吴歌说美食 | 奢华食蟹：蟹粉、蟹黄和秃黄油

作者 吴歌

朋友送来几条活鲫鱼和几只螃蟹。鲫鱼是山中水库里的，螃蟹是长荡湖的。

几条鲫鱼被我放在一只大水桶里养着，想吃了，就取一条炖汤，我一向视鲫鱼汤为江南家常第一鲜。这水库中的鲫鱼生命力果然不凡，吃最后一条鲫鱼已是第九天，依然有力，捉拿时几次从我手中挣脱。

剥制蟹粉进行时

几只螃蟹都是团脐母蟹，每只都在三百克左右，被草绳捆紧，拿在手里沉甸甸的。秋风起，蟹脚痒。初冬正是吃螃蟹的时令，但我正处在“限食”期，医嘱螃蟹这类高脂肪高嘌呤高蛋白的食品完全不碰，这令我非常郁闷，却并无胆量开禁，于是暂入冰箱冷藏。隔了几天，家人消耗了一些，剩下的不能久放，于是决定剥制蟹粉。先把螃蟹煮熟，取出“蟹八件”，正儿八经地剥了一个小时，弄出一大碗蟹粉，并没有考虑单独择出蟹黄，嫌太麻烦。然后烧热铁锅，用猪油和调和油把蟹粉煸炒过，适量加入盐和胡椒粉，待冷却后装瓶，冷冻保存。希望一段时间后，我不再限食了，可以徐徐享用——下一碗蟹粉面，或者炒个蟹粉蹄筋，当然，肯定比不过新鲜滋味，所有卖蟹粉面的面馆都强调是现剥蟹粉。

江南是中国淡水螃蟹的高地。既是螃蟹品种、产量和品质的高地，也是吃螃蟹的高地，这可能在世界上无与伦比。江南人吃螃蟹创造出多种多样的吃法，但经典吃法是整蟹清蒸，配用醋糖姜做蘸料，以及饮用高档黄酒，花雕酒或惠泉酒，这在名著《红楼梦》第三十八回“林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏”中有精彩的场景表现。但从苏州人开创了蟹粉、蟹黄和秃黄油三种螃蟹的升级吃法，很快风靡了江南区域，成为吃螃蟹的精华版。上世纪70年代初尼克松访华，周总理请他在上海吃饭，锦江饭店准备了一道清蒸螃蟹，周总理问接待人员，有没有考虑到美国客人的习惯？他们会不会吃？最后，把这道螃蟹改成剥出蟹肉蟹黄，剔去蟹骨，再把蟹肉蟹黄装回蟹壳。据说尼克松甚为这道美味倾倒。这实际上就是吃蟹粉了。

蟹粉

蟹粉、蟹黄和秃黄油，是螃蟹的精华。用它们烹制的菜肴和点心，是蟹肴的升级精华版，是江南“食蟹文化”从整只清蒸升华到极致提炼与封存艺术的标志，它们代表了不同的风味层次、制作工艺与饮食境界，成为江南菜乃至中华高端餐饮中“画龙点睛”的瑰宝。这三样东西不仅名称不同，而且品级也不同，代表了螃蟹精华版的三个层级。

“蟹粉”是蟹黄、蟹膏与蟹肉的混合物。通常选用拆解整只螃蟹所得的全部精华，不区分黄、膏、肉，讲究一个“全蟹”的丰腴。用猪油或素油爆香姜末，放入蟹粉中火慢炒，加少许黄酒去腥，加盐、糖、醋调味。蟹粉口感丰富有层次，能同时品尝到蟹黄的沙润、蟹膏的黏糯、蟹肉的鲜甜，几种味道交融，鲜美、醇厚而平衡，堪称一首蟹味“交响乐”。

