大把孜然、大把辣椒？藏在烟火里的六大江湖烧烤派系

提起烧烤，很多人第一反应是“架个炉子、串上肉、撒把孜然辣椒”，但走遍全国会发现，烧烤那是千篇一律？

从东北的豪爽到南方的精致，从西北的粗犷到沿海的鲜甜，不同地方的烧烤，连串签子、刷的酱料、烤的火候都透着独有的地域脾气。

就像江湖有门派，全国烧烤也早分出了派系，每一派都有自己的招牌菜和独门秘籍，吃一口就能品出这是哪儿的味儿！

东北烧烤就是“万物皆可烤的豪放派

东北烧烤是全国烧烤圈的“顶流”，讲究一个豪放。串大、量足、啥都能烤，连东北人自己都说“没有什么是一顿烧烤解决不了的，不行就两顿”。

先说串的SIZE，东北烤串从不用小签子，都是拇指粗的铁签或木签，肉串得跟麻将牌差不多大，一串羊肉能抵南方两串。最经典的是肥瘦相间的烤羊腰，烤得外焦里嫩，咬一口油汁直冒，撒上粗粒的孜然和辣椒面，香得让人直跺脚。

东北人还爱烤硬菜，烤羊腿、烤羊排是桌桌必点，烤的时候刷上秘制的甜面酱，再撒上芝麻，外皮焦脆，里面的肉还带着汁水，几个人抱着啃才够味儿。

更绝的是东北烧烤的包容性，真的万物皆可烤。

素的能烤青椒、茄子、金针菇，茄子得烤软了撕开，刷上蒜蓉酱，撒上葱花，比肉还香。

荤的能烤鸡架、鸡头、鸡皮，鸡架要烤得干香，啃起来越嚼越有味道，是下酒的绝配。

甚至连“非主流”食材都能烤，烤实蛋（用鸡蛋和碱做的）、烤蚕蛹、烤实蛋，外乡人第一次见可能会犯怵，但吃一口就会被征服，烤蚕蛹外脆里嫩，带着淡淡的坚果香，烤实蛋Q弹有嚼劲，撒上辣椒面特别开胃。

东北烧烤还讲究一个氛围感，夏天的街边大排档，塑料桌摆得满满当当，光着膀子的大哥们喝着老雪，喊着“再来十串大腰子”，服务员穿梭在桌间，手里的托盘堆得比头还高。这种热热闹闹的烟火气，是东北烧烤最让人上头的地方。

西北烧烤就是肉香为本的粗犷派

西北烧烤（新疆、甘肃、宁夏一带）是烧烤圈的实力派，主打一个原汁原味，靠肉的本身香气征服味蕾，不搞花里胡哨的调味。

新疆烧烤是西北派的代表，最经典的是红柳烤肉，用沙漠里的红柳枝串上羊肉，烤的时候红柳枝的清香会渗进肉里，比普通铁签烤的多了一层植物的香气。

新疆烤羊肉从不腌制，就是新鲜的羊肉切块，串起来直接烤，烤到表面微焦，撒上盐、孜然和辣椒面，吃的就是羊肉本身的鲜甜。

要是遇到烤全羊，那更是排场，整只羊架在馕坑边烤，外皮金黄油亮，敲开后里面的肉嫩得能滴出汁，蘸着洋葱丝吃，解腻又提鲜。

甘肃烧烤则偏爱烤羊蹄和烤羊肉串，羊蹄要先卤后烤，卤得软烂入味，再烤到外皮微焦，啃起来糯叽叽的，连骨头缝里的肉都得舔干净。

甘肃人还爱烤“甜醅子烤饼”，把发酵的甜醅子夹在饼里烤，饼皮酥脆，里面的甜醅子带着酒香，甜而不腻，是烧烤里的小清新。

西北烧烤的灵魂是孜然，都是本地产的大颗粒孜然，烤的时候现磨，香气特别浓郁，再配上本地的辣面，辣得够劲却不烧胃。

吃西北烧烤不用讲究姿势，直接用手抓着吃，肉香混着孜然香，一口下去，满是西北大地的粗犷与热情。

西南烧烤就是重口调味的江湖派

西南烧烤（四川、重庆、云南一带）是烧烤圈的“调味王者”，讲究一个浓油赤酱，辣、麻、鲜、香层层叠加，吃起来特别容易上头。

四川烧烤最出名的是乐山烧烤，主打“小串快烤”，签子细得像牙签，肉切得薄薄的，烤的时候刷上秘制的红油酱料，再撒上花生碎和芝麻，一口一串，根本停不下来。

乐山烧烤的特色菜特别多，烤五花肉要烤得卷起来，外皮焦脆，里面的油脂被烤出来，搭配生菜吃，解腻又香；烤脑花是必点，脑花要先卤再烤，撒上泡椒、葱花和香菜，嫩得像豆腐，辣中带鲜，一点腥味都没有；还有烤魔芋、烤藕片，刷上红油后，比肉还受欢迎。

重庆烧烤则更辣，主打“麻辣鲜香”，烤串要刷上厚厚的牛油辣椒，再撒上花椒面，吃一口嘴唇发麻，却越吃越想吃。

重庆人还爱烤江湖菜，比如烤耗儿鱼、烤排骨，耗儿鱼要烤得外焦里嫩，蘸着干碟吃，辣得过瘾；烤排骨要先腌后烤，肉质紧实，啃起来特别有嚼劲。

云南烧烤则带着浓烈的异域风情，最经典的是“昭通小肉串”，用秘制的酱料腌制过的小肉串，烤得干香，撒上云南特有的辣椒面，带着淡淡的蒜香。

云南人还爱烤“菌子”，烤松茸、烤鸡枞，菌子的鲜甜混着炭火的香气，是其他地方吃不到的鲜味；还有烤乳扇，把牛奶做的乳扇烤软，撒上白糖，甜而不腻，带着奶香，是烧烤里的甜品。

