四川
当那位著名的美国营养学教授指着屏幕上的回锅肉，皱着眉头说这是“对食材的暴殄天物”时，台底下的空气真的凝固了几秒。
他眼神里那种西方特有的理性傲慢，藏都藏不住。
在他看来，高级烹饪就该像实验室做实验，牛排中心温度精确到几度，纤维要怎么保留，而不是像咱们这样，又是剁碎又是猛火，把食材搞得“面目全非”。
咱们先把时间条拉回到中世纪。
要是那时候有个欧洲人穿越到宋代的汴京，估计得被吓傻。
为啥？
因为在他老家，厨房里别说炒锅了，连个正经炉灶都少见。
那时候的欧洲，日子过得那是真紧巴。
虽说森林不少，但都被领主老爷们圈起来当猎场了，那是战略资源，砍树？
那是犯法的。
普通老百姓要想弄点柴火做饭，难如登天。
这就逼得他们只能选最省柴火的法子——把大块肉扔进吊在火堆上的汤锅里，焖上一整天，或者就在取暖的时候顺便烤一点。
你让他们像中国人这样“大火爆炒”？
那简直就是败家子，一顿饭炒下来，全家半个冬天的取暖燃料就没了。
再说个更有意思的事儿，就是油。
地中海那边盛产橄榄，榨出来的油确实健康，但有个致命弱点——烟点太低。
你试着用橄榄油搞个爆炒腰花？
腰花还没熟，油早就冒黑烟变成致癌物了。
北欧那边倒是用黄油，可那玩意儿金贵着呢，只有贵族老爷才吃得起，谁舍得倒进锅里炸丸子？
所以啊，不是欧洲人不想吃香的，是老天爷没给那个条件。
他们的简煮本味，说白了，是在资源匮乏下的无奈妥协，久而久之才美化成了对原汁原味的追求。
反观咱们中国，咋就能点亮“炒菜”这棵科技树呢？
这真得归功于一场被好多人忽略的能源革命。
早在北宋那会儿，咱们老祖宗就干了件惊天动地的大事——大规模挖煤、烧煤。
据《东京梦华录》里记载，那时候的汴京城，“每户尽烧石炭”。
这煤炭一烧起来，温度高、火力猛、还持久，简直就是为“爆炒”量身定做的。
有了这个高温热源，以前那种陶罐瓦罐根本扛不住，直接炸裂。
没办法，逼得钢铁产量必须跟上，铁锅这才走进了千家万户。
圆底铁锅配上高温煤火，搞出了一个独特的“热对流”，这才是中国炒菜的物理学基础。
那位教授眼里的“原始”，其实是人类历史上最早的工业化烹饪尝试——利用高温瞬间锁住水分，几十秒内搞定杀菌和熟化，这效率，比欧洲炖一宿的汤锅不知高到哪里去了。
而且吧，中国人爱炒菜，还有一个保命的逻辑在里面。
咱们是农耕民族，不像游牧民族天天守着鲜肉。
蔬菜这东西，刚摘下来看着水灵，其实表面全是细菌和寄生虫，而且烂得快。
在没有冰箱和抗生素的古代，生吃蔬菜那是拿命再赌。
但是，如果你把它扔进几百度的油锅里，那就不一样了。
高温瞬间杀灭病菌，油脂还能把蔬菜包裹住，保持脆嫩。
这哪里是“杂乱”，这分明是古代公共卫生领域的一项伟大发明。
靠着这手绝活，咱们在人口那么密、疫病那么多的古代，硬是养活了庞大的人口，还没吃出大毛病来。
至于那位教授说的“调料掩盖原味”，这其实是东西方哲学在饭桌上的打架。
西方人喜欢拆解，受原子论影响，觉得吃牛肉就得尝出是谷饲还是草饲，别的味道都是干扰。
咱们讲究的是“和”，是君臣佐使。
在咱们眼里，肉有肉的香，葱姜蒜也有自己的魂，把它们在烈火里融合，搞出一种全新的复合美味，这才是本领。
这就好比中医开方子，讲究个整体效应。
那位教授觉得这是“原始的混乱”，是因为他看不懂这背后的系统论智慧。
他只看见盘子里乱糟糟的，没看见厨师颠勺那一下，对火候、时间、味道平衡的算计，那复杂度，不比他在实验室调配试剂差。
当然了，现在全球化了，这事儿也在发生变化。
你看看现在欧美的中餐馆，后厨火光冲天的，多少老外排队就为了那口“Wok Hei”（镬气）。
他们也开始迷上这种瞬间激发出焦香的魔法了。
而咱们国内的年轻人，也开始吃低温慢煮的牛排，习惯生吃沙拉。
这说明啥？
回头看这段历史，那位教授的傲慢，其实就是吃了“单一视角”的亏。
所以啊，下次要是再有人指着你的炒菜说“原始”，你也别急眼。
毕竟，能把一块黑乎乎的石头变成餐桌上瞬息万变的艺术，这本事，也就咱们中国人玩得最溜。
这滋味，哪是一个“原始”就能概括得了的？
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