蟹黄

“蟹黄”，通常指母蟹的橘红色卵巢部分。取材相当奢侈，需要几个母蟹才能萃取出够一碗面所用蟹黄。烹制方法与蟹粉类似，炒制后，金黄色的蟹黄如熔金一般覆盖在面上，那浓郁额度鲜香和沙沙的颗粒感，味觉和视觉冲击力极强。味道极其鲜明霸道，是那种直击灵魂且高度浓缩的蟹鲜。口感以沙、润、香为主，鲜味强度极高，风味层次相对蟹粉的复合感略显单一。

秃黄油是蟹味中工艺最精、品级最高，也最为传奇的。“秃”字是苏州方言，意思是“忒”、“特”或者“独有”。“黄油”指蟹黄和蟹膏的融合体，蟹黄出于母蟹，蟹膏出于公蟹。秃黄油就是“纯粹的或者独有的蟹黄与蟹膏”，完全不掺一丝蟹肉和其他。秃黄油一般在螃蟹最肥美的季节，择取出公蟹的膏和母蟹的黄，用猪油熬制，猪油既能增香，还能形成一个隔绝空气的油封层，便于长期保存。熬制中加入姜、黄酒、醋、盐等极简调料，熬好后趁热装入密封罐，冷却后猪油凝固，将其完全密封，可在冰箱存放数月。秃黄油的口感是极致的浓、香、醇、厚，是一种经过时间与工艺转化的、更醇厚悠长的复合型蟹鲜。

秃黄油

蟹粉和蟹黄最普通的吃法，是做面浇头，它的发端是苏式面馆，但有人说它发端于苏州，定型于上海。苏州是苏菜重地之一，以文人菜著名，那些贵族和文人发明吃蟹粉蟹黄理所当然，但所谓定型于上海，则是这种吃法的普及化，因面广量大的供求而定型，上海蟹黄面名气很大的上海裕兴记，究其文脉就是一家苏式面馆。在苏州和无锡的面馆里，每年秋季都能吃到鲜美的蟹粉面和和蟹黄面，最经典的吃法是拌面，蟹粉或蟹黄用作浇头时，厨师常会略勾薄芡，以便让蟹粉或蟹黄得以浓稠地包裹住面条，使这碗拌面的每一根面条都被蟹味完全浸润。因为食材的层级差别，蟹粉面的价格低于蟹黄面，但它无疑是最经典实惠且普及的蟹味面食，从市井面馆到高级餐厅，是许多人品尝蟹面的第一选择，充满了人间烟火气与满足感。

新万鑫的全蟹宴二人套餐

前些年，无锡新万鑫银丝面馆推出蟹粉面，会员优惠价降低至68元一份，成为蟹粉面价格的颠覆者，吸引了广大食客纷纷前往。今年新万鑫推出了全蟹宴拌面套餐，有单人份和双人份，分别择用五只和十只3两螃蟹剥取蟹黄、蟹膏、蟹肉，配菜有秃黄油、蟹粉狮子头、蟹柳炒芦笋和清口小菜。无锡豪华版的蟹面还有八宝楼推出的“蟹全宴套餐”，配有手工蟹粉、秃黄油和蟹腿肉三道蟹味浇头，还有清炒虾仁和几个解腻小菜，两份养生乳鸽炖盅，两碗拌面，两杯姜茶，适合双人享用。相比这种吃法的发源地苏州，无锡的蟹面自有特色，而且价格亲民，我每年都会去品尝一二。我的体会是，吃蟹粉面，是选择一道内容充实和谐美满的美味，每一口都是肠胃与心灵的双重抚慰。吃蟹黄面，是进行一次目标明确不计成本的投资，只为在巅峰的鲜味冲击中，获得瞬间极致的感官震撼。吃秃黄油拌面，是蟹味面食中最为豪奢的享受。