华北烧烤就是酱香浓郁的家常派

华北烧烤（山东、河北、北京一带）是烧烤圈的家常味，讲究一个酱香浓郁，调味偏咸鲜，像家里妈妈做的菜一样亲切。

山东烧烤最出名的是淄博烧烤，这两年火遍全国，靠的是“小饼卷一切”的吃法。淄博烧烤的串是“小串”，烤得半熟后上桌，自己再用小炉子烤一会儿，烤到滋滋冒油，然后用小饼卷上肉串、蘸料、葱丝和黄瓜条，一口下去，饼的软、肉的香、葱的鲜混在一起，层次特别丰富。

淄博烧烤的蘸料也很有讲究，有甜面酱、辣酱、干碟，甜面酱是灵魂，咸甜适中，能中和肉的油腻。

河北烧烤则偏爱烤羊腿和烤鸡翅，烤羊腿要先腌后烤，腌料里放了八角、桂皮等香料，烤出来的羊腿带着浓郁的酱香，撕着吃特别过瘾；烤鸡翅要烤得外皮焦脆，里面的肉还带着汁水，撒上芝麻，香得让人舔手指。

北京烧烤则带着“京味儿”，最经典的是烤串儿和炙子烤肉。烤串儿以羊肉为主，讲究“现切现串现烤”，肉要新鲜，烤的时候撒上盐、孜然和辣椒面，吃的就是本味。

炙子烤肉是老北京的特色，用铁炙子烤出来的肉，带着炭火的香气，蘸着芝麻酱、酱油、醋调的蘸料，再就着糖蒜吃，是老北京人夏天的最爱。

华东烧烤就是精致鲜甜的清新派

华东烧烤（江苏、浙江、安徽一带）是烧烤圈的小清新，讲究一个精致鲜甜，调味偏清淡，注重食材的新鲜，连烤串都透着“秀气”。
江苏烧烤最出名的是“徐州烧烤”，虽然在苏北，但带着“南北方结合”的味道。徐州烧烤的串不算大，但很精致，烤羊腰、烤羊球是招牌，烤得外焦里嫩，撒上孜然和辣椒面，香而不膻。

徐州人还爱烤素菜，烤茄子、烤豆角，茄子要烤软了，刷上蒜蓉酱，撒上葱花，鲜得能当汤喝；烤豆角要烤得干香，带着淡淡的豆香，是下酒的好配菜。

浙江烧烤则偏“鲜甜”，最经典的是“烤海鲜”，比如烤生蚝、烤扇贝、烤鱿鱼，海鲜都是当天新鲜的，烤的时候只放一点盐和蒜蓉，吃的就是海鲜本身的鲜甜。浙江人还爱烤“年糕”，烤年糕要烤得外脆里糯，刷上甜面酱，甜而不腻，是烧烤里的“主食”。

安徽烧烤则带着“徽味”，最经典的是“烤五花肉”和“烤鸡尖”，烤五花肉要烤得卷起来，外皮焦脆，里面的油脂被烤出来，撒上芝麻，香得让人直咽口水；烤鸡尖要先卤后烤，卤得入味，再烤到干香，啃起来特别有嚼劲。

华南烧烤就是海鲜为王的鲜甜派

华南烧烤（广东、广西、福建一带）是烧烤圈的“海鲜大户”，讲究一个鲜甜，靠新鲜的海鲜和简单的调味，征服味蕾。

广东烧烤最出名的是“湛江烧烤”，主打“烤海鲜”，湛江靠海，海鲜新鲜得没话说，烤生蚝、烤扇贝、烤鱿鱼是桌桌必点。湛江烤生蚝特别简单，只放一点蒜蓉和葱花，烤到生蚝开口，汤汁鲜得能喝，一口下去，满是大海的味道。

广东人还爱烤“鸡翼”和“猪颈肉”，烤鸡翼要烤得外皮焦脆，里面的肉嫩得能滴出汁，撒上蜂蜜，甜而不腻；烤猪颈肉要烤得干香，带着淡淡的蒜香，嚼起来特别有嚼劲。

广西烧烤则偏“酸辣”，最经典的是“南宁烧烤”，烤串要刷上秘制的酸辣酱，酸中带辣，辣中带鲜，特别开胃。

南宁人还爱烤“老友粉烤串”，把老友粉的调料刷在串上，烤出来的串带着老友粉的独特香味，是其他地方吃不到的味道；还有烤酸嘢，把酸萝卜、酸芒果烤一下，撒上辣椒面，酸中带辣，特别解腻。

福建烧烤则带着“闽南风味”，最经典的是“泉州烧烤”，烤串要刷上秘制的沙茶酱，沙茶酱的香混着炭火的香，特别浓郁。

泉州人还爱烤“海蛎煎烤串”，把海蛎煎成小块，串起来烤，外焦里嫩，带着海蛎的鲜甜；还有烤土笋冻，虽然不是烤的，但也是泉州烧烤摊的“常客”，土笋冻Q弹有嚼劲，蘸着酱油醋吃，鲜得过瘾。

结语

其实全国烧烤的派系，远远不止这六种，六十种甚至六百种都有！每个城市、甚至每个区县，都有自己独特的烧烤味道。

但不管是东北的豪放、西北的粗犷，还是西南的重口、华南的鲜甜，烧烤的核心永远是烟火气。三五好友围坐在炉子旁，看着串在火上滋滋冒油，闻着孜然和肉香，聊着天、喝着酒，这才是烧烤最让人着迷的地方。

下次吃烧烤，别只说撒把孜然，可以试着问问老板：你们这是哪一派的烧烤？说不定就能解锁不一样的美味。