江大盐商，所以周作民拉他一起办银行。浙江兴业银行的大股东刘锦藻、张颂贤除了经营丝业，办盐也是老手，都曾拥有十几万盐票。金城银行的两个最大的股东之一，安徽督军倪嗣冲，当年就是靠军队的力量贩运私盐发的财。大陆银行老板谈荔荪祖上也是大盐商，淮安人。过去有个写武侠小说的还珠楼主（真名叫李善基），他的老丈人孙仲山是大中银行老板，四川人，当初也是大盐商。金城银行南京分行经理王恩东，其父王章祜当过两淮盐运使……他们都是当地不得了的有钱人。甚至当过国务总理的熊希龄和财政总长李思浩，都是从办盐务起家，在清末就是东三省的盐务官。所谓中国几大菜系，就是他们这些人吃出来的，并且不断地推陈出新，翻制新花样，日子久了就形成了风气，也形成了一个地方的菜谱。

俗话说"近朱者赤"，银行家从盐商身上学会了吃的本领，并以之为武器对付客户和官场。一般北方的银行家喜欢山东菜和河南菜，特点是味重、色重。所谓北京菜实际上就是山东菜和河南菜；扬镇帮的爱吃淮扬菜，精细无比，味鲜色淡；洞庭帮的爱吃苏州菜，讲究酥、软、糯、甜；浙江籍的爱吃海鲜和腌制品；四川籍的自然喜欢辣子；钱庄出身的土一些，相对也节约一些；留洋回来的"海派"一些，手面也更阔绰一些……民国期间，尤其是北伐胜利到抗战爆发这段时间，银行业大发展，银行界的竞争日趋激烈，银行家的豪宴就更加升级，简直是日新月异，各类美味琼浆，令人眼花缭乱。所谓"食不厌精"、"天下财富，被他们吃尽穿绝",即是指此。这当然不是什么光荣的事情，甚至是应当否定的事，但是作为一种历史上的客观存在，也反映了当时的人情物貌。

各家有各家的吃法

那时一般有"脸面"的银行家，家里总有个好厨子。一方面是自己需要，同时也是生意上的需要，因为有时家里有个好厨子也是一种身份的象征，而且有些事情是只能在家里说的，家里的气氛也比外面亲切些，在家里请客更便于拉关系。所以那时候银行家在家里请客是常事，不像现在，一说请客就是下馆子。

我曾有幸多次承蒙原中国银行董事长冯耿光先生（冯六爷）不弃，到他家里吃饭，品尝他家厨子小丁的拿手好菜，那真是叫人终身难忘。就说他的虾片汤吧，就绝对与众不同。当一桌菜吃得差不多了，该上汤时，只见他端来一只大海碗，往桌子中间一放，碗底和碗壁上贴了薄薄一层用青岛对虾切成的虾片，然后在碗底撒上些葱丝、姜丝、香菜末、胡椒面，倒上少许白兰地，再端来一锅烧得嘟嘟滚的老母鸡汤，当着众人的面，"哗﹣-"地往碗里一浇，那虾片就满碗沸腾，不仅碗里的虾片都烫熟了，而且满屋子都弥漫了白兰地和虾片的混合香味，客人们轰然一阵叫好，桌上就十分热闹。还有他的焖烧鸡翅，酥而不烂，油而不腻，风味独特，也是他的招牌菜。他的菜，最拿手的有八样，如红烧竹笋、葱爆河鲫鱼、火腿干丝等等。人少用小盘，人多用大盘，一桌总是八样菜。虽说只有八样，都是家常菜，可吃了叫你忘不了，所以常有人向冯六爷借小丁去家里办酒席，有时还要排队挨号地等好多天，弄得冯六爷反而吃不上自家厨子的菜了。

有人说他家的菜有青楼气，这并不完全是贬义，因为会乐里确有好菜。有些人去会乐里就是奔着菜去的，并不是奔着人去的。如银行界扬镇帮的高级职员，常去汕头路静姝老六和惠然老九那儿打牌，就是为着吃她的菜。她家的菜无非是些油爆河虾、剁子肉（红烧五花肉丁和冬笋丁）、河鲫鱼肚子里塞肉之类，号称"苏州船菜"，可是味道与人大异。况且冯六爷的太太陈绿云确是青楼出身，号为冯老三，小丁原在青楼烧饭，冯老三把他带来家中的。冯老三脱离青楼后，把她妹妹冯老四也解救了，嫁了体育界短跑全国冠军程金冠。程金冠靠体育那时不能养家，冯六爷托我代为谋事，我为之在银行里安排了职位，其实是拿干薪，仍叫他搞体育。

金城银行上海总行经理吴蕴斋，人称吴老板，江苏镇江人，留日学生，祖上是大盐商，家里历有吃的传统。他家每天下午8圈麻将，从下午2点开始，先由他太太陪朋友们打，他从银行回来后就接着上阵。到四五点钟时一定有一道点心招待，七八点钟留客"便饭"。那"便饭"可是值钱的手艺，是真正的淮扬菜。