八宝楼的三蟹拌面套餐浇头和蟹粉炒虾仁

曾经陪一位作家朋友吃蟹面，叫全了“三蟹”浇头，边吃边吹，聊些关于吃螃蟹的古往今来和名人轶事，听我说了吃蟹粉面和蟹黄面的体会，作家朋友慢悠悠地喝了口姜茶，说：我亦有些体会，蟹粉面如同一部人物丰满、情节生动的长篇小说，有主角（蟹黄）、配角（蟹肉）、情节（各种口感），读来充实愉悦。蟹黄面如同一首激情澎湃、直抒胸臆的颂诗，主题鲜明，气势恢宏，旨在瞬间打动你。秃黄油拌面如同浓缩了智慧的禅宗偈语，形式至简，内涵至深。它不提供故事，也不抒发激情，只呈现一个经过千锤百炼、已然圆融完满的“真理”，需要静静品味，方能领悟其中那超越了“鲜”本身的、关于“醇”、“厚”、“融”的至高境界。我说，我对秃黄油面的体会是直白的，一碗秃黄油拌面，就是对奢华美味含蓄和极致的一个诠释。

江南一带还把蟹粉和蟹黄用到小笼馒头上。无锡是小笼馒头的高地，无锡小笼一百年前就开始享誉上海滩，如今更是非遗级别的美食地标。几乎每家有点名气的小笼馒头店，都会适时推出蟹粉小笼和蟹黄小笼，成为一个季节美味。苏中扬泰地区的蟹黄汤包也很出名，改革开放后率先进入无锡的是靖江蟹黄汤包。但无论是作为拌面浇头还是小笼馒头或者汤包馅料，这都只是蟹粉、蟹黄和秃黄油的基本应用，更高层次的蟹味是被饭店和酒店运用到高档菜肴上，大众化一点的如蟹粉豆腐、蟹粉狮子头，高档的如蟹黄扒鱼翅、蟹黄扒花胶、蟹黄大排翅、秃黄油酿蟹斗、秃黄油焗海斑、秃黄油焗海参等，这些菜肴在通常被统称为“功夫菜”或“宴席大菜”，它们的特点是食材昂贵、烹艺繁复、含义深刻——不仅是美食，更是宴请者地位、财富与心意的象征。

蟹黄扒鱼翅

蟹黄鱼翅、蟹黄花胶、秃黄油焗海参这类菜肴，通常不是寻常市井餐馆所能完美驾驭，它们更多地出现在大城市高端酒店的中餐厅、米其林/黑珍珠榜单餐厅以及拥有顶级厨师的私房菜馆，诸如香港的好酒好蔡、家全七福、龙景轩（四季酒店），上海的新荣记、菁禧荟、鹿园 MOOSE，杭州的紫薇厅（西湖国宾馆）、金沙厅（杭州四季酒店），广州的顶级酒店或老牌餐馆如广州酒家等。它们属于餐饮消费的顶端，人均价格通常从千元起，上不封顶。在这些顶级食府品尝，人们消费的不仅是食物本身及其美味，更是其背后的食材供应链、厨师团队的工艺水准、以及餐厅对传统与创新的理解，那是一种对美食文化历史及发展的品味和认知。

花小蟹的蟹黄白肉卷、蟹膏烩银皮和蟹粉佛跳墙春卷

这篇文章写至收尾时，忽然听到消息，无锡一家名为“花小蟹”的餐厅推出了“蟹王宴”，其中多道蟹味菜肴，除了开场的醉蟹，有蟹黄鲜鲈如意卷、青笋蟹柳、蟹粉狮子头、蟹黄东星斑、现拆蟹膏烩银皮、芝士蟹鲜焗蟹斗等等，据业内人士说，那道蟹膏烩银皮要择取三十只公蟹的脂膏与甲鱼裙边一起烹制而成。“花小蟹”的这席蟹宴用心仔细，匠心十足，既有对传统蟹味名菜的继承，又有自己的创新，想必很上档次。守正创新，正是时令。食蟹知味，亦是时令。这个季节，无锡人可以大饱“蟹福”了。

作者简介

吴歌，本名杨大中，文史学者，品牌战略学者，资深媒体人，研究员，江大江南文化研究中心首席策划，无锡荣德生企业文化研究会秘书长，无锡旅游新媒体分会副会长，正在努力成为一名有文化有情怀的吃货和文史写手。

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