爱吃苤蓝的四川人不多了

重新认识一款既熟悉又陌生的菜。

——今天的编辑 彭主任

冬天灰蒙蒙的，四川菜市场的时令蔬菜不受影响，继续披上夺目的色彩。紫红色的红油菜，绿白相间的儿菜，嫩绿一片的豌豆颠儿，绯红的红萝卜……都是家家户户爱吃的本地菜。常见，且美味。

眼睛东瞟西瞟，菜摊上，还有一种秋冬限定蔬菜正在释放魅力。它有着较为光滑的碧绿外皮，沉稳中透着自然光泽，像一块水头很足的玉石。只是形状略怪，扁圆扁圆，如同绿色版的冰壶。

没见过没吃过的人小心猜测，“难道是青头儿萝卜？”四川大爷大妈相视一笑，“啥子萝卜哦，现在的年轻人，连苤蓝都认不到了。”

没吃过苤蓝？肉质紧实、脆感明显、水分很足的苤蓝口感和味道还真和萝卜差不多，只是几乎没有生萝卜的辛辣和味重。

四川常见的做法是将苤蓝去皮切丝，像炒土豆丝丝那样加干海椒节节清炒。或者搭配一些肉丝。没有怪味的苤蓝，味道干净剔透，余韵清甜很是讨喜。从小时候第一次吃，到现在，一直挺爱。

苤蓝，名字和模样都有中式美的古老根茎类蔬菜。

在我的印象中，它和土耳瓜一样，几乎只在菜市场上零星地出现，土得很少在大型商超的货架上看到。不知道买什么菜的时候，家庭主妇偶尔会买回家换个口味。

一直以为苤蓝是老辈子才懂的本土老品种，冷门又小众。事实上，苤蓝是一种原产自欧洲地中海的蔬菜。欧洲超市里，尤其是在德国，随处可见。

更神奇的是，大约在明朝时期，苤蓝传入中国前，字典里根本没有“苤”这个字。“苤”字几乎是为苤蓝量身定制。就像郫县的“郫”，只有一种特定用法。

中国人到底对舶来的苤蓝有多爱，才会为它专门造一个字？为什么苤蓝要叫做苤蓝？这不得不先从苤蓝的身世说起。

同为十字花科植物，苤蓝和健身人士钟爱的羽衣甘蓝、芥蓝、西兰花等，均来自甘蓝这个大家族，是正儿八经的兄弟和亲戚。只是苤蓝更为特别，它是整个甘蓝家族里唯一长有球茎的变种。

早在唐朝时期，原产自地中海地区的甘蓝经丝绸之路率先进入中国的北方地区。古人说是它是叶大而厚，味甘可食。

吃起来有点甜，谓之“甘”。“蓝”，则是因为这种植物的叶子是灰绿或蓝绿色。尤其在冬天打霜之后，甘蓝叶子呈现的青蓝色更为明显。

苤蓝身为甘蓝家族的神奇变种，在明朝时期，同样经丝绸之路传入中国时，在名字中继承“蓝”字，理所当然。

“蓝”有了出处，“苤”字，又有何什么讲究？

在“苤”字还未诞生前，苤蓝更多地被称为擘蓝。擘，就是擘画蓝图的“擘”。作名词，“擘”有大拇指的意思。作动词，是剖裂、分开。

组合成怪怪的擘蓝，看不懂古人如此命名的用意。

大胆猜测，可能是因为采摘苤蓝的时候，要用手指把苤蓝的叶子杆杆搣下。一个冷知识，据说中国人早期更爱吃的正是苤蓝的叶子和杆杆。

成熟的苤蓝外皮很脆，本身会自然裂开，四川人称之为“冰口儿”。以上两个特点，其实都很符合“擘”字的含义。

当然，还有一种可能。专业人士眼中，将苤蓝叫做球状甘蓝更准确，德文念为“Kohlrabi”。传入中国的早期，人们很可能用“擘”字的读音来音译“Kohl”。

音译就很尴尬，各个地方有各个地方的口音，音译出来的字也可以随便写，再加上擘字本身较为复杂，后来干脆造了一个“苤”字，为了方便记录口语发音。

“苤”的草字头好理解，为什么下面搭配一个曹丕的“丕”？有人大胆推测，“丕”有“大”的含义，用“丕”来暗指苤蓝肥大的球茎，很有古人造字的智慧。

虽然有了比较统一和书面的苤蓝，但至今在国内很多地方都有种植的苤蓝，依然有很多小名。东北人爱喊“撇了”，河北人又称之为“撇咧”，甘肃叫“扯莲”，和苤蓝的读音都比较接近。

有的则是完全另用了一套逻辑。

陕西人叫“茄莲”，外观形状像圆茄子，切开，脆脆的，如同莲藕。渭南的叫法粗犷接地气，“芥疙瘩”。内蒙古人口中的“玉头”，即是“苤蓝”，和苤蓝的外形和色泽均很契合。

名字从书面到口头的自然演化，恰恰说明了源自欧洲的苤蓝在几百年间已经深度融入中国人的日常生活，并且大家还很乐意给它取一个更文气、更有意境的名字。

在众多名字中，四川人也选择和接纳了苤蓝这一叫法。

四川人吃苤蓝的历史，可能兴起于明末清初的移民潮，由东南沿海或华北地区传入。在清末出版的《成都通览》一书，傅崇矩就将苤蓝列进了成都每年五月到八月都有的一种菜蔬。

比较让人疑惑的是，我们现在说的苤蓝，只能是在秋冬成熟。书里可能写错了，也可能说的不是同一个蔬菜。

四川的嬢嬢们很清楚，去菜市场选购苤蓝，以个头适中，表皮青翠、个头扁扁的为佳。“小个的，皮皮削完，肉都没了！”除了切丝清炒，苤蓝也可以做泡菜。焯水凉拌后，苤蓝依然能当碟菜。

北方人更擅长的苤蓝吃法是将苤蓝做成酱菜，类似大头菜。传统由来已久，清朝的《帝京岁时纪胜·腌菜》提到，“霜降后腌菜，除瓜茄、芹芥、萝卜、擘蓝、箭干白、春不老之外，有白菘菜者，名黄芽菜，乃都门之极品，鲜美不减富阳冬笋。”

上世纪八九十年代，大量的酱菜书上有关于如何将苤蓝腌制成酱菜咸菜的攻略。腌制过后的苤蓝，脆脆嫩嫩甜甜，好吃到和萝卜干不相上下。在苤蓝的家乡欧洲，人们更习惯将苤蓝作为拉沙的一种食材。

和辣椒自美洲传入中国一样，苤蓝的传入史，也是明清时期中外农业交流的一个典型缩影。

它最初只是外来新奇作物，而后拥有“苤蓝”“芥疙瘩”等本土化名称，再到融入地方饮食文化，育种家们不断培育出更多、更适合本土的苤蓝新品种。

熟悉又陌生的苤蓝，完整展现了外来物种被接纳和本土化的过程。只是我还有一个疑问，味道口感和萝卜差不多，怎么就没见到苤蓝煮汤炖肉的吃法？我准备改天试一试。

今日编辑 | 彭主任

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