包酸菜馅饺子，牢记“2放2不放”，放错不鲜香有怪味，千万别不当回事

做了几十年酸菜饺子，我敢说：99%的人，第一步就错了。

寒冷的冬天北方人最喜欢的美食相信非饺子莫属了，饺子作为中国传统的食物，既有丰富的口味，又有浓厚的文化意义，成为冬日里人们聚在一起的理由。

饺子在中国文化中还有特殊的寓意。饺子的半月形酷似古代元宝，也像闭合的圆，寓意“团团圆圆”。在春节等节日中，饺子就是必备的美食。饺子谐音“交子”，代表旧年与新年在子时交替（“更岁交子”），象征辞旧迎新。而在结婚洞房时新娘吃饺子时，旁人会问“生吗？”，新娘答“生”，寓意早生贵子。

在冬天，由于运动量减少，我们的胃口也会随之减弱。而大鱼大肉的摄入，更容易让我们感到腻味。不过，有一种食品能够帮助我们解决这个问题，那就是酸菜。而酸菜馅的水饺就更受喜爱。

不过很多人做好的酸菜饺子都说不好吃，口感酸涩，还有异味，其实这主要是您的调料放的不太对造成的，酸菜也需要一些提前的处理，很多人这些步骤没有做好，自然饺子也就难吃。

今天教您的，是一个能让饺子馆师傅都挑眉的“祖传”配方。味道鲜美好吃，重点步骤是两放两不放，一定要看清楚哦。照着做，您家今晚的饺子，一定是这些年最香、最对味的一顿。

【食材清单】

主料：酸菜、猪肥膘、面粉

配料：葱、姜

调料：食盐、味精、白胡椒粉、耗油、食用油

【制作步骤】

【饺子馅】

1. 选择酸菜

做酸菜馅饺子，一定要选择北方的大缸酸菜，所用的原材料是北方的11月份上市的大白菜。用这种白菜做出来的酸菜叶片发黄、质地紧实，闻着有自然发酵的酸香，没有霉味或异味。

2. 处理酸菜

准备500克酸菜，先用刀切掉酸菜的根部，让叶片散开，之后将酸菜放进清水中让白菜在冷水中浸泡二十分钟，这一步不仅可以去除菜叶表面多余的钠离子还能冲洗掉发酵过程中产生的苦味，之后将酸菜放在流动的清水下，反复冲洗至少3遍，洗到水变清澈后再捞出。

3. 拍松切碎

冲洗后，将酸菜放在菜板上，把菜刀横过来，用刀身轻轻拍打叶片。这个步骤能让酸菜叶片的纤维，产生微小的裂痕，变得更松散，更易入味，最后将其切成丝再切成小颗粒，不要剁的太碎，切成小颗粒会更有口感，接着用纱布包住酸菜，双手用力挤压，把水分彻底挤干，挤到酸菜成团不散的状态即可。这样可以避免馅料出水导致饺子破皮。

4. 准备猪肥膘

做酸菜猪肉水饺，这里面搭配的肉和普通的猪肉不同，这里要用的是猪肥膘或者猪板油，一斤的酸菜搭配一斤猪肥膘，要选择颜色洁白质地偏硬且新鲜没有异味的，切成半厘米左右的厚片，切好后用温水将其清洗干净。

5. 熬制油渣

之后放进锅中，开大火加热，猪肥膘也会因为受热而收缩出水，等到水分煮开，会出现大量的水蒸气，猪肥膘也会随着温度升高，逐渐缩小，慢慢变成半透明的状态，油脂也会慢慢渗出。熬制过程中要用铲子不断翻动，让每块肥膘都能充分出油，直到猪肥膘变成金黄酥脆的油渣，油脂完全析出，就可以关火了。

6. 处理油渣

把油渣捞出沥干油分，放在案板上，稍稍晾凉之后用刀切碎，一斤的猪肥膘，炼完油之后还剩下二两左右，而且里面的油脂都已经提炼出去了，吃起来一点都不腻，只有油渣的焦香，和酸菜搭配，能让馅料的香味更有层次，吃起来也更有口感。

7. 处理猪油

锅里的猪油倒入耐热容器中，放凉后会凝固成乳白色的固体，密封冷藏保存，平时炒菜、拌馅都能用。而锅子里剩下的底油也不用刷，直接把酸菜倒进锅中，大火翻炒一下，炒到微微变干，酸菜的香味完全释放出来，这样炒过的酸菜口感更好，味道更香，炒好后，将酸菜盛出来，我们开始调味。

8. 调制馅料

酸菜中加入葱末，姜末，食盐，味精，白胡椒粉，耗油，再加入剁碎的油渣，用筷子搅拌均匀，放在一旁备用。

【饺子皮】

1. 和面醒面

接着咱们来和面，北方人包饺子，很少用外面卖的饺子皮，都喜欢自己现擀皮现包，自己擀的饺子皮，韧劲足，包出来的饺子皮薄馅大，吃起来也更满足，和面时水要慢慢地加，手指在面粉里划圈，面粉从松散到抱团，再到疙疙瘩瘩的一整块。到了这一步，就可以盖上个锅盖醒面了，松弛五分钟之后，再次揉面，这时候就可以将面团揉光滑了。揉面时讲究“三光”：手光、盆光、面光，揉好后的面团，再次醒面，松弛15分钟。