提到淮扬菜，人们首先想到的就是扬州狮子头。其实同样是狮子头，外表看来差不多，但品质大有不同。一种狮子头，是用猪肉的边角杂料，上案板乱刀剁成肉泥，拌馅而成；另一种叫斩肉，是用上好的猪腿肉加上些许肥肉，先放入冰箱稍冻一会儿，便于切细，要把精肉、肥肉分别切成米粒大小的细丁，然后拌馅而成。这里除了用料上乘外，关键是不能用乱刀剁，一剁肥肉上的油水就流失了，肥肉成了烂泥，烧出的狮子头如死肉丸子，就没有弹性，而斩肉就大不相同，加之配料得当，咬开后香软可口，有弹性，不知不觉地已一客下肚，吃了还想吃。

他家还有一道叫绝的菜叫松子肉，是把五花肉切成一个大方块，把肉和皮分开，把肉切碎，用葱、姜、松子等调味品拌好，仍然堆成一方块，再把肉皮按原样贴在肉泥上，先在油锅里滚一下，再将肉皮朝天上笼清蒸，直到酥软为止。此肉端上盘来仍是一方块，因加入了松子，更加味美可口，肥而不腻。

另外还有风鸡、十香菜、酥鱼、肴肉等等。他家的肴蹄一做就是10个，因为他是好好先生，常有朋友向他家要，他就索性一次多做一些，做了准备人家来要的。每次10个当中常有我一个，因为我们在美味上有共同的爱好和见解。他家的点心一般都是汤包，那汤包也与众不同，里面没有肉馅的，咬开来全是汤，是用浓鸡汤冻或猪肉皮冻包成的，一上笼蒸肉冻就化了，所以里面是一包汤，名符其实的汤包。用筷子搛时还要会搛，不会搛就捅破了，因为皮子极薄，是用七成开的热水和的面，介于生面和烫面之间，所以皮子也很讲究。用这种汤包当点心大有道理，如果大肉大馅，客人们一下子就吃饱了，晚饭就吃不下了。

淮扬菜在上海还有一把好手，即美食家沈京似家的胖子小李，世称李厨。沈京似是淮城（淮安）人，晚清大户人家之后，是李鸿章家族的曾孙女婿，与我们孙家也是亲戚，我称他姐夫。他是李鸿章大哥李瀚章的曾孙女李仲明的丈夫。李仲明的母亲孙多晶是我的姑妈，生过5个女儿，与后来去台湾的画家孙多晶同名同姓同族，但不是一支。沈京似还与大陆银行的谈公远、农民银行的顾翊群是连襟。顾娶李家四小姐李家蓉，谈娶李家六小姐李家传。沈本人不是银行家，但与扬镇帮的银行家们个个烂熟，是银行家的争取对象。他对厨子的要求非常高，经常亲自下厨房指导，还和厨子一起分析、研究烹调艺术，如吕宋黄（上等鱼翅）要发到什么时候才算正好；炒虾仁是用活剥虾仁好还是用刚死了的虾剥出来的好；炒鳝鱼的火候如何掌握……小李也聪明好学，听任他的指挥。这主仆二人真是相辅相成。他本人精瘦，吃得并不多，但样样要考究，所以他家的蜜汁火方、蜜汁湘莲、熏鱼、火腿干丝、炒鳝丝等无人能比，尤其是炒鳝丝，又软又嫩，咸甜适中，香气袭人，堪称全国第一。解放前他几乎未正经做过什么工作，就是精于淮扬美食，是个终生美食家。解放后他工作了，也是因为他会吃，陈毅同志当上海市长的时候，请他到市政府最高级的餐厅中苏友好大厦（现上海展览馆）的友谊餐厅当中餐部主任，让他把沈家的淮扬菜手艺传下来。

其实他家的手艺和菜谱早就传出来了。20世纪40年代成名的"莫家菜"，50年代开办的"莫有财厨房"，其实就是沈家的菜谱。莫家第一代厨师就是沈家胖子小李的学生，后来莫家人为工商巨子家庭烧饭，渐渐成名。沈家在抗战中渐渐衰落，胖子小李遂渐渐被人遗忘。然而这倒使沈家又诞生了一个名人，即沈京似的二儿子沈曾植（大儿子沈曾刚小名阿刚，后来去了美国，任美国奇异电器公司的高级工程师，曾是我主持的绿灯网球队的队员），抗战中奔赴苏北解放区，又奔赴延安参加抗战，成为三八式的老干部，在工作之余注意收集解放区的邮票、信封等邮品，解放后担任长春第一汽车制造厂的厂长，机械工业部汽车局局长，工作之余仍集邮，成为我国集邮界的一大名家。小李在解放后已成老李了，陈毅同志调北京国家外交部工作后，也把他带到外交部为外交官烧饭，直到退休。

