程汝明为毛主席做饭22年，养成一个特殊习惯，旁人都说他是摆架子

1954年仲夏，北京车站的站台热气蒸腾，专列缓缓驶出。就在这节挂着“保密”标识的车厢里，32岁的程汝明迎来了第一次为中央首长配餐的任务。此前他只知自己被调离铁路专运处，却不知道服务对象是谁。直到列车启动前一刻，警卫员低声提醒：“菜里别放酱油。”一句话，让老练的厨师瞬间明白——车上坐着毛主席。

那一天的午餐，程汝明按照惯例做了红烧肉。他自信地把五花肉煨得酥烂，却忘了调料表里的那行“酱油”早已被划掉。毛主席夹了几口青菜，只对红烧肉瞟了一眼便合上筷子。傍晚巡视厨房时，主席笑着解释：“酱油味太重，不想吃。”简短几句却把年轻厨师的心提到嗓子眼。食谱得改，方法得换，这一锅肉显然行不通。

几天后，新版红烧肉出炉。程汝明用冰糖炒出了晶亮的糖色，再加自制高汤调味，整盘肉色若琥珀，入口糯而不腻。主席边吃边夸：“不放酱油味道更好。”自此，“无酱油红烧肉”成了丰泽园的常客，也让程汝明在首长面前站稳了脚跟。

1956年春末，湖南长沙下起雷雨，专列停站补给。当地献上的武昌鱼临时无人料理，行程又临时调整要直抵武汉。鱼要保鲜，时间却紧迫，这可难倒旁人。程汝明砍来冰块，找来泡沫箱，用棉被包裹，临时造出“移动冰箱”。到汉口码头时，鱼依旧鲜活。他加紫苏去腥，清蒸出锅，入口鲜嫩。那天午饭后，主席提笔写下“又食武昌鱼”的诗句，同行人员才发现那条鱼竟来自两百公里外的长沙。

从列车厨房到中南海丰泽园，程汝明只用了四年。1958年秋，他正式成为毛主席的家庭厨师。新岗位带来一条看似古怪的规定：菜单不能过夜。每餐结束，抄录菜单的那张薄纸立即送进炉火。他最初疑惑，问警卫员原因，对方寥寥数语：“饮食细节也算机密。”这之后，他每天按流程写两份菜单，一份交秘书室存档，一份送厨房，备餐完毕立刻焚毁。这种“饭后烧单”的动作持续了22年，无论外出还是驻地，从未间断。

这一习惯让不少同事误解。退休后，有人半开玩笑：“老程做过主席的厨子，跟人说话都惜字如金，看着挺摆架子。”程汝明笑着摇头：“那是把嘴当保险箱，怕多话惹事。”如今压力解除，他反倒成了街坊里的“话匣子”。

1960年全国遇到困难时期，主席要求与百姓同甘苦。桌上不准有整块肉，只剩青菜杂粮。考虑到老人身体需要蛋白质，程汝明把猪肉炼成猪油，再把少量肉末混入面饼中。主席起初赞许“葱花饼真香”，几天后却发现端倪，当面批评：“说了无肉就无肉，何必藏着掖着？”厨师只得连声应是，从此不再做那款饼。

行事谨慎并不妨碍他对口味的执着。主席喜茶，尤爱菊花与茉莉混泡。程汝明改用85摄氏度热水，先润后冲，茶味更幽。主席尝后点头，随口问：“温度怎么掌握？”程汝明答：“水沸后再等三十六秒。”此类细节，在丰泽园的厨房里被当作默契，写不得、说不得，却都刻在他的动作里。

1976年9月，毛主席病逝，程汝明也在同年办理退休。多年紧绷的神经一旦放松，老厨师反而不习惯。回到家，他依旧清晨四点起床，习惯性写张食谱，又习惯性撕碎扔进火炉。家人问缘由，他笑答：“手痒，改不过来。”

离开岗位后，他赴各地工厂、部队授课，主讲食品安全与成本控制，课堂里少有豪言壮语，多是一个个看似细碎的操作口决：刀口与纤维垂直就能省火，腌料温度决定腊肉色泽，上汤翻滚的声音可以判断含盐量。听众里有学员打趣：“程师傅，这都是当年伺候主席练出的真功吧？”他摆手：“归根结底是把饭做干净、做安全。”

2002年，北京烹饪协会授予程汝明“国宝级烹饪大师”。领奖那天，他特意穿了一件洗得发白的灰色中山装。有人劝他换套正式衣服，他一句：“工作服最顺手。”台下哄笑，他却神色平静。

2012年冬末，程汝明因病去世，享年八十六岁。整理遗物时，家人发现唯一保留的文字资料是一叠已批准的空白菜单，每张右下角都用铅笔写着同一句话：“慎言慎行，守住灶台。”熟悉他的人说，这八个字就是老厨师留给后辈的“菜谱”。

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