2. 擀饺子皮

醒好的面直接放在案板上，不用再揉，直接搓成长长的一条，再揪成一个个剂子。用手掌按压成圆饼。擀皮时，用擀面杖从面剂的边缘向中间擀，力度要均匀，擀成中间厚、边缘薄的圆皮。

【包饺子】

1. 包入馅料

取一张饺子皮，摊在掌心，右手舀上一勺酸菜肉馅。这馅不能贪多，多了，肚皮会撑破；也不能太少，少了，瘪瘪的，吃着不过瘾。之后拿饺子皮先对折，将中央捏合，然后，从两边开始，食指与拇指配合，一下，一下，推出褶子。

【煮制食用】

1. 煮饺子

包好的饺子要尽快煮熟，不然饺子边容易干硬，吃起来口感就不好了，锅中水煮开后，加一勺盐，再加一勺油，之后拿饺子一个个的贴着锅边放下去。下锅的饺子先是沉底，用勺子轻轻推动，待水重新滚沸，点入小半碗凉水，如此三番，待饺子个个变得晶莹，丰腴，浮出水面，肚子鼓鼓地朝着天花板，便是熟了。

2. 享用成品

热气腾腾地饺子端上桌。趁热咬上一口，薄皮之下，酸菜的脆嫩、油渣的焦香在口中交织，还有淡淡的猪油香气萦绕舌尖，酸而不涩，香而不腻。

【小贴士】

饺子两放：

1. 放猪油渣：炼油后切碎的猪油渣焦香不腻，能为酸菜馅料增添独特风味与丰富口感层次。

2. 放炒香酸菜：酸菜用炼油后的底油提前翻炒至微干，能充分激发酸香，使馅料口感更佳、味道更醇厚。

饺子两不放：

1. 不放料酒：料酒风味不易挥发，反而可能影响酸菜与油渣融合后的自然酸香。

2. 不放五香粉或十三香：此类香料味道浓烈，会掩盖酸菜本身的发酵酸香与油渣的焦香。

饺子保存：

包好的饺子若不立即煮制，可平铺于撒有薄粉的托盘上，放入冷冻室速冻至硬后，分装入密封袋冷冻保存。煮冻饺子时无需解冻，直接沸水下锅，并适当延长煮制时间即可。

说起酸菜馅饺子，最勾人的就是那股子酸香味，但是也有很多人都说，现在的酸菜，没有小时候的味道了。小时候腌酸菜，用的都是北方十一月才上市的“冬储白菜”。这老品种白菜生长期长，积累的糖分足，在酸菜缸里安安静静发酵一两个月，才能把本身的清甜慢慢转化成醇厚的酸香。

可现在市面上的白菜，大多是改良后的速生品种。长得快、水分足，炒着吃脆生生的，涮火锅也爽口，但水分大了，发酵时容易软塌塌地烂掉，只能缩短发酵时间；糖分和风味物质没沉淀够，自然酿不出那种有层次的酸香，最后只剩单纯的酸味，寡淡得很。

在我的记忆里，腌酸菜是入冬后全家的大事。先把收回来的白菜摊在院子里晒两三天，晒到叶片微微发蔫、水分蒸发掉一部分，这步可不能省，少了日晒，白菜容易在缸里发霉。然后把晒好的白菜放在开水锅里烫一下，一层层码进刷得干干净净的大缸里。每码一层，就撒上一把粗盐，用手压实，直到把大缸码得满满当当，最后压上一块从河边捡来的大青石，再倒上没过白菜的凉白开，封上缸口，静静等待。

这样做的酸菜没有任何添加剂，全靠白菜表面自带的天然乳酸菌，在低温环境下慢慢发酵。天冷的时候，凑到缸边仔细听，能听到乳酸菌发酵时产生的细密的“咕嘟咕嘟”声，那时我总会搬着小板凳坐在大缸旁边，听着妈妈说“再过半个月就能吃了”发酵好的酸菜，是透亮的金黄色，菜帮紧实不软塌，闻着酸香醇厚。

现在工厂化生产酸菜，追求的是“快”。控温控湿，加发酵剂，短短几天就能出缸。快是快，成本也低，可味道却像少了。这样的酸菜，酸得直白、酸得单调。

其实想要做出一口地道的酸菜油渣饺子，核心就三点：选对发酵充足的酸菜、熬出焦香的猪油渣、用猪油炒香酸菜再调馅。酸菜的酸香需要油脂来激发和平衡，油渣的焦脆能提供丰富的口感层次，这正是相辅相成的道理。友友们，您家里要是也有这种代代相传的“老味道”食谱，非常欢迎在评论区里跟大家分享分享。

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