沈京似与我的堂兄弟孙锡三（中孚银行总经理）极熟，美食上气味相投。解放后他们都成了上海第二商业局的美食顾问，每逢厨师考级，总让他们去当评委。业内人传出消息说，只要沈京似一到场，他往桌边一坐，参考的人就很紧张，因为上海餐饮界"天下无人不识君"，无人不知他那嘴巴厉害，再好的美食叫他品尝起来，总是能挑得出毛病。所以人家说他，人又干又瘦，嘴巴却又肥又滑，当然是说笑话而已。

改革开放后莫家菜进京表演，开展示会，又热闹过一阵。

曾经辉煌一时的河南菜、山东菜

当然，会吃的不仅仅是干银行的，官僚、军阀、商人中，都有"吃"的豪杰。袁世凯的第六个儿子"袁六"袁克桓（心武）曾亲口对我说过，他父亲极喜欢吃鸭子，一顿饭能吃一整只鸭子和两个馒头，而且每顿饭要有一个儿子陪他，边吃边教训。他家厨子都是河南厨子，烧鸭子有绝招，所以袁世凯的肚子越吃越大。

河南菜曾经很风光过，著名的馆子先有梁园，后有厚德福。我们家的餐桌也因河南师傅出了名，是一个姓韩的河南大师傅掌勺，人称韩厨，在河南很有名。他早年在北京一个王府里做饭，还出过皇差，王府败落了到我伯父孙亦蕉（江苏丰县县长）家掌勺，我伯父去世后来到我家。他规矩大得很，只为我父亲一个人做饭，别人谁来请也不做，而且只管烧菜，厨房里其他事都归二把刀和面案（专管面食）管，但是处理鸡鸭，那是一定要他亲自处理的，他有自己的办法，处理一只鸡只要五分钟，就把鸡多个部位的肉安排好了，有的是炒鸡丁的，有的是红焖、黄焖的，有的是炒鸡片的，剩下一个鸡骨头壳子，仍在汤锅里。所以他的宫爆鸡丁、红焖鸡、芙蓉鸡片，总是与众不同。过去三马路著名的河南菜馆子梁园曾来人向他讨教，一个个唤他爷爷。可惜"八·一三"打仗馆子梁园曾来人向他讨教，一个个唤他爷爷。可惜"八·一三"打仗时，他正在大世界一带闲逛，不幸被炸弹炸死了。

山东菜馆子过去有泰丰楼、会宾楼、悦宾楼，有名的菜如糟溜瓦块鱼、黄香管、爆双脆、烩鸭掌、烩鸭舌、鸭腰、炒虾仁、芙蓉鸡片、酱爆鸡丁、炸核桃腰、摊黄菜等等。所谓黄香管实际上是猪肚子头上的一段一寸长的小肠子，只要处理得好，炒来吃很脆，一般菜馆子都是扔掉的，山东厨师把它制成了美味。所谓摊黄菜，实际就是炒鸡蛋，不过是用鸡汤调拌成的鸡蛋糊炒出来的，色泽和口味就不一样了。这些菜用料简单，变废为宝，注重手艺，与穷地方的民风也有关系。

山东菜注重用葱、姜、蒜调味，风格与河南菜大致相同，味重、色亮、油大，与山东地方的风气也有关系。山东人过去全靠力气大、讲义气闯江湖，所以饮食有豪爽、侠义之风。过去上海英租界招巡（警察），每年专去山东招人，其他地方的都不要。现在我们看一些讽刺旧警察的滑稽戏，警察的口音全是山东口音，那不是艺术夸张，倒真是写实的。而法租界是去苏北招巡捕的，还用越南巡捕。山东菜与河南菜的菜谱有不少相同之处，但糖醋鱼是山东人首创。从前国际饭店二楼的丰泽园就是山东馆子，是我堂兄孙锡三动员他们从北京南下上海的。掌柜的老栾当家时，我常去吃饭，对他们的锅贴豆腐和用鸡蛋清和面制成的鸡面印象尤其深刻。他们的服务充满了人情味，一盘糖醋鱼吃完，盘子里剩有不少汤汁，他连忙拿去烩了一碗豆腐再端上来，叫人感激不尽。可惜现在已经看不到这种服务了。

孙曜东，安徽寿县人，生于1912年，生在北京一个官宦家庭（其曾叔祖是光绪帝师孙家鼐）。8岁到上海，圣约翰大学毕业后留美，学金融，肄业而归。曾任法商宝多洋行买办、重庆银公司经理；敌伪时曾任复兴银行行长、中国银行监察人、周佛海的机要秘书。抗战胜利后他与中共地下党取得联系，在扬帆的领导下做秘密工作。1955年潘扬冤案事发，被牵连入狱。1975年返回上海，任徐汇区政协侨联高级顾问。