湖北
扬州早茶的精致，从一碟烫干丝开始。这看似清淡的小菜，实则是淮扬刀工的试金石。取一方“大白干”——特制的白豆腐干，先片后切，全在方寸之间完成。老师傅的刀薄如纸，快如风，先将豆干片成二十余片薄片，每片厚薄均匀，能透光见影。这已非易事，更绝的是接下来的切丝：薄片叠齐，运刀如飞，切出的干丝细如棉线，根根分明，落入清水便自动散开，如一朵绽放的白菊。
“烫”是点睛之笔。干丝捞入漏勺，用滚水反复浇淋三遍。第一遍去豆腥，第二遍定形，第三遍提香。水温要准，时间要短，多一秒则烂，少一秒则生。烫好的干丝堆成塔状，洁白如玉，软中带韧，泛着温润的光泽。调味极简：上好酱油、小磨麻油，佐以姜丝、虾米，有时添几缕香菜。酱油要先调过，不能太咸夺了豆香，麻油要现淋，热干丝遇上冷麻油，激出勾魂的香气。
吃烫干丝是种仪式。先用公筷将调料与干丝拌匀，让每一根丝都裹上酱色与油光。夹起一箸送入口中，最先感受到的是麻油的醇厚，接着是酱油的咸鲜，最后才是豆干本身的清甜与淡淡碱香。干丝在齿间滑动，柔韧有度，既不断裂也不绵烂，那种微妙的平衡感，是非十年功力不能达到的境界。老茶客就着一碟干丝能喝掉两壶茶，他们不是在吃，而是在品——品刀工的细腻，品火候的精准，品调味的克制。
在淮扬菜的哲学里，烫干丝代表着“以简驭繁”的至高境界。它不用名贵食材，不靠复杂调味，全凭手艺将最平凡的豆腐干提升至艺术层面。当晨光透过富春茶社的花窗，洒在这碟晶莹的干丝上，你会明白扬州人“皮包水”的闲适里，藏着怎样一种不张扬的讲究。这碟小菜，是淮扬菜精致精神的微缩盆景，一箸之间，尝尽千年扬州的文雅。
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